После того, как голову опалили и промыли, ее следует замочить в холодной воде на 2-3 часа. На половину головы обычно достаточно 4-5 литров.
Из одной половинки головы можно приготовить холодец в количестве достаточном для среднестатистической семьи. Однако для приготовления хорошего холодца свиной головы не достаточно. Чтобы бульон получился наваристым, к голове добавляют мясо, как правило, говядину.
Дайте воде закипеть, снимите пену и варите на слабом огне. После через 2-3 часа добавьте к свиной голове говядину. Когда говядина будет готова, ее нужно вынуть, а свиную голову продолжать варить до состояния, когда мясо начнет отделяться от костей. За час до окончания варки в бульон опустите целую луковицу, кусочек корня петрушки и сельдерея, морковь, лавровый лист и черный перец горошком. Обязательно посолите бульон, но помните, что говядина вынута раньше, а значит она не соленая.
Готовую свиную голову нужно выбрать из бульона, а его тщательно процедить через сито или неплотную марлю. Снимите мясо со свиной головы, порубите его. Говядину порубите отдельно. Эти два сорта мяса перемешайте.
На дно посуды, в которую будет раскладываться мясо для холодца, уложите кружки вареной моркови и раздавленный зубчик чеснока, сверху мясо, после чего аккуратно залейте бульоном. Дайте остыть, а затем поместите тару в холодильник на пару часов.
Подавать холодец принято, предварительно перевернув его на плоскую тарелку, украшают по желанию. К холодцу обычно из приправ подносят хрен или горчицу.
Рулет из свиной головы тоже распространенное блюдо. Предварительная обработка головы перед готовкой такая же, как и для холодца, однако рубить ее не нужно, придется аккуратно разделывать. Для этого положите голову на стол затылочной ее частью книзу.
По верхней части (морде), начиная от нижней челюсти, сделайте надрез острым ножом. Срезайте мясо с черепа пластами, кожу не удаляйте. Чем тщательнее вы снимете мясо, тем больше его будет в рулете.
Отрезав уши, разложите полученные пласты мяса кожей на стол, пятачок отрежьте, а в глазные отверстия положите по кусочку мяса. Сдобрите мясо солью, перцем, можно присыпать готовой сухой смесью для свинины, обязательно уложите и несколько раздавленных зубчиков чеснока.
Каждый пласт поочередно тщательно сверните в рулет и свяжите кулинарным шпагатом. Рулет поместите в кастрюлю и залейте холодной водой. Дайте воде закипеть и уменьшите пламя. Рулет обычно варится 3-4 часа. За час до конца варки добавьте в бульон корень петрушки и сельдерея, черный перец горошком и большую луковицу. Бульон слегка посолите с учетом, что рулет уже внутри посолен.
Когда рулет будет готов, его выбирают из кастрюли и помещают на тарелку, а сверху на чистую полотняную салфетку кладут груз. Груз должен быть достаточно тяжелым, чтобы рулет принял нужную форму. Желательно блюдо поместить в прохладное место и дать ему полностью остыть.
Кстати, а из оставшихся свиных ушек можно приготовить китайский салат.
С остывшего рулета снимают шпагат и нарезают ломтиками, красиво уложив на сервировочную тарелку. Рулет можно использовать как нарезку или как самостоятельное блюдо в качестве холодной закуски. Подают с хреном или горчицей.