Самое «горячее» время для сбора грибов – август, сентябрь, октябрь. В этот же период идет активная заготовка опят на зиму. Они – лучшие грибы для консервации и маринования. А еще в процессе хранения не утрачивают свою пользу от содержащихся в них витаминах и микроэлементов, некоторых из которых по объему, кстати, гораздо больше, чем в рыбе и чернике.
Однако важно при сборе или покупке грибов на рынке не спутать их с ложными опятами, ведь ядовитые поганки здорово мимикрируют под полезный оригинал. Их можно вычислить по более яркому цвету, желтой, а не белой, мякоти и отсутствию привычных чешуек на шляпке.
Соленые грибы «из кадушки»
На Руси грибы солили в бочках из дерева, их называли кадушки. Сегодня, конечно, такие не найти. Однако опят «из кадушки», приправленных чесноком, зеленью и ароматным натуральным маслицем, воспроизвести по вкусу в домашних условиях вполне возможно. Эти опята получаются не хуже, чем в старину, будучи засоленными горячим или холодным методом в кастрюле, покрытой эмалью, или в стерилизованных банках. Важно: во избежание развития ботулизма, под крышки закатывать опята, не приправленные уксусом, не рекомендуется.
Состав:
- грибы опята – 4 кг;
- чеснок – 2 зуб.;
- черная смородина свежая - 10 листов;
- укропные зонтики - 80 г;
- лист лавр. – 2 шт.;
- соль – 50 г (для горячего метода) / 200 г (для холодной засолки);
- вода – пол-литра;
- листья вишни (для холодной засолки) – 5 шт.
Поэтапный процесс приготовления грибов горячим методом:
- Если грибы были заморожены.ю их необходимо промыть в воде и отправить вариться в течение 10 минут. Свежие грибы следует обработать: тщательно почистить, отобрать червивые, срезать грязные участки, помыть в воде, сполоснуть в дуршлаге.
- Варятся опята в течение 10 минут с момента закипания, воду обязательно посолить. Затем опустить в холодную воду и слить жидкость.
- В чистой воде смешать соль, перец черный, добавить зонтики укропа и смородиновые листки, лаврушку. Чеснок почистить, измельчить и тоже отправить в воду. Поставить на огонь и включить нагрев. Добавить туда промытые грибы. Кипятить до тех пор, пока опята не утонут в воде, перестав всплывать на поверхность. Это произойдет примерно через 40-50 минут.
- Банки стерилизовать в духовом шкафу или кипятком. В них распределить сваренные опята и залить бульоном. Закрыть пластиковыми крышками. Хранятся соленые опята в холодильнике не дольше 2 месяцев.
Поэтапный процесс приготовления грибов холодным методом:
- Этот способ позволяет сохранить хрусткость и тонкий аромат опят, однако требует больше усилий от повара. Грибы хорошо помыть и вычистить всю грязь, выбросить червивые. Залить в тазу холодной водой и оставить настаиваться в течение 2 суток. Каждые три часа менять воду на свежую и промывать грибы под струей воды.
- Взять эмалированную кастрюлю минимум на 5 литров или 3-литровую банку. Положить в емкость грибы, между ними сделать прослойки из листьев и укропа, приправ, измельченного чеснока и слоя соли.
- Приготовить заливку – обычную кипяченую воду охладить. Добавить воду на плотно уложенные грибы и придавить их гнетом, линия воды должна быть выше опят. Через сутки грибы осядут и можно добавить еще несколько слоев опят и вновь придавить гнетом. Так добавлять, пока все не поместится в общую емкость. Накрыть емкость крышкой (пластиковой). Поставить заготовку в прохладное место.
- Опята просолятся через 40-50 дней. Их можно употреблять в пищу, сняв пробу с любого из слоев.
Маринованные опята
Из 1 килограмма свежих опят традиционно получится 250-граммовая баночка маринованной вкуснейшей закуски. Деликатес готовится довольно просто.
Состав:
- грибы опята – 1 кг;
- уксус 6% или 9% - 20 мл;
- сушеная приправа звездочки гвоздики – щепотка;
- черн. перец горшком – 10 шт.,
- чеснок – 3-4 зуб.;
- соль – 40 г.
Поэтапный процесс приготовления грибов:
- Грибы обработать, как в первом рецепте, почистить и вымыть. Поставить вариться в холодной воде и кипятить не менее 10 минут с момента начала бурления. Слить и вновь поставить в свежей воде кипеть.
- Готовить необходимо не менее 40 минут в немного подсоленной воде. Как только опята утонут, кастрюлю можно снимать с огня.
- Бульон процедить и добавить в него уксус.
- Разложить продукт по стерилизованным баночкам и залить кипящим бульоном. Закрыть крышками пластиковыми или закатать металлическими.
Сушеные грибы на зиму
Способ подготовки опят к хранению без термической обработки. Наиболее щадящий способ, позволяющий сохранить всю пользу растительного белка. Кроме того, конечный продукт имеет ряд преимуществ: насыщенный аромат, близкий к свежим грибам вкус и, конечно, полезный состав.
Игредиенты:
- грибы опята – любой объем.
Поэтапный процесс приготовления грибов:
- Для сушки подойдут только здоровые, ровные грибочки, без повреждений, помятостей и не пораженные червями. Свежие грибы перед сушкой не стоит мыть в воде. Они раскиснут и будут дольше сохнуть. Достаточно почистить поверхность от мусора щеткой, срезать корешки и большую часть ножки, если они есть, и протереть наиболее сильные загрязнения. Как правило, сушат у опят преимущественно шляпки.
- Быстрее и сподручнее готовить данным способом грибы в духовке. Для этого разложить подготовленный продукт на противне с низким бортиком, а лучше на решетке в один слой. Масло не лить.
- Духовку нагреть всего до 40оС и отправить грибы на среднюю полку. Периодически их надо перемешивать и переворачивать.
- Когда опята перестанут липнуть к рукам или оставлять след на деревянной лопатке, нагрев можно увеличить до 80оС.
- Грибы сушить в духовом шкафу около 6-8 ч. Степень готовности определяется по ломкости шляпок, они должны уменьшиться в объеме в 3-4 раза и стать внешне сухими (и невероятно ароматными).
Икорная закуска из опят
В икру идут как цельные грибы, так и их срезанные ножки, оставшиеся после подготовки шляпок к сушке.
Состав:
- грибы опята – 1 кг;
- морковь средняя – 1 шт.;
- лук средний – 2 шт.;
- масло растит. – 140 г;
- уксус 9% столовый – 30 мл;
- соль и черный перец – по вкусу.
Поэтапный процесс приготовления икры:
- Сварить грибы в двух водах, через 10 минут кипения первую слить, вторую после промывки и варки грибов в течение 50 минут не сливать, а использовать в качестве основы для супа или заморозить для будущей готовки.
- Вареные опята обсушить в дуршлаге.
- Лук почистить от шелухи и накрошить.
- Морковь почистить и натереть. Вместе с луком поджарить в небольшом объеме масла на сковороде.
- Грибы вместе с овощами измельчить в мясорубке через мелкую решетку.
- Посолить и приправить. Затем хорошо обжарить на растительном масле.
- Взять стерилизованную стеклянную тару, на дно налить по 10 мл уксуса. И заполнить до краев грибной икрой. Закрыть стерилизованной пластиковой крышкой. Продукт готов к употреблению.
Замороженные на зиму опята
Один из простейших способов готвоки грибов для длительного хранения.
Состав:
- грибы опята – любое количество;
- вода чистая.
Поэтапный процесс:
- Грибы тщательно промыть, но не замачивать, чтобы они не впитали много воды. Слегка отварить в одной воде. Не более 10 минут.
- Дать опятам стечь. Разложить на разделочной доске или подносе.
- Поставить плоскость с опятами в морозилку и дождаться, пока они затвердеют. Ссыпать в пакет для хранения и вернуть в морозильную камеру. По возможности подписать дату заготовки – хранить грибы после заморозки рекомендуется не дольше 6 месяцев.
- Размораживать грибы следует мягко – в холодильной камере, чтобы они сохранили свою первоначальную свежесть. После оттаивания их можно варить или тушить. Для жарки на сковороде грибы можно не размораживать.
Квашеные опята на зиму
Закваска грибов очень схожа с процессом соления, да и деревянная кадка бы не помешала. Впрочем, в рецепте есть свои нюансы. Ведь правильный вкус заквашенных грибов достигается благодаря добавлению определенного ингредиента.
Состав:
- грибы опята - 1 кг;
- соль – 60 г;
- кислота лимонная – 10 г;
- лавр. лист – 2 шт.;
- перец душистый смешанный горошком – 10 шт.;
- масло растит. – 120 мл.
Поэтапный процесс приготовления:
- Свежие грибы залить водой и оставить на 20-30 минут, чтобы весь мусор осел и отмылся. После чистки грибов пересыпать их в кастрюлю и добавить соль с лимонной кислотой.
- Поварить грибы 20 минут. После полного остывания в воде, слить отвар и отжать каждый грибочек, не повреждая его.
- Уложить на дно глубокой емкости и накрыть гнетом. Оставить в прохладе на день.
- Влить свежий раствор в отжатые грибы – он готовится из воды, соли и лимонной кислоты (из того же объема ингредиентов, что и при изначальной варке грибов). Оставить под гнетом грибы кваситься еще на 2 дня.
- Черед растительного масла - им полить грибы сверху. За 4 следующих дня состав начнет бродить и кваситься, окисляясь естественным образом. Важно держать тару с грибами в тепле (не на солнце).
- Разложить опята по банкам и закрыть крышками. Но закатывать квашеные грибы не рекомендуются.
Секреты заготовки грибов на зиму
Перед маринованием или засолкой грибы можно замочить не просто в подсоленной воде, но и с добавлением нескольких граммов лимонной кислоты. Это выгонит из червивых опят насекомых и сохранит им форму и упругость.
Для удаления лучше срезать не только корешок, но и половину ножки.
При варке грибов обязательно снимать пену, в ней собирается все самое вредное и грязь.
Маринад для соления или маринования опят можно варить не на воде, а на грибном бульоне.
Поскольку заморозка – наиболее простой способ заготовки, а еще опята замороженные продаются в магазине круглогодично, то приготовить маринованные опята из этого продукта не составит труда. Это отнимет меньше времени, ведь не придется их чистить и вымачивать. А маринованные грибы можно будет употреблять уже через 24 часа. То же самое – жареные опята, из морозильной камеры их сразу можно отправить на разогретую сковороду и смешивать с луком и другими ингредиентами для совместной обжарки.
Вариант жареных грибов на зиму можно приготовить не только в форме икорной закуски, но и как обжаренные на масле цельные грибы (если они небольшого размера), без предварительного их измельчения в мясорубке. Важно, чтобы грибная смесь на сковородке хорошо подрумянилась, только потом ее можно солить и перчить. А затем в горячем виде закатывать в банки. Такие заготовки можно хранить в кладовке около 3 месяцев.