Горячее и холодное копчение рыбы
Горячее копчение рыбы осуществляется при температуре от 45оС до 150оС и, в среднем, длится от 20 минут до 1,5 часов. Сырье перед обработкой натирают специями или пряностями, либо маринуют, в результате рыба получается мягкой и сочной, золотисто-красноватого цвета. Продукт сразу готов к употреблению.
Хранится рыба домашнего горячего копчения при температуре не выше 5оС в течение недели, но лучше всего съесть ее в течение трех дней. Чтобы копченая рыба не впитывала посторонние запахи, рекомендуется завернуть ее в пергамент или пищевую пленку.
Перед холодным копчением тушки обычно просаливают в течение 1-7 дней, потом промывают и хорошо просушивают. Коптят, в среднем, 3-5 дней при температуре не выше 27-40оС. Потом сушки подсушиваются.
Дым придает рыбе аромат, пикантный вкус, тушка приобретает бежево-коричневый оттенок. Этот метод копчения сохраняет максимум питательных веществ в рыбе. Продукт может полмесяца оставаться свежим, если храниться в пищевой пленке при температуре от 0оС до 5оС.
Подготовка рыбы для копчения
Вкусно закоптить можно любую свежую рыбу, только желательно подбирать один вид и размер тушек. Если копчение горячим методом считается универсальным, то для холодного метода знатоки советуют выбирать жирные сорта:
- форель;
- тунец;
- скумбрию;
- угря;
- белугу
- иваси и др.
Перед копчением тушки обрабатывают в зависимости от веса:
- мелочь до 400 граммов не потрошат, солят и коптят;
- рыбу до 3 килограммов для горячего метода копчения потрошат, убирают жабры, внутренности и темные пленки;
- крупные тушки обязательно потрошат, удаляют голову, иногда рассекают вдоль спины;
- большую рыбу иногда нарезают поперек кусками.
Чешуя защищает коптящиеся тушки от загрязнений и удерживает влагу. Ее обычно удаляют у лучеперых сиг, либо если пластинки были и без того повреждены на рыбалке.
Домашние и уличные коптильни
Коптильня - это большой металлический ящик или бак с дном, поддоном для жира, решеткой (как вариант - штырями, стержнем-держателем с лучами), герметично закрывающейся крышкой.
Чтобы рыба хорошо прокоптилась, емкость должна быть высотой не менее полуметра. Холодное копчение обычно осуществляется на свежем воздухе, поскольку в прибор поступает охлажденный дым (15-30оС), сама обработка длится долго.
Коптильни для горячего копчения, где разжигается открытый огонь – устройства для приусадебных участков, дворов. Наиболее популярны устройства для горячего копчения, работающие на газовой плите или на электричестве. Это идеальный вариант для квартир. Однако любителям домашних копченостей нужно обзавестись хорошей вытяжкой или хотя бы проводить процедуру нечасто и при открытой форточке.
В качестве топлива для коптилен нельзя использовать щепу, ветки, стружку хвойных деревьев. Рекомендуемая древесина:
- ольха (самый популярный вариант);
- ива;
- дуб;
- яблоня;
- ясень;
- груша;
- орешник;
- береза.
Кору необходимо удалить, древесину измельчить и немного увлажнить перед помещением в коптильню.
Пряная скумбрия горячего копчения в домашних условиях
Тушки свежей скумбрии (количество зависит от размера домашней коптильни) тщательно промыть, выпотрошить. Рыбам отрубить головы. Приготовить пряный маринад. Для этого налить в кастрюлю воду из расчета 1 литр на 2 крупные рыбины, довести до кипения.
Растворить в кипятке пару столовых ложек соли крупного помола и чайную ложку сахарного песка. Потом добавить:
- 2 лавровых листа;
- веточку розмарина;
- щепотку сушеного шалфея;
- чайную ложку корицы;
- чайную ложку смеси перцев.
Помыть, очистить луковицу и по половине апельсина и лимона. Лук очень мелко нарубить, цитрусы нарезать дольками и все опустить в кипящий маринад. Варить на умеренном огне 5 минут, остудить.
Залить скумбрию маринадом и оставить в прохладе в течение 12 часов, потом вынуть, подвесить за хвосты, сушить и проветривать в течение пары часов. На дно коптильни насыпать ровный слой опилок, стружек, измельченных веточек без коры или специальных ольховых брикетов для копчения.
Решетку выложить фольгой и отогнуть края так, чтобы получилась емкость. Разместить на ее дно скумбрию ровным слоем. Если же конструкция коптильни предполагает штыри, стержень с лучами, развесить рыбу на них. Можно для удобства перевязать тушки шпагатом.
Электрическая коптильня промышленного производства включается согласно инструкции производителя. Она устанавливается на несгораемую поверхность, например, стол для гриля. Газовая коптильня должна размещаться на плите так, чтобы огонь распределялся по дну равномерно. Если рыба обрабатывается на газу, сначала нужно включить сильный огонь, через 10 минут сменить его на умеренный. Готовить скумбрию 40-45 минут.
Карпы, копченные в самодельной коптильне
Карпов выпотрошить, промыть, подготовить к горячему копчению. Большую рыбу можно нарезать, как на стейки. Для маринада вскипятить 2 литра воды и полностью растворить в ней по половине стакана коричневого сахарного песка и поваренной соли, потом дать остыть.
Влить в маринад стакан белого сухого вина и полстакана соевого соуса. Выжать 150 мл лимонного сока, соединить с полученной смесью. Добавить 4 давленые чесночные дольки и по вкусу пряности и специи: кориандр, сушеный базилик, перец. Карпов полностью погрузить в маринад и отправить на 10 часов в прохладное место. Потом промыть рыбу, подвесить на сквозняке, высушить.
Приготовить домашнюю коптильню. Сделать ее можно из чугунного сотейника или кастрюли с толстым дном, которое заранее выстилается фольгой. Кулинары используют простую хитрость: создают дымок с помощью риса и черного чая. Крупу нужно покрыть водой и подождать, чтобы она полностью впиталась. Потом взять пару столовых ложек черного чая и перемешать с рисом.
Выложить полученную смесь на лист фольги, завернуть и проделать сверху отверстия для выхода дыма. Поместить все это на дно чугунной емкости, раскалить на сильном огне, пока из отверстий не появиться дым.
Сверху поместить решетку с карпами, плотно закрыть коптильню крышкой и замотать увлажненным полотенцем. Если нет решетки подходящего диаметра, можно использовать прямоугольную из духовки и сверху положить кольцо от разъемной формы для выпечки, а потом уже крышку.
Хорошая домашняя коптильня получится также из вока с решеткой. На дно постелить фольгу, отогнув края верх, поместить топливо ровным слоем. Можно перемешать опилки с сахарным песком. Сверху положить еще один лист фольги, проделать в нем отверстия. Решетку смазать растительным маслом, положить рыбу и плотно закрыть крышкой.Сделать умеренный огонь и готовить тушки от 20 до 40 минут, в зависимости от их толщины.
Рыба в медовом маринаде, закопченная горячим способом
Рыбу подготовить к копчению: выпотрошить, очистить, сделать надрезы вдоль хребта и удалить жабры, головы, темные пленки. Промыть и обсушить тушки. На килограмм сырья нужно смешать в глубокой емкости:
- полстакана свежевыжатого лимонного сока;
- стакан оливкового масла;
- 150 мл не засахарившегося или топленого натурального меда;
- упаковку готовой приправы для рыбы;
- чайную ложку поваренной соли;
- щепотку свежемолотого черного перца;
- полстакана мелко рубленой зелени укропа;
- пару давленых чесночных зубчиков.
Утопить в полученной смеси рыбу и оставить в прохладе на 10 часов. Потом дать стечь маринаду, подсушивать тушки в течение 1-2 часов. Уложить на решетку или подвесить на штыри домашней коптильни и готовить полчаса. У готовой рыбы должна появиться золотистая, плотная корочка со сладковато-пряным вкусом и чудесным ароматом.
Рыба горячего копчения на уличной коптильне
6 свежих скумбрий или морских окуней (можно взять в равной части оба вида рыбы) промыть, просушить, выпотрошить. Отрезать головы, у окуней можно счистить чешую. На дно эмалированного таза насыпать сантиметровый слой поваренной соли крупного помола. На нее уложить тушки и накрыть вторым солевым слоем.
Положить крышку, гнет и просаливать рыбу в течение 3-5 дней, время от времени переворачивая. После этого переложить тушки в чистую емкость, залить холодной водой. Вымачивать 4 часа, потом развесить в хорошо проветриваемом месте. Сушить в течение суток.
На улице разжечь мангал, подготовить березовые угли. На дно коптилки насыпать опилки слоем 2 см. Установить поддон для стекающего жира, на штыри-держатели насадить рыбу, связать вместе шпагатом. Плотно закрыть коптильню, установить на горящие угли и коптить рыбу от 30 до 50 минут, в зависимости от толщины тушек.
Рыба холодного копчения на уличной коптильне
Подготовленные тушки промыть, обсушить, очистить. Вскипятить волу для рассола. На 1 литр взять стакан поваренной соли, растворить ее полностью в кипятке и дать соляному раствору остыть. Уложить в него подготовленные к копчению рыбьи тушки и солить в прохладном месте 4-5 дней.
Потом пару часов вымачивать рыбу в чистой холодной воде, просушить на воздухе. Если тушки крупные, вставить в брюшную полость распорки и сушить до пяти суток. Если мелкие, процесс сушки можно ограничить тремя сутками.
Подготовленную рыбу разложить или развесить в уличной коптильне для холодного копчения и готовить, выдерживая температурный режим от 25-27оС, в крайнем случае - до 40оС.
Чтобы достичь такого результата, нужно устройство, благодаря которому дым будет преодолевать расстояние не менее двух метров и охлаждаться. Лучший вариант – промышленная коптильня со специальным устройством нагнетения дыма, либо переносной дымогенератор.
Более дешевый аналог – временное самодельное устройство для холодного копчения, которую можно соорудить на приусадебном участке или в частном дворе. Коптильня устанавливается на пригорке, топка – на нижнем уровне в вырытой лунке.
Герметично укрытая траншея послужит восходящим каналом для холодного дыма. Процесс холодного копчения рыбы может продлиться от трех до пяти суток, в зависимости от величины рыбы.
Способы засолки рыбы разных видов для холодного копчения
Существуют разные способы подготовки рыбы к холодному копчению. Они делают это в емкости с рассолом или маринадом, другие просто натирают тушки солью и пряностями, третьи - закапывает мешки с засаливающейся рыбой в землю или песок. Способ засолки можно выбрать, исходя из вида рыбы.
Чтобы подготовить к холодному копчению судаков, разрезать у тушек брюшко сбоку и перерубить ребрышки. Обильно посолить, положить в полиэтиленовый пакет и крепко завязать. Выкопать в земле небольшую ямку, поместить в нее пакет с рыбой и прикопать.
Через 1,5 часа достать судаков из земли, перевернуть упаковку и вновь закопать на 1,5 часа. Потом достать тушки, тщательно промыть в проточной воде. В каждое брюхо поместить по паре-тройке душистых горошин перца, лаврушке, чайной ложке нарубленного чеснока. Подвесить за хвосты для просушки. Через 12 часов судаков можно уже помещать в коптильню.
Крупных окуней, лососей режут на части, либо разворачивают брюшко и вставляют распорки. Готовят рапу – высококонцентрированный солевой раствор. Вымачивают в нем рыбу примерно полчаса. В каждую тушку кладут по лаврушке, паре горошин перца, луковице, пучку укропа.
Гнет рекомендуется использовать при засолке мелких рыбешек, а также судаков, щук, голавлей, язей, карпов. Тушки выпотрошить, несколько раз надрезать вдоль хребта. Солью крупного помола густо пересыпать рыбу и уложить под гнет на время от 12 часов до нескольких дней, в зависимости от толщины тушек. Потом слить рассол, тушки промыть и отмочить в холодной воде пару часов.
Любую рыбу можно засолить в мешках всего за сутки. У крупных тушек предварительно удалить головы и хребты. Укладывать в мешки послойно:
- крупную соль;
- тушки вниз мякотью;
- пересыпанные солью тушки верх мякотью;
- крупную соль;
- тушки вниз мякотью и т.д.
Таким образом, между рыбьей мякотью всегда будет солевая прослойка. Мешок наполняется наполовину и сильно закручивается, чтобы сдавить засаливающиеся тушки. Упаковка закапывается на сутки в песок и уплотняется. После этого рыбу можно промывать, подсушивать и коптить.
Маринады для рыбы горячего копчения
Разные составляющие маринадов придают копченой рыбе особенную пикантность, сочность, неповторимый аромат. Так, среди пряных смесей для подготовки тушек к горячему копчению популярны такие рецепты.
Вскипятить полтора литра воды, бросить в нее 6 гвоздик и 3 столовые ложки поваренной соли. Варить 10 минут. Потом дать маринаду остыть при комнатной температуре и добавить в него стакан красного сухого вина, чайную ложку душистого перца горошком и такое же количество тмина. Перемешать, погрузить в маринад рыбу на 4 часа.
Оригинальный маринад с кефиром и мятой придает копченостям особенную сочность и свежесть. Для него нужно положить в кефир (из расчета на стакан);
- столовую ложку поваренной соли;
- чайную ложку коричневого сахарного песка;
- 50 мл оливкового масла;
- пару давленых чесночных долек;
- несколько веточек свежей мяты.
Мариновать тушки в кефире с мятой и специями следует 8 часов, потом слить маринад, промыть и просушить рыбу и отправить в коптильню.