Для солянки можно использовать практически любое мясо: говядину, телятину, свинину, курицу, индейку. Еще один обязательный компонент – копчености. Подойдет все, что вам нравится или просто осталось после праздничного застолья: копченая и вареная колбасы, карбонад, ветчина, шейка, копченые ребрышки, сосиски. За неповторимый кислый привкус отвечают соленые огурцы. В большинстве современных рецептов русская сборная солянка дополняется такими средиземноморскими ингредиентами, как оливки и каперсы. Осторожнее: не пересолите! По мере добавления продуктов пробуйте суп, поскольку копченое мясо, огурцы и каперсы могут в достаточной мере насытить бульон солью.
Солянка традиционная
Ингредиенты:
- Говядина или телятина (лучше на кости) – 0,5 кг
- Вода - 2,5-3 л
- Копченые свиные ребрышки – 200 г
- Ветчина – 200 г
- Колбаса копченая – 200 г
- Сосиски или вареная колбаса – 200 г
- Лук репчатый – 1 шт.
- Соленые огурцы-корнишоны – 3 шт.
- Оливки черные без косточек – 100 г
- Томатная паста – 2 ст. л.
- Петрушка – небольшой пучок
- Лавровый лист – 2 шт.
- Соль – по вкусу
- Свежемолотый черный перец – по вкусу
- Растительное масло
- Сметана
- Лимон
Приготовление:
- Говядину (телятину) и копченые ребрышки положить в кастрюлю, залить водой и довести до кипения
- Снять пену, варить на медленном огне около 2 часов.
- За 15-20 минут до готовности бульона добавить в него лавровый лист и перец.
- Мясо и ребрышки вынуть из бульона, лавровый лист удалить, бульон процедить.
- Мясо отделить от костей и порезать соломкой. Так же нарезать ветчину и колбасу (и сосиски, если используете их вместо вареной колбасы).
- Лук и петрушку мелко нарезать, огурцы порезать мелкими кубиками.
- Разогреть в сковороде растительное масло, выложить в него лук, обжаривать минуты 3-4. Добавить огурцы, петрушку, томатную пасту и 1 столовую ложку бульона и тушить все минут 8 без крышки.
- Переложить тушеную смесь в бульон, довести до кипения, варить 5 минут.
- Добавить в кастрюлю мясо, сосиски, ветчину и колбасу. Довести до кипения.
- Добавить оливки, влить в бульон рассол от оливок. Довести до кипения, убавить огонь, варить 10 минут.
- Выключить огонь, накрыть крышкой, дать настояться 10 минут.
- Подавать с ломтиком лимона в каждой тарелке со сметаной и мелко нарезанной зеленью (по вкусу).
Солянка с фасолью
Ингредиенты:
- Ветчина – 200 г
- Колбаса копченая – 200 г
- Лук репчатый – 1 шт.
- Морковь – 1 шт.
- Чеснок – 1-2 зубчика
- Картофель – 2 шт .
- Соленые огурцы – 2 шт. (крупные)
- Фасоль красная – 1 банка
- Томатный сок – 100 мл
- Томатная паста – 2 ст. л.
- Петрушка или укроп – небольшой пучок
- Соль – по вкусу
- Свежемолотый черный перец – по вкусу
- Растительное масло
Приготовление:
Лук и чеснок мелко порезать. Морковь натереть на крупной терке. Колбасу, ветчину и огурцы порезать кубиками. В сковороде разогреть растительное масло, выложить лук и морковь, обжаривать минут 5, постоянно помешивая деревянной лопаткой. Добавить чеснок, колбасу и ветчину, обжаривать 1 минуту. Добавить томатную пасту и соленые огурцы, тушить еще 3 минуты, не переставая помешивать. Снять зажарку с огня. Почистить картошку, нарезать соломкой или брусочками, положить в кастрюлю (около 3 л), залить холодной водой, довести до кипения, убавить огонь, посолить, варить 15 минут. Добавить к картошке зажарку и фасоль из банки, посолить (если надо), поперчить, варить 10 минут. Влить томатный сок, варить еще 1-2 минуты. Снять с огня, накрыть крышкой, дать постоять 15 минут. Солянку подавать очень горячей, посыпав мелко нарезанной зеленью.
Солянка мясная с грибами
Ингредиенты на 10 порций:
- Говядина или телятина – 0,8 кг
- Ветчина, шейка, карбонад – 200 г
- Колбаса копченая – 400 г
- Сосиски телячьи – 200 г
- Шампиньоны свежие – 200 г
- Лук репчатый – 2 шт.
- Морковь – 1 шт. (крупная)
- Соленые огурцы – 200 г
- Оливки черные без косточек – 1 банка
- Каперсы – 50 г
- Томатная паста – 5 ст. л.
- Лавровый лист – 2 шт.
- Сливочное масло – 70 г
- Оливковое масло
- Соль – по вкусу
- Черный перец горошком – по вкусу
- Петрушка – небольшой пучок
- Сметана
- Лимон
Приготовление:
В кастрюлю положить мясо, 2 очищенные луковицы, 2 морковки и несколько горошин перца. Залить 3-4 л холодной воды, довести до кипения, снять пену, убавить огонь до минимального, варить мясо 1,5-2 часа. За 15 минут до готовности удалить лук и морковь, добавить соль и лавровый лист.
Лук мелко нарезать. Свежие шампиньоны сполоснуть, просушить и порезать пластинами. На сковороде разогреть смесь сливочного и оливкового масла, обжарить лук до золотистости. Выложить к луку грибы, обжаривать минут 5, непрерывно помешивая. Постепенно добавлять томатную пасту, тушить на среднем огне, не переставая мешать. Можно влить несколько столовых ложек бульона, продолжать тушить.
Вареное мясо достать из бульона, остудить и мелко нарезать. Нарезать кубиками или соломкой колбасу, копчености, сосиски (что у вас есть).
Бульон процедить, вернуть на огонь, довести до кипения. Добавить в него зажарку с грибами, затем все копчености и, наконец, нарезанную вареную говядину. Варить минут 5. Добавить несколько долек лимона, выключить огонь. Дать солянке настояться 10-15 минут.
В тарелки разложить оливки, каперсы, разлить солянку. Подавать со сметаной и мелко нарезанной зеленью.
Безупречная солянка от Алексея Зимина
Рецепт от известного шеф-повара. Как и в любом авторском рецепте, чтобы приблизиться к совершенству, необходимо максимально придерживаться инструкции и по возможности использовать именно те продукты, которые указаны. Консервированные помидоры пелати (без кожицы, в собственном соку, без соли, сахара, уксуса и прочих добавок) встречаются в супермаркетах не так часто, как хотелось бы. Если вы их не нашли, замените обычными помидорами. Их нужно будет ошпарить кипятком и затем аккуратно очистить от шкурки. Можно также использовать протертые помидоры – пассату (но тоже не частый гость в наших магазинах), а в самом крайнем случае – томатную пасту, но будет не так вкусно. А вот с мясными продуктами все намного проще – можно использовать все, что найдется в холодильнике.
Ингредиенты:
- Говядина – 150 г
- Говяжьи кости – 400 г
- Вареная ветчина – 400 г
- Телячьи сосиски – 400 г
- Лук репчатый – 1 шт. (крупная)
- Морковь – 1 шт.
- Соленые огурцы-корнишоны – 3 шт.
- Каперсы – 50 г
- Маслины черные без косточек – 15 шт.
- Маслины зеленые без косточек – 10 шт.
- Помидоры пелати – 500 г
- Сахар – 10 г
- Сливочное масло – 30 г
- Лавровый лист – 2 шт.
- Петрушка – небольшой пучок
- Соль – по вкусу
- Черный перец горошком – по вкусу
- Сметана
- Лимон
Приготовление:
Луковицу разрезать пополам, морковь крупно нарезать. Половину луковицы и морковь слегка обжарить на сковороде. Овощи выложить в кастрюлю, добавить мясо и кости, залить 1,5 л воды, довести до кипения, варить 1,5 часа. За 5-10 минут до готовности положить лавровый лист и перец горошком. Мясо вынуть и отложить. Если оно было на кости, снять или срезать с кости. Бульон процедить.
Вторую половину луковицы очень мелко нарезать.
Консервированные помидоры пелати выложить в чашу блендера и пробить до состояния пюре. Если вы используете пассату или томатную пасту, пропустите этот шаг.
Сливочное масло растопить в сотейнике или на сковороде с толстым дном на среднем огне. Всыпать мелко нарезанный лук и пассеровать до основательного золотистого цвета. Добавить в сотейник томатное пюре, тщательно перемешать. Накрыть крышкой и потомить 20 минут.
Соленые огурцы нарезать мелкими кубиками, положить в небольшую кастрюльку, влить немного воды, довести до кипения и варить 20 минут после закипания.
Нарезать мелкими кубиками вареное мясо, ветчину, колбасу, сосиски. Бульон довести до кипения, добавить в него лук с томатным пюре, снова дождаться закипания. Добавить мясо и все мясные продукты, отваренные огурцы и каперсы. Варить минут 5, добавить соль и сахар по вкусу. Если вы добавили в бульон жидкость от каперсов и оливок, будьте осторожны с солью – возможно, солянка уже достаточно соленая.
В тарелки положить маслины и дольки лимона. Разлить солянку, подавать со сметаной и мелко нарезанной петрушкой.