Независимо от того, каким способом была убита утка, сразу после убоя ее обязательно подвешивают вниз головой на две минуты, чтобы с тушки стекла кровь. После этого утка полностью готова к ощипыванию.
Ощипывание – процесс трудоемкий и заслуживает особого внимания. Его можно проводить двумя способами: на сухой или предварительно ошпаренной тушке.
Если птицу убили бескровным (наружным способом), то ощипывают ее сразу же без промедления, пока тушка еще не остыла. Начинают процесс удаления перьев с туловища, затем переходят на грудь, далее на плечи и крылья. Многие при ощипывании оставляют немного перьев для того, чтобы скрыть место надреза, однако делать это совсем не обязательно. Удобнее птицу разделывать сидя, чтобы перья не разлетались. Рядом стоит поставить емкости для пера. Ощипывая птицу, можно сортировать крупные и мелкие перья, раскладывая их по отдельности. Желательно ощипывание проводить осторожно, без повреждения кожи. После удаления пуха и перьев, нужно тщательно зачистить пеньки и пушок ножом.
Утятина богата протеинами, поэтому диетологи советуют включать ее в рацион при повышенных физических нагрузках, а также при нервном истощении.
Если птица была убита вращеп (внутренним способом), начинать процедуру ощипывания стоит примерно через 3 часа после убоя. Для этого птицу опускают на минутку в горячую воду, температура которой должна составлять примерно 70оС, а после этого выдергивают длинные перья из крыльев и хвоста. Потом ощипывают остальные перья. Делать это нужно максимально быстро. У такого способа имеется один небольшой недостаток: мясо утки после такого ощипывания практически всегда становится красноватым.
Чтобы удалить мелкие пушинки дочиста, шкуру на тушке опаливают. Перед этим ее слегка натягивают, чтобы она была гладкой. При опаливании крылья следует расправить и, растянув утку над конфоркой, опалить тушку со всех сторон.
Утиный жир входит в состав многих косметических препаратов, в частности зимних питательных кремов.
Теперь можно приступить к потрошению птицы. Перед потрошением у тушки отрезают крылья, лапы, шею и делают разрез внизу туловища. Кишки и желчный пузырь выбрасывают. Через надрез на брюшине вынимают ливер: сердце, легкие, печенку и желудок.
После потрошения домашнюю утку охлаждают и тщательно промывают в прохладной воде около 20 минут. Надолго оставлять ее в воде нет необходимости. А вот дикую птицу, наоборот, перед потрошением необходимо выдержать в воде несколько часов для устранения неприятного запаха. После этого утка полностью готова к приготовлению. Вы можете сварить утку целиком или разрезать тушку на порционные кусочки, которые можно будет разложить по тарелкам с супом.