Мастер-класс: как запечь ростбиф из говядины

Для приготовления ростбифа используется говядина, а лучше телятина, целым куском. На него берут вырезку, филейную часть, тонкий край. Вес куска должен быть не менее 1,8-2,2 кг. Если есть сухожилия и пленки, их следует вырезать острым ножом. В некоторых рецептах рекомендуется предварительно подготовить мясо к запеканию – натереть кусок солью, обмазать горчицей, обвязать шпагатом, чтобы оно держало форму при тепловой обработке, положить в глубокую миску и поставить в холодильник минимум на сутки. Таким образом, мясо ферментируется и становится при приготовлении более сочным и нежным.

По традиционному рецепту подготовленное мясо следует обмазать оливковым маслом и обжарить на предварительно разогретой сковороде со всех сторон. После этого мясо необходимо переложить на противень и поставить в духовку, нагретую до 200оС. Каждые 10-15 минут его нужно будет поливать образующимся соком. Если его будет не очень много, поливайте мясо разогретым бульоном или кипяченой горячей водой. Сколько запекать ростбиф, зависит от того, какую степень прожарки вы хотите добиться: прожаренный полностью, средний или с кровью. Чтобы ростбиф имел среднюю степень прожарки, в духовке его запекают 30 минут.

На гарнир к ростбифу можно подать картофельное пюре, зеленый горошек. Его вкус прекрасно сочетается с хреном и горчицей.

Некоторые повара готовят ростбиф, запекая его при низкой температуре в духовом шкафу в течение 24 часов. Температура, при которой готовится ростбиф, не должна превышать 70оС. Такой способ рекомендован, когда качество мяса не очень хорошее. Если духовка не поддерживает такую небольшую температуру, можно выставить ее на минимально возможное значение и периодически включать-выключать. На выходе через сутки вы сможете получить очень нежное мясо, вкус которого подчеркнет клюквенный или перечный соус.

Подавайте ростбиф горячим или охлажденным, нарезав его на порционные куски и полив соусом.

Качественную обжаренную вырезку следует запекать при 180оС в течение 45-60 минут, чтобы добиться средней степени прожарки. Но вы также можете использовать для приготовления другой рецепт и потушить ростбиф. Для этого рецепта вам потребуется:
- 3 кг телятины или говядины;
- 1 л кипятка;
- 1 корень сельдерея;
- 1 пастернак;
- 3 ст.л. оливкового масла;
- 2 моркови среднего размера;
- молотый черный перец;
- черный перец горошком;
- 2-3 лавровых листа;
- соль.

Подготовленное и выдержанное в холодильнике мясо обжарьте в оливковом масле на разогретой сковородке со всех сторон до образования румяной корочки. Выложите мясо в гусятницу или в специальную кастрюлю с толстым дном. Корнеплоды очистите и нарежьте крупными кусками, обложите ими мясо, добавьте специи. Залейте мясо кипятком и поставьте тушиться, когда вода закипит, уменьшите огонь и оставьте на 3-4 часа, закрыв крышкой. За 15 минут до конца готовки положите в кастрюлю лавровый лист. После окончания тушения, оставьте ростбиф постоять в бульоне еще 20-30 минут, чтобы он лучше пропитался ароматами кореньев.