Рецепт приготовления грибной подливы

Правильный выбор грибов для подливки – одно из самых важных действий в приготовлении этого блюда. Конечно, использовать можно любые грибы, но вкуснее всего подливка получается из благородных грибов (белых и подосиновиков) и обычных шампиньонов, продающихся в любом супермаркете. Для подливки можно взять как сушеные, так и свежие или мороженые грибы. Поскольку эти продукты являются «зоной риска» для повара, стоит выбирать исключительно знакомые экземпляры, отсеивая любой подозрительный вариант (не забывайте, что большое количество съедобных грибов, включая благородные, имеет ядовитых двойников).

Фактически, безопасными на 100% являются только выращенные на плантациях шампиньоны, опята и азиатские грибы шиитаке. Собранные самостоятельно или купленные на рынке грибы требуют внимательного осмотра.

Существует множество рецептов грибной подливки. Условно их можно разделить на «белый» вариант со сметаной и мукой в составе и «цветной», когда грибы является не основной частью подливки, а таким же ингредиентом как мясо и овощи (морковь, помидоры, лук, чеснок и болгарский перец и др.).

Рецепты подливы со сметаной и мукой зачастую используются как соусы к блюдам из жареного и запеченного мяса.

Наиболее распространенным является рецепт с использованием свежих или замороженных шампиньонов. В случае готовки из замороженных грибов стоит предварительно их разморозить в СВЧ-печи или под струей теплой воды. Сушеные грибы следует предварительно размочить в теплой воде.

На 4 порции блюда понадобятся следующие ингредиенты: 0,5-0,7 кг свежих шампиньонов, 2 луковицы, 2 ст. л. муки, 70-100 г нежирной сметаны, соль, перец и зелень по вкусу. Не забывайте, что грибы содержат много влаги, которая уваривается в процессе термической обработки.

Грибы необходимо промыть и порезать тонкими пластинами. Ножки грибов вполне можно использовать в процессе, вкусовые качества подливы от них не испортятся. 2 головки репчатого лука следует порезать кольцами или полукольцами.

В первую очередь необходимо поджарить лук в растительном масле до золотистого цвета, затем добавить в масло грибы и обжаривать их на среднем огне до появления тонкой корочки и характерного «грибного» запаха. Шампиньоны готовятся намного быстрее других грибов, поэтому для обжарки понадобится 10-15 минут. Пока грибы обжариваются, необходимо раскалить неглубокую сковороду с растительным маслом, добавить туда 2 ст. л. муки и подрумянить ее, не позволяя собираться в комочки. Получившуюся смесь затем необходимо добавить в обжаренные грибы, тщательно перемешать и добавить сметану. К подливке лучше всего добавлять только соль и перец, так как нежный вкус грибов легко испортить слишком ярким привкусом пряностей. Солить следует сразу после добавления сметаны.

Через 4-5 минут после закипания сметаны подливку можно снимать с огня. Идеальным гарниром к ней считается отварной картофель, но в русской народной кухне грибная подлива также подается с гречневой и овсяной кашей. К получившемуся второму блюду можно добавлять любую зелень: укроп, петрушку, зеленый лук или кинзу.