Паста своими руками: как правильно готовить ее в домашних условиях
Настоящая итальянская паста делается всего из нескольких ингредиентов: муки, воды, соли, яиц. Иногда используются натуральные красители, например, пюре из шпината, сушеные томаты или экстракт из чернил каракатицы. Искусственные вкусовые добавки, стабилизаторы и иные ингредиенты исключаются.
При приготовлении домашних макарон нужно учитывать качество всех продуктов. Используется только мука высшего сорта из пшеницы твердых сортов. Она обеспечивает нужную консистенцию теста, готовые макароны не слипаются и не развариваются, сохраняя привлекательный внешний вид и выраженный вкус. Исключение – яичная лапша, которую можно сделать из муки мягких сортов с обязательным добавлением свежих куриных яиц. На каждые 100 г муки понадобится 1 яйцо среднего размера.
Перед замешиванием муку обязательно просеивают. Это позволяет избавиться от посторонних включений и насыщает продукт кислородом. Тесто будет более пластичным и однородным. Если мука была просеяна заранее, процесс повторяют непосредственно перед приготовлением. Важно, чтобы продукт не имел посторонних запахов, они повлияют на качество пасты.
Тесто вымешивается не менее 15 минут на деревянной доске, присыпанной мукой. Оно многократно растягивается и складывается. В процессе клейковина развивается, масса становится упругой и гладкой. Однако слишком долго мять тесто не стоит, это может разрушить клейковину, макароны получатся жесткими.
После вымешивания ком теста заворачивают в пленку и убирают на отдых. Лучше всего поместить его в холодильник или другое прохладное место. Через полчаса можно приступать к раскатыванию.
Для приготовления макарон используют специальную машину с рассадками разного размера. Она позволяет делать тонкие спагетти, трубочки и другие популярные виды пасты. Однако вкусный продукт несложно приготовить и без машинки, раскатав тесто на рабочей поверхности и нарезав его острым ножом. Получатся средние или широкие ленты (тальяттели, фетуччини, бучелатти). Если готовые полоски порезать на прямоугольники, получатся пластинки-папарделле.
Тесто раскатывают с двух сторон, присыпая скалку мукой. Идеальная толщина пласта – 2 мм. Разрезать его на полоски удобно острым широким ножом, периодически окуная его в муку. Можно воспользоваться специальными тесторезками с фигурным краем.
Готовую пасту варят сразу же, но если хочется оставить ее до следующего раза, макароны придется просушить. В продаже есть особые настольные приспособления, но хозяйки с успехом используют обычные сушилки для белья. Полоски пасты аккуратно развешивают и оставляют на сутки. Заготовки нужно припорошить мукой и прикрыть бумажным полотенцем, чтобы защитить от пыли. Когда паста подсохнет, ее складывают в сухие стеклянные или пластиковые контейнеры с плотными крышками. Макароны хранят при комнатной температуре в течение месяца.
Для более длительного хранения пасту стоит заморозить. Сразу после раскатывания ее присыпают мукой, раскладывают на доске и помещают в морозилку. Когда изделия подмерзнут, их помещают в пакет и оставляют в морозилке. Паста сохранит свежесть до полугода, размораживать ее перед варкой не нужно.
Яичная паста: классический рецепт
Один из популярных вариантов для домашнего приготовления – яичные тальяттели или фетуччини. Они отличаются насыщенным вкусом и приятным нежно-желтым цветом, подходят для немедленной варки или замораживания.
Ингредиенты:
- 300 г муки;
- 3 яйца среднего размера;
- щепотка морской соли.
Муку просеивают в большую миску. В небольшое углубление в центре добавляют яйца и соль. Массу вымешивают руками не менее 15 минут. Когда тесто станет достаточно однородным, его вынимают из миски и месят на доске, растягивая в пласт и складывая несколько раз. Правильно замешанное тесто упругое, но не жесткое. Его собирают в ком, заворачивают в полиэтиленовую пленку и убирают в холодильник на полчаса.
Деревянную доску и скалку посыпают мукой. Тесто раскатывают в тонкий пласт, переворачивают и раскатывают еще раз, пока его толщина не будет превышать 2 мм. Пласт сворачивают в рулет и нарезают на одинаковые отрезки острым ножом. Полоски могут быть широкими или узкими, все зависит от блюда, которое планируется приготовить. Чем гуще соус, тем более толстой должна быть паста.
Мини-рулетики разворачивают и оставляют макаронные изделия для подсыхания. Через 30-60 минут можно приступать к варке. Чтобы вкусовые качества домашней лапши не пострадали, ее варят в подсоленном крутом кипятке непосредственно перед смешиванием с соусом.