Настоящие французские десерты: особенности приготовления
Франция не случайно считается мировой кулинарной столицей. Именно здесь придуманы блюда, которые сегодня подают в ресторанах разных стран: луковый суп, буйабес, крепы, рататуй, киш лорен. Не менее известны и местные десерты. Все они отличаются оригинальным вкусом, разнообразием, неожиданными сочетаниями ингредиентов.
Основное отличие французских десертов – контрастность. Здесь не любят однозначно сладкие блюда, популярные в Новом Свете. Приторное песочное тесто обязательно дополнит кисловатая начинка, воздушные взбитые сливки в эклерах будут контрастировать с сахарной глазурью. Французские кондитеры не любят сочетать в одном десерте слишком много компонентов. Например, ванильное мороженое подадут без топингов, так как вкус и цвет натуральной ванили не нуждаются в дополнениях. Пирожные редко перегружают дополнительным декором, не несущим смысловой нагрузки. Вместо нескольких слоев марципана и глазури торты или птифуры украсят свежие ягоды, фрукты, тонкий слой натурального шоколада.
В списке самых любимых лакомств разнообразная выпечка: тарты, кляфути, птифуры, булочки с шоколадом, эклеры, буше, бриоши. Не меньшим успехом пользуются десерты, перекочевавшие на домашние кухни из ресторанов: горячие фонданы с жидким шоколадом, мороженое, парфе, муссы, бланманже, фрукты-фламбе. Некоторые изделия требуют высокого поварского мастерства, другие готовятся легко и под силу даже начинающим хозяйкам.
Маленькая хитрость, помогающая лакомиться десертами и не набирать вес – миниатюрные порции. Для изготовления сладостей используют достаточно калорийные ингредиенты: натуральное сливочное масло, жирные сливки, шоколад, карамель. Обезжиренные заменители местные кондитеры не признают, считая, что они безнадежно портят вкус десертов. Лакомства с повышенной калорийностью рекомендуется есть на чаще 2-3 раз в неделю, в остальные дни ограничиваясь фруктовыми салатами или йогуртами.
Лимонный торт: традиционный французский десерт
Песочный торт с начинкой из лимонного крема – одно из самых популярных лакомств. Его готовят в ресторанах и кафе, но подобную выпечку вполне можно сделать в домашних условиях. Ее главная особенность – контраст между очень сладким, почти приторным тестом и освежающе-кисловатой начинкой.
Ингредиенты:
- 200 г высококачественной пшеничной муки;
- 1 ст. л. сахарной пудры;
- 1 яйцо;
- 125 г сливочного масла;
- щепотка соли.
Для начинки:
- 4 лимона;
- 5 яиц;
- 125 г сахарной пудры;
- 75 г сливочного масла.
В глубокой миске смешать просеянную муку, сахар и соль. Холодное масло порезать на кусочки, добавить в муку, руками перетереть в мелкую крошку. В отдельной емкости взбить яйцо, подмешать к тесту. Если масса получилась слишком густой, влить немного холодной воды. Собрать тесто в шар, раскатать, выложить в огнеупорную форму, слегка смазанную маслом.
Приготовить начинку, взбив яйца с сахаром. Натереть цедру 2 лимонов, из 4 цитрусов выжать сок. В яичную смесь добавить размягченное масло, лимонный сок и цедру, все перемешать и вылить в форму. Выпекать в духовке, разогретой до 180 градусов 30-35 минут. Начинка должна полностью пропечься, а бортики из теста подрумяниться. Перед подачей торт можно украсить взбитыми сливками.
Клафути с вишней: поэтапное приготовление
Клафути – вид сладкого пирога, традиционное лакомство из Лимузена. В качестве начинки подойдет любая кисловатая ягода или фрукт: чернослив, абрикос, голубика, алыча. Но настоящая классика – крупная спелая вишня. Клафути очень эффектно смотрится на фотографиях особенно в разрезанном виде. Из указанно количества продуктов получится 6 порций десерта.
Ингредиенты:
- 500 г вишни без косточек;
- 125 г пшеничной муки;
- 100 г сахарной пудры;
- 25 г сливочного масла;
- 2 яйца;
- 170 мл молока;
- 1 ст. л. рома или вишневого ликера;
- щепотка соли.
Просеять муку в глубокую миску, добавить соль и половину сахарной пудры. В отдельной емкости взбить яйца и по одному добавить в мучную смесь. С помощью миксера замесить гладкое однородное тесто. С помощью миксера замесить гладкое однородное тесто. Влить ром, еще раз перемешать и оставить тесто на полчаса.
Включить духовку, поставить в нее огнеупорную форму, чтобы емкость для выпечки хорошо разогрелась. Из вишен вынуть косточки. Достать форму из печи, выложить мягкое тесто, равномерно распределить по нему вишни. Выпекать 30-40 минут при температуре 180 градусов. Проверить готовность теста при помощи спички, она должна остаться сухой.
Достать кляфути из духовки и слегка охладить прямо в форме. Посыпать изделие сахарной пудрой, нарезать на порции, подавать теплым или холодным.
Крем-брюле: сладкое удовольствие в мини-формате
Классический яичный десерт с хрустящей сахарной корочкой. Он кажется сложным, но готовиться очень просто – достаточно точно соблюдать пропорции ингредиентов и не торопиться. Если стручковой ванили не нашлось, можно использовать ванильный сахар, немного уменьшив количество песка.
Ингредиенты:
- 500 мл жирных сливок;
- 50 г сахарного песка;
- 4 яичных желтка;
- 1 стручок ванили;
- 2 ст. л. мелкого коричневого сахара.
Ванильный стручок разрезать вдоль, выскоблить семена. Сливки перелить в толстостенную кастрюлю, добавить ваниль вместе с семенами. Довести смесь до кипения, но не кипятить. Снять кастрюлю с плиты и накрыть крышкой, чтобы сливки пропитались ванильным ароматом.
Через полчаса вынуть из кастрюли половинки стручка, процедить жидкость через мелкое сито и остудить. В отдельной емкости соединить яичные желтки и сахарный песок. Размешать венчиком, постепенно вливая ароматизированные сливки. Важное условие: продукты смешиваются аккуратно. Чтобы на поверхности не образовывались воздушные пузырьки. Желтковый крем должен приобрести необходимую плотность.
Разлить полуфабрикат по огнеупорным керамическим формам объемом 150-200 мл. Поместить их в емкость для запекания, аккуратно влить кипящую воду так, чтобы она доходила до середины формочек с кремом. Поместить конструкцию в духовку, разогретую до 150 градусов. Крем-брюле готовится около часа. За это время масса загустевает, но остается упругой и слегка покачивается при движении формочек.
Достать крем-брюле из духовки, вынуть формочки из воды, остудить и убрать в холодильник на 4 часа. Посыпать поверхность десерта мелким коричневым сахаром и быстро обработать газовой горелкой. Сахар расплавится и образует хрустящую румяно-коричневую корочку. Если газовой горелки нет, поможет духовка с функцией гриля. Формочки помещают под гриль на 5-7 минут, следя, чтобы корочка получилась поджаристой и хрустящей. До подачи крем-брюле нужно держать в холодильнике.
Классическое безе: пошаговый рецепт
Безе (в переводе с французского «поцелуй») – нежное воздушное пирожное на основе яичных белков. Оно не выпекается, а подсушивается в духовке, готовые безе можно подавать как самостоятельный десерт или использовать для украшения птифуров и тортов. Чтобы безе удалось, посуда должна быть безупречно чистой, без малейших следов жира.
Ингредиенты:
- 1 яичный белок;
- 55 г сахарной пудры;
- 0,5 ч. л. лимонного сока.
Белок взбить в глубокой емкости при помощи миксера, постепенно увеличивая обороты. Когда масса начнет пениться, добавить лимонный сок, он сделает массу более блестящей. Продолжать взбивание на максимальной скорости, порциями подсыпая сахарную пудру. Миксер нужно перемещать по поверхности, чтобы масса перемешивалась равномерно. Безе взбивается до высоких крепких пиков, хорошо держащих форму.
Отсадить изделия из кондитерского мешка на противень, застеленный пекарской бумагой. Поместить его в духовку, разогретую до 90-100 градусов. Изделия должны не запекаться, а равномерно сохнуть, становясь хрупкими и воздушным. Готовые пирожные безе аккуратно снять на доску, охладить и выложить в вазу.
Шоколадный фондан: любимое лакомство
Французы всех возрастов обожают шоколад: темный и белый, молочный и горький. Он выступает в качестве основы для многих популярных десертов. Простой и очень вкусный вариант – кекс с горячим жидким шоколадом внутри, который подается с ванильным мороженым.
Ингредиенты:
- 175 г темного шоколада;
- 175 г сливочного масла;
- 4 яйца;
- 200 г мелкого сахара или сахарной пудры;
- 90 г муки;
- 1 ч. л. сливочного ликера или светлого рома.
Яйца взбить с сахаром в пышную пену. На плите растопить сливочное масло, добавить шоколад, разломанный на кусочки, перемешать и подогревать, пока смесь не станет однородной. Чтобы масса не пригорела, готовить ее лучше на водяной бане, помешивая лопаткой.
Когда шоколад полностью растопится, снять емкость с плиты и слегка охладить. Порциями добавить шоколад с маслом в яично-сахарную смесь, не прекращая взбивание. Добавить просеянную муку и осторожно перемешать. Влить ликер или ром.
Силиконовые формочки наполнить жидким тестом до половины объема, в процессе выпечки фонданы сильно поднимаются. Поместить формы в духовку, разогретую до 200 градусов, печь 5-7 минут. Долго держать кексы в печи нельзя, внутри бисквит должен оставаться жидким. Достать формочки, вынуть фонданы и разложить по тарелкам. Подавать с шариком ванильного мороженого.
Тарт Татен: знаменитый перевернутый пирог
Легкий и не слишком калорийный десерт, который принято готовить к воскресному обеду. Процесс выпечки очень занимателен: в форму сначала укладываются фрукты, а затем подложка из теста. При подаче пирог переворачивают на блюдо. Тарт Татен можно делать с персиками, сливами или грушами, но настоящая классика – сочные ароматные яблоки поздних сортов.
Ингредиенты:
- 200 г пшеничной муки;
- 100 г сливочного масла;
- 6 ст. л. ледяной воды.
Для начинки:
- 70 г сливочного масла;
- 1 кг спелых яблок;
- 120 г сахара;
- 1 ч. л. молотой корицы.
Муку просеять в миску, холодное масло нарезать кусочками или потереть на крупной терке. Руками перетереть смесь, пока она не превратится в крошку. Влить ледяную воду, замесить плотное эластичное тесто. Собрать его в шар, завернуть в пластиковую пленку и убрать в холодильник.
Яблоки вымыть, почистить, удалить сердцевину. Порезать плоды крупными аккуратными дольками. В сковороде разогреть 70 мл сливочного масла, равномерно рассыпать сахар и подождать, пока он приобретет золотистый оттенок. Выложить в карамель дольки яблок, посыпать корицей и нагревать 10 минут.
Переложить яблоки в форму для запекания, слегка смазанную маслом, полить карамелью со сковороды. Достать тесто из холодильника, раскатать его в пласт и выложить на фрукты, немного подвернув края внутрь. Сделать на корже несколько проколов, поместить изделие в духовку, разогретую до 200 градусов. Запекать около 40 минут, пока тесто не подрумянится. Перевернуть готовый тарт на блюдо, украсить ванильным мороженым. Подавать теплым.