Общие рекомендации
Исторически ризотто – простое блюдо, которое можно было быстро и недорого приготовить на большую итальянскую семью. Главные ингредиенты – особый крахмалистый рис, хорошо впитывающий воду, и твердый сыр. Все остальные продукты, травы и специи могут варьироваться в зависимости от их наличия, личных предпочтений и финансовых возможностей. Однако несколько правил приготовления настоящего итальянского ризотто остаются неизменными:
- Рис подходит только арборио или карнароли. Примите это как данность. Только они дают ту самую кремовую текстуру, которая является визитной карточкой ризотто. Все остальные сорта риса при медленном приготовлении превращаются в кашу. В зернах карнароли даже больше крахмала, чем в арборио, так что они лучше сохраняют форму, но в наших супермаркетах этот рис – не частый гость. Зато арборио вы найдете без труда.
- Рис перед готовкой никогда не промывают и не замачивают, так как при этом вымоется часть крахмала и рис потеряет свои главные свойства.
- Добавление белого сухого вина – тоже обязательный штрих. Но учтите, что для большинства рецептов его необходимо практически полностью выпаривать, иначе рис приобретет кислый привкус. Исключение – ризотто с рыбой и морепродуктами, когда легкая кислинка не испортит вкус блюда. Но все же старайтесь не оставлять вино невыпаренным. Для блюд с морепродуктами сухое вино хорошо еще и тем, что кислая среда, которую оно создает, не дает им стать "резиновыми".
- Идеальный бульон - куриный. Для ризотто с морепродуктами - бульон на их кусочках, очистках, ракушках. Но вовсе не будет крамолой использовать любой овощной бульон и (да-да!) даже просто горячую воду.
- Сыр не обязательно пармезан, но обязательно твердых сортов.
- Еще один традиционный ингредиент итальянского ризотто - чеснок, который обжаривают крупными зубчиками, слегка раздавленными ножом, чтобы выходил сок. Так чеснок не пережаривается и не теряется в луке, а отдает блюду весь свой аромат. Этот прием можно без колебаний использовать и для других блюд средиземноморской кухни.
- Стоит ли говорить, что морепродукты предпочтительнее свежие (сырые). Но в наших реалиях подойдут и замороженные развесные и даже замороженные в пакетах.
Классическое ризотто с морепродуктами
Самое классическое в этом ризотто то, что для его приготовления можно использовать любые морепродукты, главное – не менее трех видов. Подойдут мидии, различные креветки, мясо осьминога, кальмары, лангустины и другие. Если они будут свежими, то ризотто дома получится не хуже, чем в лучших средиземноморских ресторанах. Но и с морожеными морепродуктами будет очень вкусно.
Ингредиенты:
- Рис арборио – 200 г
- Смесь морепродуктов – 300 г
- Свежие мидии – 5 штук
- Тигровые креветки -2 штуки
- Репчатый лук – 1 шт. (небольшая)
- Чеснок – 1 зубчик
- Белое сухое вино – 100 мл
- Оливковое масло
- Сливочное масло - 30 г
- Твердый сыр - 60 г
- Свежая нарезанная петрушка – чайная ложка
- Смесь белого и розового перца – по вкусу (можно только белый)
- Кайенский перец – по вкусу
Приготовление:
- Заранее сварите бульон. Его понадобится около литра, но если не хватит, вполне можно добавить просто горячей воды. Идеальным будет бульон на морепродуктах (их кусочках или очистках), но можно также использовать рыбный или овощной. После того, как бульон сварится, держите его на очень медленном огне, чтобы он оставался горячим.
- Лук и петрушку мелко порезать. Зубчик чеснока раздавить ножом: для этого придерживайте острие ножа и с силой надавливайте на рукоятку.
- Разогреть сковороду на хорошем огне, налить оливковое масло и прогреть его. Убавить огонь (но не слишком), положить раздавленный чеснок и мелко порезанный лук. Обжаривать лук 4-5 минут, постоянно помешивая его деревянной лопаткой. Лук должен стать полупрозрачным и без жареного запаха.
- Всыпать рис. Его также надо не жарить, а просто прогреть при постоянном интенсивном помешивании до приобретения характерного жемчужного оттенка.
- Влить вино и всыпать петрушку. Продолжать мешать, пока вино полностью не испарится.
- Выложить целые тигровые креветки.
- Через 1-2 минуты влить половник горячего бульона и через несколько минут добавить смесь морепродуктов и мидии.
- Вливать бульон по мере необходимости, то есть когда предыдущая порция полностью впиталась. Не забывать время от времени помешивать рис и пробовать его на вкус.
- Добавить розовый и белый перец, посолить. Учтите, что если бульон был соленый, то солить рис, скорее всего, уже не надо.
- В самом конце добавить совсем чуть-чуть кайенского перца.
- Удалить чеснок. Вынуть из риса мидии и тигровые креветки, чтобы они не сломались.
- Положить сливочное масло, всыпать тертый сыр, тщательно все выместить. Украсить отложенными креветками и мидиями.
- Дать постоять 1 минуту и подавать на стол.
Ризотто с креветками
Ингредиенты на 4 порции:
- Рис арборио или карнароли – 250 г
- Креветки – 500 г
- Белый лук – 1 шт.
- Чеснок – 3 зубчика
- Белое вино – 100 мл
- Сыр пармезан – 100 г
- Петрушка свежая – 1 ст. л.
- Базилик свежий – 2 веточки
- Оливковое масло
- Сливочное масло – 30 г
- Соль по вкусу
- Смесь перцев (черный, белый и розовый) – по вкусу
Приготовление:
- Приготовить бульон. Креветки очистить, головы и панцири обжарить в сотейнике, добавить 1-1,5 л воды, посолить и варить 20 минут. Процедить, накрыть крышкой и оставить на самом маленьком, каком возможно, огне. Если креветки у вас замороженные очищенные, приготовьте овощной или рыбный бульон. В крайнем случае, просто обдайте замороженные креветки кипятком и используйте эту воду.
- Разогреть сковороду с оливковым маслом. Обжарить в нем надрезанные зубчики чеснока, чтобы масло приобрело неповторимый чесночный аромат. Чеснок удалить.
- Мелко порезать лук и выложить его в масло. Обжаривать минут 5-6, постоянно помешивая.
- Всыпать рис, обжаривать минуты 3-4, не отвлекаясь от помешивания ни на секунду. Рис должен стать полупрозрачным, а не жареным.
- Влить вино и полностью его выпарить.
- Начинаем вливать бульон по половнику. Он должен закрывать рис. Добавлять понемногу бульон, если рис все еще жесткий. Так готовим ризотто минут 15-20 или сколько получится. Постоянно пробуйте рис – он должен остаться чуть твердым, al dente.
- Добавить креветки, мелко порезанный зеленый базилик, соль и перец. Все перемешать, готовить еще 2-3 минуты.
- Добавить сливочное масло и тертый сыр, перемешать. Снять с огня.
- Перед подачей дать постоять пару минут.
- В тарелки можно добавить тертый пармезан и украсить листиком петрушки.
Какое вино пить с ризотто с морепродуктами
Самое простое правило – к традиционным блюдам национальной кухни подбираем вино той же страны. Это, конечно, сильно ограничивает выбор, зато упрощает задачу.
Следующий шаг – цвет вина. Отдайте предпочтение белому, но не потому, что к рыбе – белое вино (это совсем не так), а потому что среди итальянских представителей много легких свежих вин с цитрусовыми нотами – а это то, что идеально подойдёт к морепродуктам. Остановите свой выбор на относительно недорогом Soave Classico из региона Венето или более изысканном пьемонтском Favorita.
Если есть желание расширить географию, попробуйте рислинги или всем известные Sauvignon Blanc, но лучше не французские, а австралийские или новозеландские.
