Свежего судака тщательно чистят, удаляя жабры, которые при варке могут давать неприятный горьковатый привкус. У рыбы отрезают голову и хвостовую часть. Вдоль хребта делают надрез и вытаскивают позвоночную кость. Вынимают ребра и мелкие кости. С филе снимают кожу. Хребет, голову и хвост судака перекладывают в кастрюлю и заливают литром воды.
Кастрюлю ставят на средний огонь и доводят бульон до кипения. Морковь и репчатый лук чистят, разрезают на несколько частей и добавляют в бульон. Вместе с ними в кастрюлю отправляют горошинки черного перца, лавровый лист и соль. Нагрев уменьшают до слабого и оставляют кастрюлю на плите на 40 минут. Бульон должен медленно кипеть.
Можно приготовить заливное с насыщенным рыбным вкусом. Для этого берут несколько пород рыбы и отваривают сначала мелочь. Затем бульон процеживают и варят в нем рыбу покрупнее. В последнюю очередь отваривают рыбное филе.
Рыбное филе нарезают кусочками примерно одинаковой величины. Из бульона вынимают ингредиенты и процеживают жидкость сквозь мелкое сито. Приправы и лук можно выбросить, они больше не понадобятся. Морковь пригодится для украшения блюда из рыбы.
Подготовленное филе заливают бульоном и варят на среднем огне в течение 10 минут. Готовую рыбу вынимают и оставляют остывать. Куриное яйцо необходимо взбить и вылить в бульон. Как только жидкость закипит, бульон процеживают сквозь сито либо сложенную в несколько слоев марлю. Этот способ поможет осветлить бульон, придать ему прозрачность.
Желатин замачивают в небольшом объеме холодной воды. Когда бульон станет теплым, в него добавляют желатин и перемешивают до полного растворения. Немного рыбного бульона наливают на дно порционных форм. Когда бульон застынет, на него выкладывают красиво нарезанную отварную морковь, свежую зелень петрушки и тонко нарезанные ломтики лимона.
Сверху кладут кусочки рыбного филе и заливают все ингредиенты бульоном. Можно использовать для украшения блюда маслины без косточек, кусочки маринованных овощей или фруктов. Важно уложить ингредиенты аккуратными слоями, создавая блюдо не только вкусное, но и привлекательное внешне. Формочки отправляют в холодильник до полного застывания желе.
Существуют желирующие породы рыбы, из которых можно готовить заливное без использования желатина. Блюдо из судака с быстрорастворимым желатином будет застывать в холодильнике примерно 30-40 минут.
Удобнее использовать силиконовые формы, из которых заливное легко вынимается при переворачивании. Жесткие формы нужно на несколько секунд погрузить в горячую воду и только после этого перекладывать готовое блюдо на красивую тарелку. Традиционно заливное из рыбы подают с острыми приправами, например, горчицей или хреном.