Технология приготовления сюрстремминга
Само слово сюрстремминг состоит из двух частей. Первое означает «кислый» или «квашенный», второе – балтийская сельдь. Это шведский национальный продукт, который представляет собой консеривированную квашеную сельдь.
Технология приготовления сюрстремминга довольно проста. Используется свежая балтийская салака, которая засаливается большим количеством сельди, укладывается в открытую посуду. Все оставляется для брожения на несколько дней. За это время ферменты рыбы и бактерии образуют несколько кислот:
- Пропионовую
- Масляную
- Уксусную
- Сероводород.
Когда появляется специфический запах, сельдь отправляют в консервные банки, где она бродит дальше. К тому моменту, когда продукт окончательно готов, он приобретает яркий аромат, который многим кажется неприятным.
Сельдь для сюрстремиминга ловят обязательно в апреле, до нереста. Во время обработки удаляют голову и внутренности, но оставляют икру, которая дает особый вкус. Рыбу на несколько дней кладут в бочонки с едким тузлуком. Так удаляется кровь и жир. Затем она перемещается в другие бочки, с менее крепким тузлуком еще на два месяца, за которые сельдь размягчается и киснет.
К июлю сельдь закрывают в банки, которые ставят в холодное место. В банках рыба продолжает киснуть. Насколько безопасной и качественной получится квашенная сельдь зависит от концентрации тузлука и температурой, при которой хранились бочонки.
Открывать стеклянные банки со сюрстреммингом опасно. Сок под действием скопившегося давления может обрызгать все вокруг. Поэтому банки открываю либо на улице, либо опустив в воду.
История сюрстремминга
Заквашивание – один из самых распространенных и популярных методов консервирования. Сюрстремминг приготовлен по такой же технологии, но с небольшими нюансами, которые объясняются историей продукта.
Сюрстремминг появился в XVII веке во время войны шведского короля Густава I Васа с вольным немецким городом Любеком. Из-за войны возник дефицит многих продуктов, например, соли. Поэтому сельдь пришлось засаливать с меньшим количеством соли. Нормальный процесс консервации был нарушен, сельдь стала бродить. В обычных условиях испорченный продукт просто выбросили бы, но во время военных действий возник голод, поэтому сельдь, которая казалась протухшей, стала употребляться в пищу.
Люди обнаружили, что вкус у блюда хоть и специфический, но не противный. Кисловатый необычный оттенок многим пришелся по вкусу. Вскоре такую технологию стали применять широко. Соль в те времена стоила очень дорого даже в мирное время. Для бедного населения заквашивание сельди в небольшом количестве соли стало самым распространенным методом консервации. Сейчас сюрстремминг делают в виде консервов, подают с пивом и хрустящими хлебцами.
Особенности продукта
Среди основных особенностей продукта:
- Резкий запах
- Длительное брожение
- Кисловатый привкус.
Особую известность блюду принес тот самый запах, сильно напоминающий аромат протухшей рыбы. Несмотря на эту особенность, сейчас сюрстемминг считается изысканным деликатесом, который подается на званых ужинах и банкетах. Его едят не каждый день, оставляя на особый случай.
Рыба пользуется популярностью по всей Швеции, но ее родиной и центром считается Высокий берег, который находится на северо-восточном побережье Швеции.
Сюрстремминг часто употребляется как закуска к пиву, из квашенной сельди делают бутерброды. Солено-кисловатый вкус и резкий неприятный запах делают его своеобразным блюдом не для всех. Настоящие ценители едят сюрстремминг прямо из банки, без хлеба и других дополнений.
Часто забродившую сельдь подают с вареным картофелем, помидорами, сырым или маринованным луком, хлебцами с маслом. Бутерброды с сюрстреммингм – одна из самых распространенных закусок.
Считается, что из напитков лучше всего к блюду подходят:
- Пиво
- Шнапс
- Молоко
- Юлмуст (шведский вариант кваса).
Некоторые доходят до настоящих изысков и едят квашенную сельдь с брусникой, а запивают все это молоком. Чаще рыбку просто кладут на хлеб с маслом, который щедро посыпан мелко нарезанным луком: такое сочетание несколько нейтрализует резкий вкус и запах. Запивают все холодным пивом или шнапсом.
Национальный вариант – сельдь на шведских лепешках, с картофелем, луком, сыром. В таком варианте блюдо привлекает даже самых ярых скептиков.
Интересные факты о сюрстремминге
Продажа сюрстремминга долгое время регламентировалась королевским указом, по которому квашеную сельдь нельзя было выкладывать на прилавки раньше третьего четверга августа. Указ был отменен в 1998 году и теперь купить блюдо можно в любой день года. Однако по требованию любителей сюрстремминга третий четверг августа остается большим национальным праздником, когда многие, кто в обычное время пренебрегал продуктом, с радостью добавляют его в меню.
В апреле 2006 года многие крупные авиакомпании, включая Британские Авиалинии, запретили провозить консервированный сюрстремминг, поскольку банки могли в любой момент взорваться. В главном аэропорту Стокгольма даже была остановлена продажа сельди.
Аналог такого блюда есть у нескольких других народов. Так, Коми (Зыряне) делали подобное блюдо из речной рыбы. Называли ее «Печорский засол». Этот старинный рецепт дошел до наших дней в искаженном виде. Рыбу у Коми употребляли для многих блюд, например, для приготовления ухи (юквы), варили, сушили и вялили. Жарке она подвергалась редко. Солить рыбу не позволяли дефицит и дороговизна соли. Зимой ее хранили на льду или в глубоких колодцах, чтобы она оставалась пригодной в пищу. В тундре вырывали ямы до вечной мерзлоты и спускали туда бочки с рыбой. Особый способ засолки существовал на средней Печоре. Поэтому он и называется «Печорский засол». Рыбу слабо засаливали, складывали в бочки, оставляли в теплом месте (чаще всего в бане). Заквашенная рыба отличалась сильным и резким запахом. Ее ели ложками.
Далеко не все отважатся оценить вкус шведского рыбного деликатеса. Однако, если преодолеть испытание в виде запаха, вы будете вознаграждены изысканным, ни на что не похожим вкусом. Если для шведов такое блюдо более-менее прилично, большинство иностранцев никогда не решатся ее попробовать. Они презрительно называют национальное скандинавское блюдо «селедкой с душком», «шведской тухлой селедкой», «сельдью второй свежести».
По факту, для приготовления сюрстремминга используется балтийская салака, а не селедка. Рыба отбирается самого лучшего качества, а технология соблюдается неукоснительно.
Процесс употребления салаки имеет ряд особенностей, которые нужно соблюдать, чтобы полностью насладиться вкусом. Во-первых, сюрстремминг продолжает бродить и в банках, что вызывает избыточное давление. Поэтому банки часто открываются под водой. Если открывать сюрстемминг на свежем воздухе, вы будете полностью обрызганы рыбным рассолом, запах которого практически невозможно удалить с одежды. Если же открыть консервы в помещении, помимо того, что весь дом будет испачкан неприятной жидкостью, резкий запах привлечет мух. Для приготовления бутербродов используется пресный ячменный хлеб, поверх которого намазывается мягкий сыр из овечей сыворотки.