Какое тесто выбрать
Слоеное тесто для приготовления пирожков можно приобрести и готовое, доверившись производителю и сэкономив время. Однако в таких случаях результат не всегда соответствует ожиданиям, поэтому тесто лучше делать самостоятельно, учитывая все индивидуальные предпочтения и выбирая самые качественные продукты. При этом можно сделать запас для заморозки и при необходимости в будущем быстро испечь вкуснейшие пирожки с минимальными затратами. Можно хранить в морозилке и полуфабрикаты собственного исполнения, тогда блюдо можно будет приготовить за считанные минуты.
В зависимости от формы и начинки используют дрожжевое или бездрожжевое слоеное тесто. Для сладких пирожков, например, с творогом, яблоками или вареньем, лучше подойдет первый вариант - изделия из такого теста получатся пышными и одновременно мягкими. Но у них при этом не слишком выражены слои.
Тем, кто тщательно подсчитывает калории, лучше остановить выбор на дрожжевом тесте. Дело в том, что в него кладут меньше сливочного масла или заменяющих его жиров, ведь оно поднимается в духовке благодаря дрожжам и особой технологии формирования пласта.
Тесто без добавления дрожжей рекомендуется для выпекания язычков и других изделий без начинки, нередко из него готовят круассаны и т.п. Впрочем, опытным путем можно отыскать идеальный вариант, в котором любимая начинка будет лучше всего сочетаться с тем или иным тестом.
Как приготовить слоеное тесто в домашних условиях
Основой для слоеного теста являются мука и сливочное масло. Многие хозяйки предпочитают готовить слоеные пирожки «с нуля», чтобы не пропустить на свой стол маргарин и другие маслозаменители. На прилавках магазинов сейчас широко представлены различные виды полуфабрикатов, однако очень редко в их состав действительно входит сливочное масло. Производители замороженного теста зачастую используют их в целях удешевления продукта, поэтому цена нередко бывает такой соблазнительной.
Рецепт:
- мука пшеничная - 0,5 кг;
- масло сливочное - 100 г;
- вода – 200-250 мл;
- соль - 1 чайная ложка;
- яйцо куриное - 1 шт.
Перед замешиванием теста нужно достать из холодильника сливочное масло, чтобы оно успело немного размягчиться и стало комнатной температуры. Смешав муку с водой и яйцом, добавив немного соли, необходимо добиться консистенции пельменного теста. Получив объемный шар, его нужно на некоторое время оставить, накрыв салфеткой или кухонным полотенцем. Раскатав отдохнувшее тесто, в середину выкладывается нарезанное на кусочки (размером со столовую ложку) масло.
Распределив мягкое масло по поверхности теста, надо сформировать своеобразный «конверт», завернув к центру боковые, нижнюю и верхнюю стороны пласта. Масло в результате оказывается спрятанным внутри, там оно и должно остаться в процессе дальнейшего раскатывания теста.
Осторожно разгладив руками верхний слой, полученное тесто сворачивается напополам и аккуратно раскатывается. Затем все манипуляции повторяются снова и снова. Чем больше будет потрачено сил и времени на этот процесс, тем вкуснее и эффектнее получатся пирожки. При выпекании у них будут хорошо различаться многочисленные слои, а пропитавшее их масло сделает пирожки тающими во рту.
Через некоторое время получившийся ком теста следует положить в холодильник на четверть часа. После того, как масло «схватится», тесто вновь начинают раскатывать, периодически складывая конвертом для формирования слоев. В принципе, допустимо просто складывать пласт напополам и вновь хорошенько разминать. При этом важно следить, чтобы размягчившееся масло не начало вытекать.
При раскатывании дрожжевого теста стоит проявлять большую осторожность, ведь оно очень мягкое и нежное. Если переусердствовать с нажимом, а масло будет слишком твердым, пласт может прорваться. И наоборот, излишне мягкое масло или маргарин будет сложно удержать внутри пласта – оно с легкостью может вытечь. Выпечка из такого теста требует большей сноровки, неопытным кулинарам стоит сначала испытать свои силы на изделиях из пресного теста.
Закончив работу с тестом, нужно вновь вернуть его в холодильник и сосредоточиться на начинке. После того. как пирожки будут сформированы, некоторые вновь ставят их на холод на некоторое время – считается, что изделия в результате окажутся воздушнее, а масло лучше пропитает слои. Однако в этом случае может немного увеличиться время выпекания.
Режим выпекания и жарки
Изделия из слоеного теста, учитывая их структуру, выпекаются довольно быстро. Поэтому начинка, особенно если в ее состав входят мясо, курица, рыба и яйца, должна заранее подвергаться термической обработке. В результате в духовке или на сковородке содержимое пирожков лишь «дойдет» до нужного состояния.
При температуре 190 градусов пирожкам хватит и четверти часа. Конечно, значение имеет начинка и размер изделия, а также индивидуальные предпочтения – кому-то по душе румяные пирожки, хорошо зажаристые. Другие же стараются достать выпечку пораньше, не дожидаясь слишком темных оттенков теста, как только пирожки поднимутся и станут приятного золотистого цвета. О готовности блюда сообщает и аромат, который начинает распространяться из духовки – значит, совсем скоро кушанье можно будет подавать на стол.
Незадолго до окончания времени верх изделий можно смазать яичным белком, тогда их корочка будет аппетитно подрумяненной. Перед подачей некоторые смазывают выпечку растопленным сливочным маслом (для этого подойдет гусиное перо или специальная кисть). В результате пирожки приобретут приятный блеск и станут еще более ароматными.
Подойдет для приготовления слоеных пирожков и сковорода. Блюдо можно жарить на сливочном или растительном масле (в зависимости от наполнения), попеременно переворачивая по мере готовности. При таком способе изделия перед подачей стоит выкладывать на салфетку или бумажное полотенце, чтобы ушли излишки жира. Лишь потом пирожки перемещают на тарелку.
При жарке во фритюре пирожки получаются очень воздушными и еще более хрустящими, однако существенно возрастает и их калорийность.
Какие бывают начинки
Множество рецептов слоеных пирожков можно поделить на две большие группы – сладкие и несладкие. в состав которых могут входить:
- мясо (кусочками или фарш);
- курица и ее субпродукты (куриная печень);
- колбасные изделия (колбаса, ветчина, сосиски);
- рыба (свежая или консервированная);
- сыр и творог;
- овощи (капуста, картофель и др.).
Вышеуказанные продукты можно успешно сочетать, занимаясь поиском новых вкусов и кулинарных впечатлений. Например, знакомая многим со школьных лет сосиска в тесте приобрела новый вид – теперь ее называют «студенческой». Кроме мясной начинки в такой слойке скрывается картофельное пюре и иногда даже сыр. Блюдо получается очень калорийным и может действительно понравиться тем, кто из-за учебы живет в плотном графике.
С фаршем и мясопродуктами неплохо сочетается капуста. Курицу можно комбинировать с грибами или картофелем, а рыбу – с рисом и луком. Вариантов существует множество, и многие из них довольно просты в приготовлении и довольно экономичны в приготовлении.
Немало хозяек часто готовят слоеные пирожки или пироги с рыбой. Свежую рыбу для этого необходимо заранее обработать, тогда как изделия с консервированной рыбой крайне просты в исполнении. Действительно, надо лишь открыть банку и смешать ее содержимое (за исключением жидкости) с отваренным до полуготовности рисом и специями.
Разнообразить домашний стол и одновременно решить проблему с остатками обеда или завтрака поможет так называемая закрытая пицца. Для ее начинки можно использовать овощи, мясные продукты, и конечно же завалявшийся в холодильнике кусочек сыра, который уже немного подсох и не годится на бутерброд.
Подойдет для начинки и куриная печень, которую предварительно нужно слегка припустить или обжарить. По вкусу – добавить в это время мелко нарезанный лук и морковь, специи. Консистенция начинки может быть разной – от мелких кусочков до паштетообразной текстуры. Можно смешать печень с небольшим количеством сваренного до полуготовности риса или отварного картофеля со специями и свежей зеленью (укроп, петрушка и т.д.)
В последние годы все большую популярность набирает самса. В домашних условиях это блюдо, зародившееся в странах Средней Азии, можно готовить, как больше нравится, и при этом не сомневаясь в качестве продуктов. Форма и начинка самсы довольно разнообразны и имеют много вариаций. Главным остается лишь слоеное тесто и начинка из мяса. Для такой выпечки подойдет как мелко порезанное мясо, так и фарш, которые предварительно обжариваются с луком и специями. В некоторых рецептах также присутствует картофель. Отваренный до полуготовности, он соединяется с мясной смесью и становится сытной начинкой для легких в приготовлении слоеных пирожков.
Начинки из овощей и фруктов
Слоеные пирожки – прекрасный способ разнообразить свой стол во время осеннего урожая. Порезанные тонкими ломтиками яблоки, морковно-тыквенное пюре, кабачок с добавлением сахара и цедры лимона или апельсина, картофель с ароматной свежей зеленью, капуста, приготовленная различными способами и с разными добавками – это лишь малая часть множества вариантов, которые в этот период можно с легкостью приготовить на скорую руку.
Мелко нарезанную (предпочтительнее - нарубленную) капусту припускают на небольшом количестве растительного или сливочного масла. После того, как она уменьшится в объеме, добавляют яйца или яично-молочную смесь, сразу же интенсивно перемешивая. По вкусу можно добавить свежую зелень и специи. При подготовке начинки не стоит забывать о том, что она еще «дойдет» при выпекании, поэтому не нужно тушить ее слишком долго, чтобы не потерялась овощная текстура.
Нежной и полезной получается начинка из моркови. Средней величины корнеплоды нужно почистить и отварить, а затем размять в пюре. Некоторым нравится добавлять мелко нарезанное вареное яйцо, но и без него получается очень вкусно. Подавать такие пирожки стоит горячими, со сливочным маслом.
Особо можно выделить несладкую выпечку с творогом. Для таких слоеных пирожков начинку готовят со свежей зеленью и специями, в качестве дополнения подходит и сыр.
Креативная выпечка из слоеного теста
В последнее время все более популярными становятся открытые пирожки с различными слайсами (ветчина, бекон, сыр), которые в различном порядке раскладываются на пласте теста. Затем оно сворачивается и разрезается. При выпекании начинка плавится, соединяя и закрепляя слои, а изделия получаются самой причудливой формы.
Можно готовить их и порционно – разрезав тесто на квадраты или прямоугольники, уложить сверху ломтик, например, вареной колбасы. Свернув его в цилиндр и поместив в форму, спустя пятнадцать-двадцать минут можно ожидать нечто похожее на съедобную розу. Границ для фантазии в этом деле просто не существует, поэтому подобная креативная выпечка может стать превосходным вариантом для совместного времяпрепровождения с детьми. Маленькие кулинары при этом не только получат ценные навыки, но и попробуют воплотить смелые задумки.
Сладкие пирожки из слоеного теста
Среди наполнителей для таких изделий можно выделить:
- свежие фрукты и ягоды (яблоки, груши, абрикосы, вишня, малина, клубника и т.д.);
- варенья, повидло, джемы и конфитюры;
- творог с различными добавлениями (ванильный сахар, сметана);
- сухофрукты, целиком или размельченные (курага, чернослив, изюм – вместе и по отдельности, а также с добавлением орехов).
Если начинка получилась слишком жидкой и есть риск вытекания в духовке, можно для ее загустения использовать немного крахмала. Варенье или джем станут плотнее при выпекании, если добавить небольшое количество природного загустителя - мелко натертого яблока. На вкусе это особо не отразится, а начинка в итоге станет плотнее и удержится внутри изделия.
Ломтики яблок можно слегка сбрызнуть лимонным соком, тогда они не потемнеют во время выпекания. Для изделий с такой начинкой превосходно подойдет и корица, вкус которой отлично сочетается с яблоком.
Начинки из творога
Немало поклонников и у выпечки с творожной начинкой, которая сочетает в себе не только нежный вкус, но и полезные свойства. При использовании такого наполнителя творог можно предварительно измельчить. В зависимости от сухости и уровня жирности продукта добавить сметану. Помимо сахара и ванили, творог хорошо сочетается с лимонной или апельсиновой цедрой, шоколадом, сухофруктами (предварительно их нужно промыть и замочить в кипятке или свежезаваренном чае).