История бефстроганов
Рецепт «Говядины по-строгановски с горчицею» впервые увидел свет в самой популярной дореволюционной русской кулинарной книге – «Подарок молодым хозяйкам». В переиздании 1871 года Елена Молоховец деловито советовала нарезать мягкую говядину небольшими квадратиками, обжарить на сливочном масле и прогреть перед подачей в соусе из бульона, сметаны, томата и сарапетской горчицы. Не прошло и полувека, и вот уж в другой классической русской кулинарной книге, «Практических основах кулинарного искусства» от Пелагеи Павловны Александровой-Игнатьевой можно найти рецепт «Бефъ строгановъ», в котором говяжью вырезку рекомендуют сначала отбивать, а потом нарезать на тонкие полоски, жарить с луком, тушить в соусе-томат со сметаной и подавать с картофелем пайль (так в те времена называли картофель-фри).
Так каким же будет классический рецепт знаменитого блюда? Этого не знает никто. Согласно популярной легенде, впервые блюдо начал готовить повар графа Строганова. Это произошло в те времена, когда граф стал губернатором Новороссии и жил в Одессе. Вельможа считал своим долгом иметь «открытый стол» - так называли обычай, по которому каждый прилично одетый человек благородного происхождения мог прийти к обеду или ужину и быть уверенным, что его пригласят к столу. Легенда гласит, что не имея возможности предположить, сколько человек будет трапезничать, повар придумал мясное блюдо, которое мог легко разделить на разное количество одинаковых порций. Блюдо, часто подаваемое к обеду у губернатора, пришлось по вкусу одесситам, они узнали его рецепт и начали щедро делиться со знакомыми.
Почему этот рассказ все же больше похож на выдумку? Дело в том, что обычай иметь открытый стол возник в елизаветинские времена, был широко распространен при Екатерине II и в некоторых семьях просуществовал вплоть до революции. За столько лет повара уже в деталях знали, что готовить к такой трапезе и нужды специально что-то придумывать у них не было. В то же время повара склонны к экспериментам и вполне возможно, что именно на кухне графа Строганова кому-то впервые пришло в голову использовать французский соус к мясу как русскую подливку. Идея оказалась удачной и рецепт, обогащаясь деталями, начал свое триумфальное шествие, навсегда став для всего мира традиционным русским блюдом.
Бефстроганов из говядины по Александровой –Игнатьевой
Чтобы приготовить бефстроганов по традиционному дореволюционному рецепту, вам понадобится:
- 1 кг говяжьей вырезки;
- 100 г несоленого сливочного масла жирностью 82,5%;
- 130 г томатной пасты;
- 130 г жирной сметаны;
- 2 ст. говяжьего бульона;
- ½ фюме;
- 1 ч. ложка холодной пассеровки;
- 1 головка репчатого лука;
- соль, перец и соус кабуль по вкусу.
Некоторые термины, употребляемые Пелагеей Павловной, в современном мире нуждаются в объяснении. Фюме – это очень крепкий бульон, сваренный по всем правилам поварского искусства – на запеченных костях и кореньях, сильно уваренный. Ароматный, желеобразный, он легко растворяется в соусах и придает им запах и вкус. Сейчас его с легкостью может заменить бульонный концентрат от Maggi или Gallina Blanca. Холодная пассеровка это несколько щепоток пшеничной муки растертые со сливочным маслом до состояния рассыпчатого теста. Подготовленная таким образом мука загущает соус, не образуя комков. Кабуль или соус кабуль или соя-кабуль – практически канувший в прошлое пикантный острый соус из томатного пюре, бульона и пряностей. Если нет желания для полной аутентичности приготовить его самостоятельно, следует взять похожий готовый соус, например, «Кубанский».
Удалить с мяса жилки и пленки. Нарезать на ломтики поперек волокон. Толстые отрубы (ссек, толстый филей), отбить молотком. Нашинковать мясо полосками длиной 2-2 ½ см. Лук нашинковать полукольцами. На широкой сковороде растопить сливочное масло и обжарить лук. Когда он начет подрумяниваться, положить мясо, предварительно подсоленное и припыленное мукой. Говядина должна лежать на сковороде в один слой, иначе она даст сок и мясо будет твердым. Помешивайте мясо при жарке. Когда говядина покроется глянцевой пленкой и зарумянится, переложите ее в сотейник.
В сковороде, на которой вы жарили мясо, приготовьте соус-томат. Нагрейте бульон, растопите в нем фюме и добавьте томатную пасту и сметану, перемешайте, добавьте пассировку и пряности по вкусу. Перелейте соус в сотейник и тушите бефстроганов на маленьком огне около 15 минут, не позволяя ему кипеть, иначе мясо затвердеет. Подавайте с картофелем-фри.
Как готовят бефстроганов за рубежом
В чем причина популярности бефстроганов? Это вкусное блюдо, которое легко приготовить пользуясь пошаговым рецептом. Рецепт легко менять и дополнять, при этом блюдо остается простым и узнаваемым. После революции, эмигранты распространили его по миру и он прижился во многих странах. Утонченные французы предпочитают бефстроганов из телятины в соусе из сливок и белого вина, в США в соус добавляют грибы и подают блюдо с яичной лапшой. Англичане подают в пабах версию бефстроганов, где мясо тушится в томатном соусе, а сметану кладут перед подачей сверху. В Бразилии любят бефстроганов из курицы, в скандинавских странах блюдо и вовсе часто готовят из вареной колбасы. В Финляндии первыми придумали класть в соус соленые огурцы.
Пошаговый рецепт бефстроганов с горчицей и сливками
Иногда бефстроганов готовят нарезая не сырое мясо на полоски, а уже готовый обжаренный стейк. Повара, ратующие за такой способ, настаивают, что именно он поможет максимально сохранить мясо сочным и нежным. Вам понадобится:
- 600 г говяжьих стейков;
- 2 головки репчатого лука;
- 4 ст. ложки сливочного масла;
- 2 ст. ложки пшеничной муки;
- 300 г шампиньонов;
- 150 мл говяжьего бульона;
- 250 мл сливок жирностью не менее 22%;
- 1 ст. ложка английской горчицы;
- щепотка мускатного ореха;
- свежемолотый черный перец;
- соль.
Говяжьи стейки приправьте солью, перцем и мускатным орехом и оставьте на час при комнатной температуре. Лук нашинкуйте тонкими полукольцами. Растопите столовую ложку сливочного масла в сковороде и на среднем огне обжарьте лук до прозрачности. Переложите его в другую посуду. Растопите ложку масла, увеличьте нагрев и обжарьте стейки. Жарьте по 1- 11/2 минуты с каждой стороны, до образования корочки. Переложите на тарелку и накройте фольгой. Нарежьте грибы тонкими ломтиками, растопите в сковороде еще одну столовую ложку масла и обжарьте грибы. Выложите их к луку. Важно не мыть сковороду между приготовлением разных продуктов, чтобы на дне образовались аппетитные поджаристые корочки. Растопите оставшееся масло. Обжарьте пшеничную муку, добавьте горчицу и бульон. Объедините, помешивая. Положите лук и грибы, влейте сливки. Перемешайте и прогрейте. Нарежьте стейк полосками и положите в соус. Держите блюдо 10 минут на маленьком огне. Подавайте с картофельным пюре, лапшой или отварным рисом.
Бефстроганов с солеными огурцами
Рецепт бефстроганов – домашний и понятный. Блюдо получается комфортным, а добавление в соус соленых огурцов придает ему особую текстуру и пикантность. Вам потребуется:
- 500 г говяжьего филе;
- 2 ст. ложки оливкового масла;
- 2 ст. ложки пшеничной муки;
- 15 г сливочного масла;
- 1 головка репчатого лука;
- 100 г грибов (белые, подберезовики, шампиньоны);
- 2-3 веточки свежего тимьяна;
- 150 г жирной сметаны;
- 100 мл сливок жирностью около 30%;
- 2 ч. ложки английской горчицы;
- 6-7 корнишонов или 2 крупных маринованных огурца;
- соль и молотый черный перец.
Говяжье филе нарежьте на тонкие полоски и обваляйте в муке. В тяжелой широкой сковороде разогрейте оливковое масло и обжарьте мясо. Переложите на тарелку. Лук нашинкуйте тонкими полукольцами. Нарежьте грибы тонкими дольками. В той же сковороде растопите сливочное масло. Обжарьте лук до легкой золотистости, добавьте грибы и листики тимьяна. Перемешайте и жарьте 5-7 минут. Верните в сковороду мясо и жарьте еще 5 минут. Посолите и поперчите. Тем временем смешайте сметану, горчицу и сливки. Нарежьте огурцы кубиками. Добавьте их вместе с соусом к мясу. Перемешайте, снизьте нагрев до минимума и тушите еще около 10 минут. Подавайте с картофельным пюре и нарезанной зеленью петрушки.
Бефстроганов в мультиварке
Приготовить это блюдо можно и в мультиварке. В этом случае стоит выбрать не такой нежный отруб, ведь мясо, после длительного тушения, все равно будет таять во рту. Вам потребуется:
- 500 г говяжьего филе;
- ¼ чашки говяжьего бульона;
- 3 ст. ложки вустерского соуса;
- 3 зубчика чеснока;
- 300 г белых грибов;
- 3 головки репчатого лука;
- ½ чашки жирной сметаны;
- 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки;
- соль и молотый черный перец.
Лук нарежьте тонкими полукольцами. Чеснок пропустите через пресс. Мясо нарежьте ломтикам поперек волокон, оберните в пищевую пленку и отбейте. Нарежьте соломкой. Грибы нашинкуйте ломтиками. В миске взбейте бульон с вустерским соусом. В чашу мультиварки положите мясо, грибы, чеснок, перемешайте и залейте бульоном. Включите режим тушение и оставьте блюдо на несколько часов. В готовое блюдо добавьте сметану и подавайте с лапшой, пюре, рисом или гречневой кашей, украсив петрушкой.
Простой рецепт бефстроганов с томатной пастой
Соус, в котором тушится мясо по-строгановски, должен быть слегка не очень густым, нежным, сливочным, пряным и чуть кисловатым. Некоторые повара считают, что именно такой вкус у подливы с томатной пастой и паприкой. Возьмите:
- 400 г говядины;
- 30 г сливочного масла;
- 1 головку репчатого лука;
- 100 г шампиньонов;
- 1 щепотку сахара;
- ½ чайной ложки молотой паприки;
- 1 ст. ложку томатной пасты;
- 5 мл сухого белого вина;
- 4 ст. ложки густых сливок
- 1 ч. ложку английской горчицы;
- молотый черный перец и соль.
Мясо нарежьте на куски вдоль волокон и слегка отбейте их молотком. Тонкие ломти мяса нарежьте на полоски. Луковицу нашинкуйте полукольцами. Растопите масло в широкой сковороде и обжарьте лук до золотистости. Положите мясо и жарьте, помешивая, до образования легкой корочки. Добавьте нарезанные тонкими ломтиками грибы, молотый черный перец, паприку, соль и сахар. Жарьте еще около 5-7 минут. Положите томатную пасту и влейте белое вино. Тушите на маленьком огне около 10 минут, помешивая. Добавьте горчицу и сливки, перемешайте, прогрейте и подавайте к столу. Из перечисленного количества продуктов, у вас получится около 4 порций блюда.