Для сухого посола сала понадобится эмалированная кастрюля. Не рекомендуется использовать емкости из алюминия или нержавеющей стали.
Перед тем как приступить к засолке, сало нужно выдержать в воде комнатной температуры. Сало вымачивают в течение 9-10 часов. После этого шкура станет мягкой, а само сало – нежным. Вынув продукт, его высушивают в течение 30-40 минут.
Перед засолкой сала нужно позаботиться о наличии гнета. В качестве груза чаще всего используют наполненные водой емкости.
Опытные хозяйки знают о том, что сало никогда не будет чрезмерно соленым: оно возьмет в себя ровно столько соли, сколько требуется. Поэтому не стоит экономить этот сыпучий продукт. Для засолки понадобится черный молотый перец, лаврушка, специи (для любителей). Соль должна быть крупной.
Сало нарезают на неширокие полоски (7-10 см). Длина кусков должна быть такой, чтобы они помещались в кастрюле. Готовят смесь соли и перца, тщательно натирают каждый кусок со всех сторон. На дно кастрюли насыпают 1,5 см слой соли и производят выкладку сала так, чтобы оно не соприкасалось со стенками емкости, а отстояло от них не менее чем на 1 см. Когда будет уложен первый слой, все щели засыпают солью, кладут несколько лавровых листиков. Затем процесс повторяют.
Чтобы сделать гнет, берут тарелку немного меньшего размера, чем кастрюля, переворачивают ее, накрывают сало и ставят груз. Время засолки – 10 дней. В этот период куски нужно переворачивать, поливая их образовавшимся рассолом. Когда сало будет готово, его вынимают, очищают от соли, высушивают и приступают к копчению.
Быстрее всего сделать копченость с помощью жидкого дыма. Для этого на 1 кг сала берут 1 л воды, наливают ее в кастрюлю с высокими бортами. Добавляют 3 ст. л. жидкого дыма (из расчета на 1 кг сала), 2-3 горсточки луковой шелухи, очищенный и нарезанный на ломтики чеснок, черный перец горошек. Все хорошо перемешивают и закладывают куски сала.
Ставят кастрюлю на плиту, доводят до кипения. Варят в течение 40-50 минут на медленном огне. После чего сало вынимают и оставляют на полчаса, чтобы оно высохло. Затем его натирают красным молотым перцем и убирают в прохладное место.
Коптят сало и в аэрогриле. Для этого понадобится перец горошком, чеснок, 1 пакетик желатина (из расчета на 1,5-2 кг сала), жидкий дым. Этим способом можно коптить как соленое, так и свежее сало. В последнем случае его нарезают небольшими кусочками, натирают солью и в течение 2-х дней выдерживают в прохладном месте. За 12 часов до запланированного копчения каждый кусок сала покрывают жидким дымом.
Перед началом копчения в небольшом количестве воды полностью растворяют желатин, добавляют красный молотый перец и на несколько минут погружают в желатин сало. В аэрогриль насыпают опилки и слегка сбрызгивают их водой. На решетку выкладывают куски сала и коптят его при температуре 65оС в течение 2-3 часов.