Перед готовкой пупки надо очистить – удалить с внутренней части пленку (в том случае, если купили неочищенные желудки), хорошо промыть и замочить на некоторое время в воде. Независимо от того, какое блюдо будете готовить, желудки предварительно отварите. Готовый продукт можно обжарить, перекрутить на фарш, использовать в качестве начинки для пирожков.
Очень вкусной получается простая закуска из желудочков с луком. Выбирая желудки для этого блюда, обратите внимание на их свежесть – они должны быть упругими, слегка влажными, источать приятный сладковатый запах.
Питательны и вкусны говяжьи и телячьи субпродукты. Желудки отваривают и используют в салатах, для приготовления рулетов. Чаще в пищу используют часть говяжьего желудка – рубец, он имеет специфический вкус и аромат. Варят рубец долго, пока не уйдет запах, поэтому желательно приобретать телячьи желудки, у них не такой выраженный аромат. Первую воду, после того как она закипит, сливают, заливают субпродукт чистой холодной водой и ставят на огонь. В бульон добавляют лавровый лист, черный перец горошком, можно положить головку репчатого лука. Отварной рубец режут на кусочки, обжаривают с лучком, готовят из него наваристые супы, например, знаменитый армянский хаш.
Армянский хаш – наваристый жирный суп с чесночной заправкой − блюдо особенное, ему приписывают много чудесных свойств, одно из которых – снятие похмельного синдрома.
По причине размеров говяжий желудок не подходит для фаршировки. Для этой цели лучше использовать свиные желудки – они по вкусу не уступают мясу. Свиной желудок представляет собой мышечный орган мешкообразной формы. Из него готовят различные мясные блюда, но чаще он выполняет роль съедобной оболочки, в которую закладывают фарш.
Начиняют желудок рубленым мясом, субпродуктами, перловой и гречневой кашей. Запеченный фаршированный желудок – праздничное блюдо, его подают, как правило, на Рождество. Все славянские народы в национальной кухне имеют блюдо их желудка (кентюха). Желудок вымачивают в соленой воде несколько часов, затем обдают кипятком, очищают от внутренней слизистой пленки, еще раз тщательно промывают, удаляют внутренний жир, который есть на стенках желудка, и набивают начинкой.
Заполнять его надо неплотно, в процессе термической обработки он сжимается и может лопнуть. Отверстие зашивают нитками, подготовленный продукт сначала отваривают до полуготовности, затем запекают в духовке, поливая жиром для образования румяной корочки. Можно, конечно, сразу в духовку поставить, но тогда запекать надо долго, 1,5−2 часа при температуре 180°C.