Бабушки советуют не использовать для замеса закваски холодную муку. Поэтому если вы занесли ее в кухню из прохладного места, подождите, пока продукт нагреется.
После этого готовую закваску растворите в теплой воде, масса должна получиться консистенции жидкой сметаны. Всыпьте одну треть муки. Перемешайте тесто быстро и очень тщательно. Присыпьте поверхность мукой, накройте емкость с квашней полотенцем и снова поставьте в теплое место.
Спустя 12 часов добавьте в тесто соль и оставшуюся муку. После этого очень долго и старательно вымесите массу. Бабушки говорят, что нужно обмять квашню не менее ста раз. Потом опять поставьте в теплое место.
Готовое тесто для ржаного хлеба должно вдвое увеличиться в объеме, а на поверхности появиться пузыри. Необходимо, чтобы масса была достаточно упругой. Проведите простой тест, нажмите на тесто пальцем, если ямка медленно выравнивается, то тесто готово, а если остается, то оно перебродило. В момент наивысшего подъема квашни, необходимо приступать к формированию буханок и выпечке хлеба.
Тесто для выпечки ржаного хлеба можно сделать и заварным способом. Всыпьте в миску третью часть муки и залейте ее крутым кипятком, массу размешайте, накройте полотенцем и поставьте в теплое место. Через 2 часа добавьте разведенную закваску, тщательно перемешайте квашню и снова поставьте в теплое место на 16-18 часов. После этого посолите, всыпьте оставшуюся муку, смешанную с тмином. Вымесите тесто и поставьте его в теплое место на пару часов.
Для выпечки вкусного пшеничного хлеба по бабушкиным рецептам возьмите:
- 2 кг муки;
- 5 стаканов теплой воды;
- 2 столовые ложки соли;
- 40 г дрожжей;
- 2 чайные ложки сахара.
Влейте в посуду полтора стакана теплой воды, положите дрожжи и сахар. Все тщательно размешайте, пока состав не станет однородным. Потом всыпьте в массу 1 стакан муки и размешайте деревянной лопаточкой, чтобы не было комков. Поставьте закваску в теплое место.
При замесе теста лучше всего всыпать муку в жидкость, а не наоборот.
Примерно через 30 минут добавьте 3,5 стакана воды и всыпьте остальную муку. Вымесите, пока тесто не начнет отставать от стенок емкости. Поставьте в теплое место на 3-4 часа. За это время несколько раз его обомните.
Выпекать хлеб можно в специальных формах или сформировать его в виде круглого каравая. Положите тесто на противень, придайте ему круглую форму, смочите поверхность водой и сделайте несколько надрезов. Оставьте на 15-20 минут, чтобы масса подошла, и отправляйте хлеб выпекаться. Бабушки пекли караваи в русских печах, но их вполне можно приготовить и в духовом шкафу. Чтобы проверить готовность хлеба, проткните его длинной деревянной палочкой, если она остается сухой и к ней не прилипло тесто, значит, изделие готово.