Следует помнить, что коровы — живые существа, которые могут заболеть. Эти заболевания могут передаваться молоку и вместе с ним попадать в человеческий организм. Термическая обработка исключает эту опасность, ведь она уничтожает все вредоносные микробы (например, те, которые могут вызвать расстройство желудка или сальмонеллез).
Также именно этот температурный диапазон (60-80 градусов) позволяет уничтожить все патогены и микроорганизмы, отвечающие за скисание молока, поэтому пастеризованное молоко хранится дольше сырого. Тем не менее оно также требует пониженной температуры и все равно сохраняет свою свежесть лишь в течении сравнительно короткого времени (3-5 дней), потому что споры остаются в жизнеспособном состоянии и со временем в благоприятных условиях начинают развиваться — и тогда молоко скисает.
Этот процесс скисания происходит гораздо медленнее при ультрапастеризации (когда молоко нагревается на 135-150 градусов по Цельсию на 2-3 секунды, а затем сразу же охлаждается до 4-5 градусов). Такое молоко может храниться от 6 недель до 6 месяцев, однако и оно проигрывает пастеризованному.
Все дело в том, что при нагревании до 60-80 градусов в молоке сохраняются все полезные вещества, ферменты, белок и сахар, остаются неизменными и вкусовые свойства. При ультрапастеризации же многие полезные вещества (фолиевая кислота, витамины В1, В12, С) частично разрушаются. И хотя вкус такого стерильного молока сохраняется, некоторые зовут его «искусственным», ведь пользы для организма от него гораздо меньше.
Для приготовления капучино используется только пастеризованное молоко, ведь для образование пенки важен белок, который сохраняется только при пастеризации.
Поэтому, если вы стараетесь питаться максимально полезными продуктами, лучше не приобретать молоко с длительным сроком хранения. Оно либо ультрапастеризованное (то есть с минимальным набором полезных веществ), либо в его состав добавили искусственные консерванты, либо оно и вовсе порошковое, восстановленное. Выбирайте цельное молоко с коротким сроком годности.
Еще одно преимущество процесса пастеризации — ее можно проводить в домашних условиях. Например, можно поместить молоко в предварительно доведенную до кипения воду. Так что если вы приобретаете деревенское молоко, можете самостоятельно проводить его обработку. Кипятить пастеризованное молоко без необходимости уже не нужно.
При пастеризации уничтожается 99% патогенных микроорганизмов, исключая споры.
Однако следует помнить: при загрязнении пастеризованного молока микрофлорой повторно, оно испортится быстрее сырого и станет горьким. Есть еще одно предупреждение: если молоко хранили неправильно, при температуре выше 9-10 градусов, в нем вырабатываются термостойкие микроорганизмы. И тогда процесс пастеризации становится бесполезным.