Мышцы верхней половинки туловища свиньи при жизни работают меньше, поэтому мясо шеи при термической обработке получается нежными и сочными. Для отбивных или буженины мякоть с шеи - отличный вариант.
По мере подгорания щетины ее соскабливают ножом. Покончив с этой процедурой, тушу «чернят» − полностью обжигают шкуру до темно-коричневого цвета. Покрывают свинью тряпкой, смоченной в теплой воде на несколько минут, чтобы зачерненный слой отмок, скоблят и моют добела, тщательно промывая голову, ножки.
Иногда возникает необходимость шкуру снять. Делают разрез вокруг головы. Вырезают участки кожи возле половых органов. Обдирать шкуру начинают от задних ног в сторону головы, одной рукой натягивая шкуру на себя, а второй аккуратно отделяют от сала ножом. Сняв кожу на одном боку, свинью переворачивают. Снятую кожу посыпают крупной солью, сворачивают щетиной вверх и оставляют просаливаться.
Покончив с обработкой шкуры тушу переворачивают на спину, подкладывают под бока поленья, чтобы не падала, отделяют голову, ножки по коленному суставу, вырезают брюшину или делают разрез по средней линии, вытирают тряпкой кровь в грудной полости (мыть нельзя) и, разрубив грудину, вынимают внутренности: желудок, печень, кишечник. Делают это осторожно, стараясь не порвать кишки.
Свинина делится на первую и вторую категории. Ко второй относятся: предплечье (рулька), баки с шейным зарезом, голяшка, оставшаяся туша − первый сорт.
Вслед за внутренностями вынимают внутренний жир, отделяют почки, складывают все в чистую посуду. Вырезают диафрагму, а вместе с ней сердце и легкие. У печени удаляют желчный пузырь, в сердце делают разрезы, промывают от крови, ливер складывают в тазик. Если планируете делать домашнюю колбасу, выпустите из толстых и тонких кишок содержимое и промойте их.
Следующим этапом снимают подкожный жир, вырезают его ремнями. Он делится на шпик – плотную подкожную прослойку, толщина более 2 см и сало – тонкий, до 1,5 см толщиной, мягкий слой. Тушу разделывают на части в определенном порядке – вначале разрубают по позвоночнику пополам, затем разделяют по схеме: по суставам отделяют ноги (лопатку и окорок), грудинку, шею, корейку. В зимнее время мясо хранят большими кусками, подвесив на крюки. Для хранения в холодильнике следует делать обвалку – отделение мякоти от костей.
Опытные мастера производят разделку туши по суставам и позвонкам только ножом, без топора.
У лопатки срезают сухожилия, мякоть отрезают, а сам кусок делят на плечевую и заплечную кости. С шеи срезают мясо пластами, кость делят по позвонкам, от ребер также отделяют мякоть, ребра разрубают. У корейки вырезают куски мякоти вдоль позвонков.