Отваривать грузди перед засолкой положено в течение 5-10 мин. Вымачивают такие грибы 3-5 дней в воде с добавлением соли в количестве одного стакана на литр. Во избежание брожения, воду во время вымачивания пару раз меняют на новую. Соль для засолки груздей на зиму используют только крупного или среднего помола без отбеливателей и йода.
Холодный способ засолки
При использовании для консервирования этой технологии грузди получаются наиболее хрустящими и вкусными.
Ингредиенты:
- груздей — 5 кг;
- соли — 200 г;
- зерен перца черного и душистого — 10 шт;
- листьев смородины и вишни — по 20 шт;
- листьев хрена и укропных зонтиков — по 5 шт;
- лаврушки — 5 листьев.
Солят грузди по холодной технологии в каких-нибудь больших емкостях. Раньше грибы по этой методике мариновали в бочках. Сегодня для этой цели чаще используют большие эмалированные кастрюли.
Технология засолки
Перемешайте в миске оба вида перцев и соль. На дно кастрюли положите 1/2 часть листьев хрена, вишни и смородины, а также пару укропных зонтиков.
Заполните емкость вымоченными и чищенными грибами. Складывайте грузди слоями, пересыпая каждый слой солью со специями.
Как только кастрюля наполнится, уложите поверх грибов оставшиеся листья и 3 зонтика укропа. Поместите в емкость деревянный подгнетный круг и установите на него что-нибудь тяжелое. Грузди в кастрюле после выполнения этой процедуры должны спрессоваться как можно лучше.
Поставьте кастрюлю в прохладное место, к примеру, в погреб. Температура окружающего воздуха при засолке груздей по такой технологии не должна превышать +15 °С. Готовы грибы, законсервированные подобным образом, будут примерно через 2 месяца.
Полезный совет
При желании засоленные по холодной технологии грибы через несколько дней можно перемешать и переложить в простерилизованные банки. Складывать грузди в такие емкости нужно как можно плотнее, не допуская образования пустот.
Банок на 5 кг грибов понадобится примерно 5 шт по 700 г. После укладки грибов банки нужно будет закрыть капроновыми крышками и перенести на хранение в прохладное место.
Горячий способ консервирования пошагово
Такая методика заготовки груздей на зиму является более простой, а поэтому пользуется у грибников большей популярностью, чем холодный способ. При применении горячей технологии грузди солят в банках.
Ингредиенты:
- белых груздей — 1 кг;
- перца — 10 горошин;
- соли — 60 г;
- чеснока — 4 зубца;
- листьев смородины — 10 шт;
- укроп — 2-3 зонтика.
Пошаговый рецепт засолки
Свежие грузди очистите от сора и срежьте у них ножки, оставив у основания пеньки длиной порядка 1 см. Грибы с червоточинами выкиньте, а у остальных обрежьте подгнившие части, если они имеются.
Ополосните грузди в проточной холодной воде. Большие грибы порежьте на 3-4 части, мелкие оставьте целыми.
Сложите грузди в кастрюлю и залейте их холодной немного подсоленной водой. Включите огонь, доведите воду до сильного кипения и отваривайте грибы 5 мин, удаляя пенку.
Выньте грибы из кастрюли шумовкой, поместите в дуршлаг и ополосните под проточной водой. Выложите грузди в какую-нибудь чистую емкость.
Стеклянную банку подержите над паром. На ее дно насыпьте небольшую порцию соли и киньте 2 горошка перца. Также положите в банку зонтик укропа, разрезанный на 3 части зубец чеснока и два листа черной смородины.
Поверх листьев разложите слой отваренных груздей. Снова положите листья, соль, чеснок, укроп, перец и далее — грибы. Заполните банку по этому принципу доверху. Грибы старайтесь укладывать поплотнее.
Включите огонь под грибным отваром и дождитесь закипания. Залейте отвар в банку, наполнив ее до краев. Подождите, пока из емкости выйдут все пузырьки воздуха.
Закройте банку капроновой крышкой. После остывания отвара перенесите консервированные грузди в холодильник или в подвал.
Как сделать икру из груздей
Чаще всего для хранения зимой грузди, конечно же, именно солят. В маринованном виде этим грибам поистине нет равных. Но если груздей было набрано много, часть их для разнообразия можно использовать и на приготовление также достаточно вкусной икры.
Ингредиенты:
- груздей — 5-6 кг;
- постного рафинированного масла — 0.5 л;
- лука-репки — 1 кг;
- укропа — 1 пучок;
- уксуса 70% - 0.5 ч/л на банку 0.5 л;
- соли — 1 ст/л.
Грузди для приготовления икры нужно предварительно замочить в воде, используя ту же технологию, что и при консервировании холодным способом.
Алгоритм приготовления икры
Вымоченные грузди сложите в кастрюлю, налейте воды, вскипятите, после чего воду слейте. Проделайте такую операцию еще один раз. Снова налейте в кастрюлю воду, доведите до кипения, всыпьте соль и варите грибы 2-3 часа.
Почистите, помойте, нарежьте лук и поджарьте его на сковороде. Лук и грузди остудите и пропустите через мясорубку вместе с укропом.
Добавьте в грибную массу масло и уксус и при необходимости подсолите ее. Тщательно перемешайте все компоненты и разложите икру по простерилизованным банкам.
Металлические крышки прокипятите в воде 5 мин, закатайте банки, переверните их и накройте одеялом. После остывания перенесите икру в холодильник.
Засолка груздей с рыжиками
Эти два вида грибов очень гармонично сочетаются друг с другом по вкусу. Поэтому грузди иногда солят вместе с рыжиками. Используют в этом случае обычно холодную технологию консервирования.
Ингредиенты:
- груздей и рыжиков — 10 кг;
- лаврушка, любые специи - по вкусу;
- соли — 200 г;
- уксуса 70% - 30 мл;
- воды — 2 л.
Пошаговый рецепт
Грибы вымойте и очистите. Положите рыжики и грузди в кастрюлю большого литража, залейте водой, дождитесь закипания и бланшируйте 5-10 мин. Откидывайте грибы на дуршлаг для того, чтобы убрать воду, ополаскивайте под краном и укладывайте в таз.
Вылейте из кастрюли отвар и сложите в них грибы послойно, пересыпая солью и специями. Держите рыжики и грузди в кастрюле под прессом некоторое время, пока они не дадут сок. После этого достаньте их из кастрюли и ополосните.
Переложите грибы в стерильные банки и залейте маринадом. Для приготовления заливки вскипятите 2 л воды и добавьте в нее уксус, а также любые специи и лаврушку. Закройте банки крышками и после остывания перенесите в погреб.
Вкусные грузди в томатном соусе
Приготовленные традиционным холодным или горячим способом грузди получаются хрустящими и очень аппетитными. Но при желании можно попробовать и более оригинальные способы консервирования таких грибов. К примеру, грузди можно замариновать в томатном соусе.
Ингредиенты:
- груздей — 2 кг;
- лука-репки — 1 шт;
- перца сладкого — 5 шт;
- томатов — 2 кг;
- сахара — 4 ст/л;
- чеснока — 4 зубчика;
- соли — 150 г;
- укроп, перец — по вкусу.
Рецепт приготовления
Грузди помойте, почистите и варите до готовности. Томаты также сполосните и пропустите через мясорубку. Перетрите томатную массу дополнительно через сито для того, чтобы удалить из нее косточки.
Пропустите через мясорубку лук, 2 зубчика чеснока и перец. Выложите овощную массу в кастрюлю и перелейте туда же томатное пюре. Насыпьте в кастрюлю соль и сахар и томите все до загустения.
Оставшийся чеснок порежьте на ломтики. Банки подержите над паром. На их дно выложите чеснок, укроп и перец горошком. Далее уложите грибы и залейте все томатной пастой.
Законсервированные таким образом грузди, благодаря содержащейся в томатах кислоте, хорошо хранятся и без уксуса. Но при желании в маринад можно добавить и небольшое количество такого ингредиента.
Маринованные грузди: самый простой способ
Тем, кто не любит разного рода пряности, стоит попробовать самый простой рецепт консервирования груздей. При использовании такой технологии грибы лучше сохраняют свой натуральный вкус.
Что понадобится:
- груздей 1 кг;
- воды — 1 л;
- сахара и соли — по 2 ст/л;
- уксуса 9% - 6 ст/л.
Рецепт засолки
Грибы очистите, ополосните и поместите в кастрюлю. Залейте грузди водой и поварите их 5-10 мин. после закипания. Откиньте грибы на дуршлаг и мойте с них слизь под краном.
Вылейте горький отвар из кастрюли и налейте в нее 1 литр воды. Положите в кастрюлю сахар, соль и налейте уксус. Переложите в нее промытые грибы обратно. Варите все порядка 15-20 мин.
Грибы распределите по банкам и залейте маринадом из кастрюли. Закройте банки крышками, остудите и отнесите в погреб.
Оригинальный зимний салат из груздей
Для консервирования грибов по этой технологии нужно будет приготовить следующие ингредиенты:
- груздей — 2 кг;
- уксуса 70% - 20 мл;
- лука и томатов — по 1 кг;
- постного масла — 0.5 стакана;
- соли — 1 ст/л.
Грузди перед приготовлением салата нужно вымочить несколько часов в воде, а затем промыть.
Как приготовить салат
Промытые грузди порежьте на кусочки и сложите в кастрюлю. Залейте грибы водой, предварительно добавив в нее соль, доведите до кипения и варите до тех пор, пока грузди не лягут на дно. Пену в процессе варки периодически удаляйте. Вытащите отваренные грибы из кастрюли, разложите на полотенце и обсушите.
Помидоры помойте, опустите на несколько минут в кипяток, а затем — под холодную воду. Удалите с томатов кожицу, крупно их нарежьте и жарьте в сковороде до мягкости.
В сотейнике разогрейте приготовленное постное масло. Сложите в него грибы, всыпьте оставшуюся соль и жарьте 10 мин. Лук нарежьте полукольцами и положите к грибам в сотейник.
Положите в сотейник жареные томаты и добавьте уксус. Хорошенько все вымешайте и тушите смесь полчаса на малом огне, не забывая ее помешивать.
Горячий салат разлейте по простерилизованным банкам, укупорьте прокипяченными крышками, охладите и унесите в холодное место.
Способ консервирования черных груздей в листьях капусты
Черные грузди в соленом виде также получаются довольно-таки вкусными. Законсервировать такие грибы можно, к примеру, в листьях капусты.
Ингредиенты:
- черных груздей — 5 кг;
- капусты — 8 больших листов;
- чеснока — 1 головка;
- соли - 2.5 ст/л;
- зонтиков укропа — 20 шт;
- корень хрена — 1 крупный;
- листьев вишни и смородины — по 20 шт.
Грузди перед началом засолки по этому рецепту замачивают на 5 часов.
Рецепт пошагово
Листья капусты ополосните и порежьте на крупные куски. Головку чеснока разделите, очистите и разрежьте зубцы на ломтики. Укроп сполосните, а корень хрена почистите и нарежьте колечками. Листья вишни и смородины хорошенько промойте.
Уложите все ингредиенты в таз слоями:
- грибы с солью;
- укропные зонтики;
- чеснок;
- колечки хрена;
- листья вишни и смородины;
- капустные листья.
Толщина каждого слоя должна быть равна двум шляпкам груздей. На самом верху в любом случае должны оказаться капустные листья.
Положите в таз подгнетный круг поставьте на него кастрюлю с водой. Выдержите грибы таким образом примерно 1.5 суток. За это время перемешайте их не менее 2 раз.
Разложите грузди по банкам, плотно их утрамбовывая. Закройте банки капроновыми крышками и унесите их в холодильник. Готовы грибы будут примерно через 2 месяца.