Для приготовления долмы также используют виноградные листья, заранее выдержанные в рассоле.
Листья заливают кипятком и оставляют примерно на час. Затем достают и обсушивают на полотенце, а воду не выливают. Фарш смешивают с рисом, луком, петрушкой и мятой. Добавляют соль, перец и тимьян. Все хорошенько перемешивают. Затем часть приготовленной смеси выкладывают на виноградный лист, сворачивают его рулетом и кладут в кастрюлю.
Когда дно кастрюли будет полностью покрыто рулетиками в один слой, их немного солят и накрывают перевернутой тарелкой, чтобы они не развернулись во время готовки. Потом заливают овощным бульоном, смешанным с водой, оставшейся от вымачивания виноградных листьев. Жидкость должна едва покрывать рулеты. Ставят на огонь, доводят до кипения, накрывают крышкой и тушат на медленном огне около получаса. Готовую долму выкладывают на блюдо, поливают оливковым маслом и сбрызгивают лимонным соком перед подачей на стол.
К долме в Азербайджане иногда подают белый соус, который можно приготовить из мацони, кинзы, укропа и чеснока.
Еще одно традиционное азербайджанской блюдо напоминает русские пельмени и называется дюшбара. Для его приготовления используют кости баранины с мякотью. Из последней готовится фарш, а из костей – бульон, в котором будет вариться блюдо. Пресное тесто раскатывается тонким пластом, из которого вырезаются квадратики 1,5 на 1,5 см. В них кладется фарш из баранины, лука и специй. Затем края соединяются так же, как у русских пельменей. Варится дюшбара в наваристом подсоленном бульоне в течение 5 минут, а подается с зеленью кинзы, мятой и винным уксусом.
К праздничному столу в Азербайджане часто готовят довгу – кисломолочный суп. Для его приготовления используют мацони или простоквашу, баранину на кости, нут, муку, различную зелень и специи. Мацони смешивают с мукой и бульоном до консистенции кефира, ставят на огонь и доводят до кипения, следя, чтобы смесь не свернулась. Затем в нее добавляют размоченный и отваренный до полуготовности нут, фрикадельки из баранины и лука. Часто кладут также рис. Все варят до готовности, солят и перчат. В конце добавляют мелко нашинкованную зелень: укроп, петрушку, кинзу или щавель. Довгу можно подавать к столу как горячей, так и в холодном виде.
Из сладостей в Азербайджане особенно пользуется популярностью печенье с начинкой шакер бура. Для его приготовления необходимо: 500 г муки, 2 ст. ложки сметаны, 100 мл молока, 100 г сливочного масла, 5 яиц, пакетик дрожжей, соль. Для начинки требуются любые орехи в количестве 300 г, 250 г сахара и пакетик ванилина.
Сначала делается тесто, которое обязательно должно «отдохнуть» перед приготовлением не менее часа. Затем из него формируются шарики, раскатываются в лепешку, в центр которой укладывается начинка из смеси орехов, сахара и ванили. Края лепешки заворачиваются как у пирожков, а по бокам специальным приспособлением делаются разные узоры. Выпекается шакер бура примерно 20 минут при температуре 180оС.