Как выбрать баклажан для заготовки
Баклажаны бывают разнообразных форм и размеров: грушевидные, цилиндрические, тонкие и вытянутые, фиолетовые, былые, красновато-оранжевые и даже полосатые. Подходящие для приготовления плоды обладают глянцевой кожей, зеленой плодоножкой, без следов увядания и, самое главное, они достаточно увесистые. Коричневая плодоножка, морщинистая кожица с пятнами, а тем более с плесенью, свидетельствуют о том, что плод – лежалый. В нем могло скопиться слишком много соланинов – токсичных соединений, которые в большой дозировке могут вызвать серьезное отравление. Обратите внимание на то, как быстро буреет плоть плодов – если это происходит буквально на глазах, за какие-то минуты, лучше не рисковать и выбросить овощ.
Солить ли баклажаны
Многие считают, что перед приготовлением нарезанные баклажаны стоит подсолить и оставить на некоторое время, чтобы плоды выделили горький сок, который следует смыть. Однако современные сорта баклажанов селекционеры специально избавили от горечи. Поэтому эта хитрость устарела. Тем не менее, подсолить баклажаны можно, если рецепт подразумевает обжаривание овощей. Соленые баклажаны ароматнее, а плоть их плотнее и впитывает меньше масла.
Если вы решили присолить баклажаны, нарежьте их, а затем щедро присыпьте крупной солью и оставьте на час или более. Перед приготовлением смойте соль, а баклажаны хорошо обсушите при помощи кухонных бумажных полотенец.
Как заморозить баклажаны
Баклажаны можно хранить замороженными. Есть несколько способов сделать это. Например, предварительно бланшировав их. Вам понадобится:
- 5 литров воды;
- 4-5 крупных лимонов;
- 2-3 кг баклажанов.
Выжмите из лимонов сок. Его должно получиться не менее ½ стаканов. Чтобы плоды дали больше сока, положите их в микроволновую печь или с нажимом прокатите несколько раз по твердой поверхности. Поставьте кастрюлю с водой на огонь. Пока вы ждете, когда вода закипит, подготовьте баклажаны – срежьте и выбросите концы, нарежьте овощи ломтиками.
Поставьте рядом с кастрюлей миску с ледяной водой. Влейте в кипяток лимонный сок. Кладите партиями баклажаны, доставайте через 2-3 минуты и окунайте в холодную воду, а затем выкладывайте ломтики на бумажные полотенца. Когда баклажаны обсохнут, их можно замораживать. Для этого лучше всего положить их на листы пекарского пергамента и так убрать в морозилку. Замерзшие ломтики можно высыпать в пакетики с зип-застежкой, подписать дату и брать для дальнейшего хранения. Замороженные баклажаны следует готовить не размораживая.
Для приготовления дипов, соусов и начинок из замороженных баклажанов, овощи лучше предварительно запечь и пюрировать. Разрежьте баклажаны пополам, слегка надрежьте мякоть, положите овощи на противень срезом вверх и запекайте 35-45 минут при температуре 180оС. Дайте баклажанам остыть, извлеките мякоть и пюрируйте блендером. Полученную массу разложите по баночкам, удобным для замораживания. Перед использованием поставьте баночки оттаивать в холодильник. Заморозка из баклажанов станет прекрасной основой для овощной икры или паштета, соуса к пасте, домашнего дипа.
Можно заморозить и уже обжаренные и приправленные баклажаны. Главное перед тем как убрать овощи на зиму в морозилку, остудить их. Приготовленные таким образом баклажаны можно класть в супы и рагу не размораживая.
Консервированные баклажаны по-средиземноморски
Этот классический пошаговый рецепт поможет вам легко и просто приготовить ароматные баклажаны так, как это делают средиземноморские хозяйки.
Вам понадобится:
- 6 баклажанов;
- ½ кг поваренной соли;
- 500 мл белого столового уксуса;
- 1 ст. ложка сушеного орегано;
- 1 ч. ложка хлопьев перца чили;
- 5-6 зубчиков чеснока;
- оливковое масло.
Сначала баклажаны нарежьте вдоль на кусочки толщиной не более 3-4 мм, а затем нарежьте эти ломтики на длинные палочки такой же толщины. Выложите баклажаны в широкий дуршлаг слой за слоем, посыпая каждый слой солью. Поставьте сверху тарелку и придавите грузом. Разместите всю конструкцию над миской так, чтобы она не касалась дна. Оставьте на сутки, время от времени сливая выделяющуюся жидкость.
Положите баклажаны в миску. Если полоски слиплись между собой, разделите их руками. Залейте овощи уксусом. Оставьте на час. Снова положите баклажаны в дуршлаг и придавите грузом. Поставьте в миску, чтобы в нее стекал уксус. Оставьте на 12 часов. Положите баклажаны в миску и смешайте с сушеным орегано, хлопьями чили и зубчиками чеснока. Перемешайте и разложите по стерилизованным банкам объемом по ½ литра. Выкладывая баклажаны, время от времени поливайте их оливковым маслом. Залейте в каждую банку по 2-3 столовые ложки масла. Уровень масла должен быть выше уровня овошей. Закройте крышкой и уберите в прохладное темное место. Время от времени проверяйте уровень масла, так как баклажаны впитывают его, возможно придется подливать новое. Вкуснее всего такие баклажаны будут месяца через три, срок хранения же заготовки – год.
Маринованные баклажаны с базиликом
Эти маслянистые маринованные баклажаны можно не только есть как закуску, но и класть в салаты, пасту, запекать на пицце. Поэтапный понятный рецепт позволит приготовить заготовку быстро.
Вам понадобится:
- 5 средних баклажанов;
- 100 г свежего базилика;
- 4 зубчика чеснока;
- 2 ст. ложки крупной морской соли;
- 1 лимон;
- 3 чашки яблочного уксуса;
- ½ ч. ложки молотого перца.
Баклажаны нарежьте ломтиками толщиной около ½ см. Из лимона выжмите сок. Разложите кусочки на блюде, посолите и полейте лимонным соком. Оставьте на 1-2 часа. Спустя положенное время, промойте баклажаны, обсушите бумажными полотенцами, тщательно отжимая лишнюю жидкость.
В небольшой кастрюле вскипятите яблочный уксус. Добавьте баклажаны и варите около 2 минут. При помощи шумовки выньте баклажаны и положите в миску. Измельчите базилик и чеснок. Положите их вместе с перцем к овощам, хорошо перемешайте.
Разложите баклажаны по стерилизованным банкам и залейте уксусом. Встряхните, удаляя излишки воздуха. Закрутите крышками и поставьте банки на огонь в горячую воду, кипятите 10 минут. Достаньте банки и поставьте крышками вниз на расстеленное полотенце. Оставьте на 12-24 часа. Уберите в прохладное темное место. Баклажаны можно есть уже через 7-10 дней.
Консервированная баклажанная икра
Вкусную баклажанную икру можно использовать как тапенад для крекеров, начинку для равиоли или пирожков, соус к пасте, дополнение к ризотто. Вам потребуется:
- 3 кг баклажанов;
- 1 кг лука;
- 2-3 головки чеснока;
- 2-3 ст. ложки хлопьев перца чили;
- оливковое масло;
- соль и свежемолотый черный перец.
У баклажанов срежьте кончики. Разрежьте каждый овощ вдоль пополам. Мякоть надрежьте «сеточкой». Выложите половинки на застеленный пекарским пергаментом противень. Приправьте солью и оросите оливковым маслом. Лук очистите и нарежьте на четвертинки. У чесночных головок на ½ см срежьте верхушки. Положите лук и чеснок на противень к баклажанам, также посолите и сбрызните маслом. Запекайте в предварительно разогретой до 180оС духовке. Выпекайте, пока все овощи не станут мягкими. Это займет около 30-40 минут.
Выдавите запеченное чесночное пюре в чашу блендера, добавьте баклажаны и лук. Пюрируйте, приправьте хлопьями перца. Попробуйте на вкус и при необходимости добавьте еще перца или соли. Разложите по стерилизованным банкам, закатайте их и храните в прохладном темном месте. Перед подачей можно сбрызнуть икру соком, чтобы освежить ее вкус.
Консервированный рататуй
Это яркое овощное соте со звонким заморским именем один в один как у одесской бабушки. Вам понадобится:
- 1 кг баклажанов;
- 1 кг кабачков;
- 6 средних головок репчатого лука;
- 6 крупных томатов;
- 4 красных сладких болгарских перца;
- ½ стакана оливкового масла;
- 8 зубчиков чеснока;
- ½ стакана измельченных листьев базилика;
- 2 ч. ложки листьев тимьяна;
- соль и свежемолотый черный перец.
Баклажаны нарежьте ломтиками толщиной в 1 ½ -2 сантиметра. Также нарежьте кабачки. Лук очистите и нашинкуйте кольцами. У перца срежьте верхушки и извлеките семена, нарежьте мякоть кольцами. В большой миске смешайте все овощи, посолите, поперчите и залейте оливковым маслом. Перемешайте.
Противень с высокими бортиками застелите пергаментом. Выложите овощи в один слой, слегка внахлест. Положите на этот же противень томаты. Запекайте овощи при температуре 180оС в течение 10 минут. Достаньте из духовки. Отложите томаты отдельно.
Нагрейте одну столовую ложку масла в широкой кастрюле, обжарьте нарезанный чеснок. Когда он станет золотым, добавьте запеченные овощи и тимьян. Готовьте, помешивая, около 5 минут. У томатов удалите верхушки, разрежьте и уберите семена, снимите кожу. Мякоть помидоров нарежьте на куски. Добавьте к овощам. Положите в рататуй измельченный базилик. Перемешайте. Попробуйте на баланс приправ.
По чистым стерилизованным банкам разложите готовое рагу, оставляя по 2-3 см сверху незаполненными. Закатайте банки. Храните в прохладном и темном месте.
Фаршированные маринованные баклажаны
Этот интересный рецепт родом с арабского востока. Для его приготовления подойдут только целые маленькие баклажаны. Вам потребуется:
- 2 кг баклажанов;
- 2 чашки измельченных грецких орехов;
- 1 головка чеснока;
- 1 ст. ложка острого перца чили;
- соль;
- оливковое масло.
Баклажаны вымойте, обрежьте торчащую часть стебля, но не саму плодоножку. Выложите овощи в широкую глубокую кастрюлю, залейте водой так, чтобы она полностью покрывала плоды. Доведите до кипения и варите около 10-15 минут. Баклажаны должны быть немного мягкими, но не слишком. Откиньте баклажаны на дуршлаг, дайте стечь лишней жидкости.
Чеснок очистите и пропустите через чеснокодавку. В ступке смешайте измельченные грецкие орехи с чесноком, перцем и щепоткой соли. Пестиком разотрите в однородную, но текстурированную смесь. Каждый баклажан надрежьте и нафаршируйте полученной начинкой. Начните выкладывать баклажаны слоями в банку, пересыпая каждый слой солью. Переверните банку и поставьте в дуршлаг. Разместите над миской так, чтобы могла стекать лишняя жидкость. Оставьте на сутки. Переверните банку и залейте оливковым маслом. Оставьте при комнатной температуре на срок от 10 до 14 дней. Затем уберите в холодильник.
Маринованные баклажаны с бальзамическим уксусом и красным вином
По этому рецепту баклажаны получаются нежными, маслянистыми, сладковатыми и пикантными. Вам понадобится:
- 1 кг баклажанов;
- 1 крупная головка красного сладкого лука;
- 3 крупных зубчика чеснока;
- 1 стакан сухого красного вина;
- 1 стакан воды;
- 1 ч. ложка крупной соли;
- 1 ч. ложка хлопьев острого перца чили;
- 1 чашка красного бальзамического уксуса.
Баклажаны вымойте, обсушите и нарежьте вдоль на четвертинки. Очистите лук и нарежьте его вдоль дольками. Очищенные зубчики чеснока положите на разделочную поверхность и слегка придавите тыльной стороной широкого ножа. Выложите овощи в широкую кастрюлю, добавьте вино и воду, посолите и доведите до кипения. Уменьшите нагрев до среднего и варите еще 5 минут. Влейте уксус и варите еще 5 минут. Выключите.
Распределите заготовку между тремя стерилизованными баночками. Влейте оставшийся в кастрюле маринад. Перемешайте, чтобы убрать лишний воздух. Закатайте банки. Остудите, перевернув крышками вниз. Пика вкуса заготовка достигнет через 10-12 дней. Храните ее в холодильнике.