Различного рода загрязнения попадают в колбасные изделия в процессе технического изготовления, а также при хранении и производственном перемещении готовой продукции. Особую опасность для здоровья человека несут в себе пестициды, тяжелые металлы и радионуклиды, попадающие в изделия в качестве химических загрязнителей. Бактерии, гельмиты и вирусы относятся к биологически загрязняющим факторам и могут содержаться в низкосортых колбасных продуктах.
Не всегда паразиты попадают в изделие при не соблюдении условий хранения колбас. Зачастую мясо и органы, применяемые для изготовления колбас, - это оставшиеся части, которые подлежат продаже только в переработанном виде. К подобным видам относится финнозное мясо или органы, содержащие эхинококки. При этом выявление эхинококковых кист в составе фарша или готовой продукции колбасного изделия практически невозможно.
Пищевые добавки используются производителем для улучшения ароматных и вкусовых качеств колбасных изделий, возможности более длительного хранения, предупреждения гниения и порчи.
Доля вредных веществ возрастает в готовой продукции с увеличением использования в сельском хозяйстве средств, предназначенных для борьбы с патогенными организмами, а также при введении прикорма животным для быстрого увеличения мышечной массы. Скрытые жиры добавляются практически во все колбасные изделия в эмульгированном виде и не заметны для невооруженного взгляда потребителя, а именно на эту добавку приходится основная калорийность продукции (80%).
Стоит отметить, что уровень вредности колбасных изделий напрямую связан с содержанием в них количества химических добавок. Так, первоначальное количество фарша для производства колбасы увеличивается за счет добавления каррагинана. Этот препарат считается безвредным в малой дозировке, но в совокупности с добавлением таких сложных веществ, как пирофосфаты, кошениль, нитраты калия и натрия, влечет за собой ухудшение присутствующих в организме человека заболеваний.
С целью увеличения объема готовой продукции недобросовестные производители в колбасные изделия добавляют сою, шпик, переработанные органы, ткани и волокна животных.
Копченые колбасные изделия отличаются высоким содержанием соли, канцерагенов и иных раздражающих веществ, которые оказывают негативное влияние на работу пищеварительной и мочеполовой систем.
В результате ежедневного потребления колбасных изделий человек вводит в свой организм большое количество поваренной соли, калорий, экстрактивных азотистых элементов, жиров и химических добавок.
Не желательно употребление в пищу колбасных изделий людям, имеющим сердечно-сосудистые заболевания, страдающим почечной недостаточностью, атеросклерозом, ожирением, подагрой, сахарным диабетом и отечностью. Противопоказано применение колбас и в пищу в период беременности.
При выборе колбасных изделий необходимо обратить внимание на состав готовой продукции. Порядок очередности в нем указывает потребителю на содержащееся в продукции процентное соотношение ингредиентов, т.е. если первое место в составе занимает мясо, то его количество превосходит количество других, следующих за ним в списочном порядке, компонентов.
Не менее важен внешний вид и запах изделия. Ярко-розовый цвет колбасного изделия может говорить о большом содержании глутамата натрия. Именно благодаря содержанию данного вещества колбаса имеет привлекательный для человека вкус, заставляя приобретать вновь и вновь понравившееся изделие и одновременно вызывая привыкание к опасной для организма пищевой добавке.