Возьмите 500 г филе сома и нарежьте ломтиками размером 1,5 см на 8 см. Если у вас нет готового филе, возьмите тушку сома весом 1 – 1,5 кг, отделите голову, плавники, натрите тушку солью, смойте проточной водой, снимите кожу и отделите крупные кости.
Приготовьте льезон из молока, яйца, соли и белого перца . Яйцо слегка взбейте венчиком, добавьте соль и белый перец, влейте смесь в молоко и взбейте.
Смешайте кукурузную и пшеничную муку для панировки, добавьте кайенский и черный перец, морскую соль и луково-чесночный порошок.
Налейте оливковое масло в сковороду средней глубины, хорошо разогрейте. Окунайте ломтики рыбы в льезон, затем обваливайте в панировке и опускайте в горячее масло. Жарьте каждый кусочек 2-3 минуты. Уложите готовую рыбу на блюдо, покрытое бумажной салфеткой, чтобы впитался лишний жир. Подайте жареное филе с отварным картофелем или спагетти, к гарниру добавьте соус с шампиньонами и томатами на основе белого рыбного соуса.
Соус
Подготовьте белый соус: масло распустите в сотейнике, присыпьте мукой, хорошо размешайте и залейте горячим рыбным бульоном. Для рыбного бульона: 200 г рыбных костей и голов, 25 г корня петрушки, 10 г лука-порея, морковка, стебель сельдерея, луковица, лавровый лист, черный перец горошком, 2 стакана воды. Овощи крупно нарежьте, все ингредиенты залейте водой, доведите на среднем огне до кипения, посолите и варите на маленьком огне еще около 20 мин. Пену, образующуюся на поверхности не снимайте, готовый бульон процедите.
Очистите 2 луковицы, помидоры разрежьте на две половинки и удалите семена. Нарежьте овощи мелкими кубиками, тушите 1 мин. в 2 ст. ложках сливочного масла. Добавьте мелко нарезанные шампиньоны, размешайте и тушите еще 1 мин. Влейте 0,5 стакана белого сухого вина, доведите до кипения. Влейте белый соус, тщательно размешайте, снимите с огня и добавьте по вкусу петрушку, лимонный сок, соль.