При приготовлении теста строго соблюдайте пропорции. Яйца должны быть свежими, муку используйте только пшеничную, высшего сорта. Если вы хотите получить более рассыпчатый бисквит, четверть порции муки замените картофельным крахмалом.
Для получения особенно пышного бисквита готовьте тесто холодным способом. Разбейте 6 яиц, отделите желтки от белков. Венчиком взбейте желтки с 4 ст. ложками сахара, пока масса не увеличится в объеме в 2-3 раза, а все сахарные крупинки полностью растворятся. В отдельной посуде взбейте белки в крепкую пену, добавив к ним 2 ст. ложки сахара. Просейте 1 стакан пшеничной муки.
В желтковую массу добавьте треть взбитых белков, аккуратно перемешайте сверху вниз. Порциями добавьте муку и еще раз перемешайте. Затем выложите оставшиеся белки. Правильно приготовленное тесто должно получиться пышным, с большим количеством мелких пузырьков.
При желании к основному бисквиту можно добавить измельченные орехи, лимонную цедру или порошок какао.
Можно приготовить бисквит и по другому рецепту. 6 яичных желтков разотрите с 1 стаканом сахара добела. Добавьте 1 стакан свежей сметаны и перемешайте все до полной однородности. В отдельной емкости взбейте в пену 6 белков и просейте 2 стакана пшеничной муки. Порциями выкладывайте в желтково-сметанную массу взбитые белки и муку, осторожно замешивая тесто.
Выпекают бисквит на противне или в формах, в достаточно горячей, но не раскаленной духовке. Чтобы тесто не опало, хорошо нагрейте духовку перед тем, как поместить в нее бисквит. Время выпечки зависит от толщины коржа. Изделие толщиной 30-40 мм пекут около получаса, а очень тонкий корж готовят не более 15 минут. Готовое тесто не должно выстаиваться, сразу же после взбивания следует приступить к выпечке.
Перелейте тесто в форму, смазанную маслом и слегка присыпанную мукой. При желании форму можно выстелить промасленной пекарской бумагой. Поставьте изделие в духовку, нагретую до 200-220оС. Постарайтесь не открывать дверцу духовки первые 10 минут. Нежный бисквит не переносит тряски и резких перепадов температуры. Готовое изделие поднимется пышной шапкой и приобретет красивую румяную поверхность. Готовность бисквита проверьте, проткнув его деревянной палочкой. После втыкания она должна оставаться сухой, без следов теста.
Если бисквит зарумянился, но внутри еще сыроват, накройте поверхность теста смоченной водой бумагой и продолжайте выпечку.
Достаньте готовый бисквит из печи и слегка остудите его. Затем аккуратно извлеките корж из формы, обведя ее стенки ножом с внутренней стороны. Свежевыпеченный бисквит очень нежный. Он должен полностью остыть на доске, на это потребуется не менее 4 часов. Только после этого можно приступать к пропитке коржа или промазыванию его кремом. Если пропитать сиропом горячий бисквит, он может опасть и даже сломаться.