Штрудель – австрийское блюдо, но любят его и далеко за пределами Австрии. Такой рулет встречается в меню венгерской, еврейской, чешской, любой из немецкоязычных и славяноязычных стран.
У штруделя много видов: картофельный, колбасный, мясной, сахарный, с ливером и молочно-кремовый. Но классическим считается яблочный.
Готовить штрудель нужно правильно, соблюдая условия:
- Для этого блюда тесто должно быть вытяжным. Основа такого теста – вода и мука. Для смягчения и эластичности добавляют жир, а чтобы тесто было плотнее нужно яйцо, целое или только желток. Плотное тесто потребуется для сочных начинок, той же вишни, однако оно будет хуже растягиваться. А если нужно более рассыпчатое тесто, добавляют кислоту – лимонную или уксус. Обязательно масло: растительное для постных рецептов, топленое или сливочное – для сладких, а смалец для несладких овощных.
- Начинка может быть любой: от ягод до мяса. Если надо сделать ее погуще, используют толченые сухари или обжаренные хлебные крошки – начинку с ними смешивают. Хлебные крошки помогают при сочной начинке: впитывают лишнюю влагу, равномерно распределяют ее по тесту, и не дают штруделю промокнуть. А если начинка очень сочная, то можно добавить и крахмал, но при этом важно не отходить от рецепта: если перестараться с густотой теста, вкус рулета испортится.
- Мука для штруделя должна быть просеянной. Чтобы сделать тесто, ее надо собрать горкой, сделать углубление и постепенно добавлять ингредиенты – воду, жир, яйца. Перемешивать все медленно, пока тесто не сделается мягким. После этого можно месить, иногда даже бить об стол, пока тесто не перестанет прилипать к рукам. В итоге оно должно быть эластичным и гладким. Эластичность, кстати, зависит от тщательности замеса. Готовое тесто нужно скатать в шар, накрыть пленкой и дать ему отдохнуть, чтобы мука набухла, а ингредиенты соединились. На отдых нужно 30-40 минут.
- Раскатывают тесто быстро, иначе оно высохнет и потеряет эластичность. Раскатывают скалкой, а вытягивают – руками, для чего ладони надо сунуть под тесто и тянуть от центра. А в итоге тесто должно стать тонким, как марля. Если оно порвется в процессе вытягивания, то потом можно сделать заплатки.
После этого формируют рулет и выпекают его в духовке - температура и время для разных рецептов отличаются. Готовить можно в домашних условиях, блюдо простое.
Яблочный штрудель
Ингредиенты:
- полкило муки;
- 50 г растопленного сливочного масла;
- 250 мл воды;
- 10 г соли;
- 120 г сахара;
- 1 горсть раскрошенного печенья;
- 4 яблока;
- 1 лимон;
- 100 г изюма;
- 100 г грецких орехов;
- корица.
Сначала надо приготовить тесто, потом, пока оно будет отдыхать, сделать начинку. Для теста муку просеять, добавить соль, перемешать, влить масло, замесить крутое тесто, накрыть пищевой пленкой и оставить отдыхать.
Чтобы сделать начинку, нужно почистить яблоки и избавить от сердцевинок, после – нарезать тонкими кружочками. Изюм залить водой, подождать минут 10-15, промыть и добавить к яблокам. Туда же высыпать сахар, выжать сок лимона, всыпать корицу. Все перемешать руками, яблоки слегка приминать, но не ломать дольки. После чего дать начинке настояться.
На противень выложить грецкие орехи, слегка посушить и добавить к начинке, когда она настоится.
Тесто к этому времени уже достаточно отдохнуло, его нужно раскатать и вытянуть. Стол накрыть чистой тканью – полотенцем или скатертью, - присыпать мукой, сверху уложить растянутое тесто. На тесто полоской высыпать песочную крошку примерно в 10 см от края, отжать начинку и выложить на крошку горкой.
После чего накрыть начинку краем теста, и, пользуясь краями скатерти, завернуть начинку в тесто, как в рулон. Если края получились длинными – обрезать их и подогнуть.
Штрудель переложить на противень, и смазать поверхность рулета маслом. Духовку разогреть до 22о градусов и выпекать штрудель 20 минут.
Чтобы яблочная начинка получалась вкусной, надо знать хитрости:
- нельзя брать рыхлые и рассыпчатые яблоки, зато яблоки могут быть и сырыми, и тушеными (в этом случае их нужно побольше, поскольку при тушении общая масса уменьшается);
- чем слаще сорт яблок, тем меньше потребуется сахара, если в рецепте есть сухофрукты, то количество сахара тоже надо уменьшить;
- если изюм твердый, его обязательно замачивать в кипятке, роме или коньяке на 20 минут, чтобы размяк;
- орехи нужно толочь как можно мельче, если они грецкие или фундук, миндаль же – резать в тонкие чипсы.
У яблочного штруделя есть варианты: ленивый и из творожного теста.
Ленивый яблочный штрудель
Ингредиенты:
- 3 листа тонкого лаваша;
- 5 яблок;
- 100 г изюма;
- 100 г сахара;
- 100 мл растительного масла.
Для начинки нужно размочить изюм в горячей воде, а яблоки почистить и натереть на крупной терке. Добавить к яблокам размягченный изюм, перемешать.
Вместо обычного для штруделя вытяжного теста будет лаваш. Каждый его лист нужно с одной стороны смазать растительным маслом и посыпать сахаром (1 ст.л.). После чего распределить начинку по всему листу, свернуть рулетом. Рулет выложить на противень, сверху смазать маслом и посыпать сахаром.
Духовку разогреть до 180 градусов и запекать ленивый штрудель 20 минут.
Яблочный штрудель из творожного теста
Ингредиенты:
- 180 г мягкого или пастообразного творога;
- 200 г сливочного масла;
- 150 г сахара;
- 2,5 стакана пшеничной муки;
- 0,5 ч.л. разрыхлителя;
- 800 г яблок;
- 80 г грецких орехов;
- 1 яйцо;
- сахарная пудра.
Чтобы приготовить тесто, надо выложить в миску творог, сахар, масло, перемешать, добавить муку и разрыхлитель. Вымесить тесто до однородного состояния, разделить на две части, обернуть в пленку и оставить отдыхать.
Для начинки почистить яблоки, нарезать кубиками, потушить на сливочном масле и добавить сахар с измельченными орехами.
Тесто раскатать, вытянуть, присыпать мукой и выложить на край половину начинки. Завернуть в рулет, скрепить края, а из второй половины теста и начинки сделать еще один рулет. Оба смазать взбитым яйцом и выложить на противень, застеленный пергаментом.
Духовку разогреть до 180 градусов и выпекать 30 минут Готовые штрудели посыпать сахарной пудрой.
Штрудель по-одесски
Тесто готовится также, как и в рецепте классического яблочного штруделя. А для начинки нужно:
- 1 кг яблок;
- 0,5 стакана сахара;
- 50 г изюма;
- корица.
Вымытые яблоки порезать мелкими кусочками, выложить ровным слоем на раскатанное и вытянутое тесто – на всю площадь теста, не с краю. К яблокам добавить изюм и посыпать сахаром с корицей. После – свернуть в рулет.
Для этого штруделя нужно четыре таких рулета, и все четыре потом надо выложить в форму, смазанную маслом. Выкладывать плотно, сворачивая рулеты полукругом, как на фотографии. А потом сверху смазать их маслом и снова присыпать корицей.
Духовку разогреть до 200 градусов и выпекать 50 минут.
Штрудель из слоеного теста с сырной начинкой
Ингредиенты:
- 12 крупных куриных яиц;
- 0,5 стакана майонеза;
- 500 г резаного бекона;
- 150 г молодого шпината;
- 3 зубка мелкорубленого чеснока;
- 1 стакан натертого на мелкой терке сыра;
- 1 стакан рубленых свежих помидор;
- 1 щепотка соли;
- 350 г слоеного теста.
Чтобы приготовить начинку, надо смешать в большой миске яйца и майонез, пожарить на среднем огне бекон, и переложить его на бумажное полотенце, чтобы стек лишний жир. В сковородку, где жарился бекон, выложить шпинат и чеснок, жарить 2 минуты, потом добавить яичную смесь и жарить, помешивая, пока яйца не схватятся. Однако ждать, пока яйца полностью прожарятся, нельзя.
После того, как сковородка будет снята с огня, добавить помидоры, сыр и бекон. Перемешать, переложить начинку в миску и оставить на 30 минут.
Тесто раскатать, выложить на него начинку и свернуть в рулет. Рулет выложить на противень, покрытый пергаментом, и смазать взбитым яйцом. Духовку разогреть до 200 градусов и запекать штрудель 30 минут.
Штрудель с вишней и орехами
Ингредиенты:
- 250 г слоеного теста;
- 2 ст.л. вишни в собственном соку;
- 2 ломтика хлеба;
- 1 горсть грецких орехов;
- 10 г ванильного сахара;
- 0,5 ч.л. ложки корицы;
- 1 ст. л. сливочного масла;
- сахарная пудра.
Тесто раскатать и вытянуть. Хлеб поджарить, раскрошить и измельчить орехи. На тесто равномерно высыпать хлебную крошку, орехи, корицу и ваниль. Сверху на это выложить полосами вишни, и закатать все в рулет, края защипнуть.
Противень застелить пергаментной бумагой, выложить на него рулет и смазать его маслом. Разогреть духовку до 180 градусов и запекать 35 минут. По ходу запекания смазать штрудель маслом еще дважды, чтобы корочка получилось более блестящей.
Готовый штрудель посыпать сахарной пудрой.
Капустный штрудель
Ингредиенты:
- 250 г муки;
- 2 ч.л. соли;
- 1 ч.л. сахара;
- 200 мл воды;
- 25 г. растительного масла;
- 1 кг белокочанной капусты;
- 100 г репчатого лука;
- 130 г сливочного масла;
- 125 г мясного бульона;
- 1 ч.л. черного молотого перца;
- 1 ч.л. тмина или кориандра;
- 125 г сливок.
Чтобы сделать тесто, нужно просеять муку и перемешать ее в миксере на маленькой скорости. Добавить 0,5 ч.л. соли и сахар, снова перемешать, постепенно вливая воду. Добавить растительное масло и минут 10 вымешивать вязкое тесто. Когда оно будет готово, завернуть тесто в пищевую пленку и оставить отдыхать.
Для начинки почистить лук, нарезать его мелкими кубиками, пожарить на сливочном масле, а потом добавить в эту же сковородку тонко нашинкованную капусту. Крышкой не накрывать, жарить 25 минут. Готовую капусту посолить, поперчить, добавить к ней кориандр или тмин, перемешать и дать остыть. А когда капуста остынет, нужно добавить к ней сливки и снова перемешать.
Стол накрыть чистым полотенцем, присыпать мукой и выложить тесто, которое нужно раскатать и вытянуть. Поверхность теста сбрызнуть растопленным сливочным маслом и выложить слегка отжатую начинку: она должна быть по всей поверхности теста.
Тесто скрутить в рулет с помощью полотенца, аккуратно переложить на застеленный пергаментом противень, смазать растопленным сливочным маслом. Духовку разогреть до 220 градусов и запекать 50 минут.
Готовый капустный штрудель нужно обмазать сливочным маслом еще раз. Сок, который отжимался с начинки, можно использовать как соус.
Из указанного количества ингредиентов можно сделать один большой рулет, или две порции маленьких.