Классический рецепт засолки форели
Разделайте тушку форели на два филе. Для этого положите рыбу на рабочую поверхность животом от себя и острым широким ножом сделайте надрез за жабрами и грудными плавниками, перпендикулярно рыбьему хребту. Как только нож упрется в хребет, разверните его на 90 градусов лезвием в сторону хвоста и, крепко держа форель за голову, медленно ведите полотнище вдоль тушки, как можно ближе к позвоночнику. Отрезав филе, переверните рыбу и повторите процедуру. При помощи пинцета удалите из филе форели мелкие косточки. Обрежьте более тонкие полоски филе по краям рыбы. Они просолятся быстрее и к моменту готовности всей форели станут практически несъедобными. Ополосните рыбу под проточной водой. Промокните насухо бумажными полотенцами.
Горошины белого перца раздавите в ступке. Зелень укропа достаточно крупно нарежьте. Смешайте сахар, соль и перец. Положите одно филе кожей вниз в широкую и глубокую стеклянную форму, посыпьте половиной нарезанного укропа, а затем равномерно распределите смесь специй и снова посыпьте зеленью. Положите сверху второе филе, на сей раз кожей вверх. Накройте рыбу длинной и узкой разделочной доской, блюдом или крышкой и придавите грузом.
Уберите форель в холодильник. Каждые 12 часов переворачивайте «бутерброд» из филе другой стороной вниз. В емкости может образоваться немного жидкости, вопреки распространенному мнению сливать ее не надо. Через 48 часов рыба будет готова. Аккуратно очистите ее от пряностей и острым широким ножом нарежьте на тонкие ломтики.
Соленое филе форели с лимонной цедрой
Разделайте тушку форели на филе. Удалите мелкие косточки, промойте рыбу и просушите бумажными полотенцами, срежьте тонкие края. Выложите одно филе на широкий и длинный кусок полиэтиленовой пленки.
В миске смешайте соль, сахар и лимонную цедру. Выложите полученную смесь на подготовленное филе и накройте сверху другой половиной рыбы, разместив ее кожей вверх. Плотно замотайте полиэтиленовой пленкой и уберите в холодильник на сутки. Готовую рыбу слегка промойте под проточной водой, обсушите и уберите на час в холодильник, а затем нарежьте почти прозрачными ломтиками.
Форель соленая с медом и водкой
В небольшой миске смешайте мед, водку, соль и свежемолотый черный перец до образования густого соуса. Выложите оба филе форели кожей вниз на кусок пекарской бумаги. Проверьте не осталось ли мелких косточек. Вотрите в каждый кусочек медово-водочную смесь. Положите одно филе на другое мясом внутрь и плотно заверните в бумагу.
Положите завернутую форель в глубокое блюдо или в форму для запекания. Придавите сверху чем-то плоским и разместите на нем груз. Уберите рыбу на сутки или более в холодильник. Чем дольше вы будете засаливать форель, тем плотнее будет ее мясо. Каждые 8-12 часов переворачивайте сверток с рыбой. Готовую форель промойте под проточной водой, обсушите и дайте около часа полежать в холодильнике, чтобы позволить ароматам и вкусам сбалансироваться. Нарежьте рыбу на тонкие, шелковистые, лоснящиеся ломтики.
«Пьяная» форель с цитрусовой цедрой
Снимите с лимона и апельсина цедру, выжмите из каждого цитруса сок. В небольшой миске смешайте морскую соль, сахарный песок, свежемолотый перец, по 2 ложки апельсинового и лимонного сока и по чайной ложке цедры.
Расстелите на рабочей поверхности большой кусок пищевой пленки, сверху положите свернутое вдвое полотнище марли такого размера, чтобы хватило обернуть филе. Посыпьте марлю ¼ частью приготовленной смеси. Положите рыбу на марлю кожей вниз. Полейте джином. Равномерно вотрите оставшуюся пряную смесь в мясо форели. Плотно оберните филе марлей, а затем пленкой. Поместите в глубокое блюдо или форму и придавите грузом, уберите в холодильник на двое-трое суток. Не реже раза в день переворачивайте. Просолив рыбу, смойте с нее прохладной водой пряности и не забудьте убрать перед нарезкой на час в холодильник.
«Свекольная» форель
Если вас смущает цвет мяса форели, если вам хочется ярких красок, засолите рыбу со свекольным соком. Свеклу промойте, очистите и натрите на мелкой терке, а затем смешайте с водкой, сахаром, солью и лимонной цедрой. Зелень укропа мелко нарежьте. Ягоды можжевельника измельчите в ступке. Добавьте укроп и можжевельник к остальным ингредиентам и положите в чашу блендера, смешайте в импульсном режиме.
Положите филе форели кожей вниз в стеклянную форму для выпечки. Проведите пальцем по мясу, чтобы проверить не осталось ли в рыбе мелких костей. Если найдете их, удалите при помощи пинцета. Чтобы ваши руки не окрасились свекольным соком, наденьте тонкие резиновые перчатки. Вотрите приготовленную смесь в рыбу, накройте ее пищевой пленкой и придавите грузом. Держите форель в холодильнике от 2 до 4 дней, периодически переворачивая и снова втирая свекольно-пряную смесь. Когда рыба просолится, оботрите ее бумажным полотенцем и нарежьте на ломтики.