Нарежьте сало правильными квадратными или прямоугольными кусками. Уложите их в глубокую эмалированную кастрюлю.
Приготовьте рассол. Для этого на 1 литр добавьте 150 грамм соли, 3-4 горошин душистого перца, 5-6 горошин черного перца, 2-3 лавровых листика, 2-3 штуки сушеной гвоздики, 5-6 долек чеснока.
Для того чтобы определить необходимый объем рассола, сделайте небольшую хитрость. Залейте предварительно сало в кастрюле чистой водой так, чтобы все куски полностью покрылись водой. Слейте эту воду и определите ее объем мерным стаканом или просто литровой банкой. Это позволит определить необходимое количество соли и специй.
Доведите рассол до кипения, затем убавьте огонь и варите в течение 10-15 минут. Снимите рассол с огня и остудите.
Залейте сало приготовленным охлажденным рассолом. Закройте кастрюлю крышкой, плотно укутайте теплой одеждой и поставьте в темное прохладное место.
Выдержите сало в течение 16-18 суток. Каждый день переворачивайте куски в кастрюле.
По истечении срока выньте куски, тщательно промойте теплой водой.
Перевяжите плотно каждый кусок с одной стороны шпагатом и подвесьте на 1-2 дня для того, чтобы отцедить из них жидкость. Чтобы уберечь сало от мух и других насекомых, воспользуйтесь марлей, сложенной в два слоя.
Растопите коптильню, хорошенько прогрейте ее и заложите в специальный поддон сырые дрова, лучше всего ольховые, вишневые или яблоневые.
Приготовленное сало положите в коптильню приблизительно на 2-3 часа до образования темно-золотистого цвета. Не забывайте в процессе копчения периодически докладывать дрова и следите за тем, чтобы не было прямого огня.
Горячее копченое сало натрите красным молотым перцем и толченым чесноком. Охладите и с удовольствием наслаждайтесь плодом своих стараний!