Для приготовления фаршированной тушки потребуется:
- один судак (2 кг);
- репчатый лук – 2 штуки;
- 2 яйца;
- масло топленое – 100 г;
- белый хлеб;
- молоко;
- соль;
- молотый черный перец;
- сахар.
Для приготовления рыбного желе потребуется:
- репчатый лук в шелухе – 3-4 штуки;
- шелуха;
- очищенная морковь – 5-6 штук;
- соль;
- черный перец горошек;
- лавровый лист;
- желатин – 1 ст.л.
Прежде всего судака нужно разделать: отрезать голову, плавники, хвост, разрезать брюшко и удалить внутренности. Затем нужно снять кожу с рыбы. Для этого понадобится длинный, острый нож. Судака нужно положить разрезанным брюшком вниз на разделочную доску. Плотно прижать его левой рукой в том месте, где была отрезана голова, вставить нож между кожей и мясом в районе хребта и вниз к доске начать срезать кожу. Делать это нужно аккуратно, нож постепенно продвигать вглубь.
Необязательно добиваться, чтобы кожа была идеально чистой. При необходимости срезать с нее лишнее мясо можно будет и потом. Сначала кожа должна быть удалена с боков. После этого обе половинки кожи надо поднять вверх, соединить их между собой и окончательно отрезать от хребта. Это самый ответственный момент. Кожу в этом месте нельзя ни в коем случае повредить.
Затем необходимо отделить мясо от костей. Для этого нужно сделать надрез вглубь до хребта вдоль линии, которая как будто специально для этого «нарисована» на боках рыбы. После этого спинную часть срезать с хребта, а брюшную отделить от реберных костей.
Теперь нужно приготовить фарш. Для этого все мясо, срезанное с косточек, нужно пропустить через мясорубку вместе с двумя луковицами и двумя ломтиками белого хлеба, размоченного в молоке. В полученный фарш необходимо вбить 2 яйца, влить 100 грамм топленого масла, насыпать 2 чайные ложки соли, 1 чайную ложку сахара и добавить черного перца. Все тщательно вымешать до однородной массы.
В центр разложенной на столе кожи нужно выложить весь полученный фарш. После этого брюшко необходимо зашить либо кулинарной, либо обычной толстой ниткой. Фаршированную тушку следует завернуть либо в марлю, либо в пергаментную бумагу, чтобы при варке не было разрыва кожи и рыба не потеряла форму.
Если фарша окажется больше, можно сделать фрикадельки, сварить их вместе с фаршированной рыбой и использовать для заливного.
На дно кастрюли нужно положить плавники, хвост, голову и хребет. Сверху насыпается чистая луковая шелуха, кладется разрезанный на 4 части лук, лавровый лист, горошины черного перца. Туда же нужно положить морковь, часть из которой должна быть нарезана кружочками – в дальнейшем они будут использоваться для украшения. Кроме этого, в кастрюлю необходимо налить 100 грамм топленого масла и насыпать приблизительно 3 неполных чайных ложки соли (это зависит от вашего вкуса). Сверху нужно уложить подготовленного судака, швом вниз.
В кастрюлю необходимо налить холодной воды, чтобы она только-только покрыла рыбу и поставить емкость на огонь. Воду нужно довести до кипения, сделать минимальный огонь и оставить вариться фаршированного судака на 1,5-2 часа.
После этого рыбу необходимо извлечь из бульона, снять с нее марлю, удалить нитки и дать ей полностью остыть. Бульон нужно процедить через марлю, сложенную в 2-3 раза. В него следует добавить либо 1 столовую ложку быстрорастворимого желатина, либо желатина, предварительно замоченного в холодной воде (на 1 стакан воды 1 столовая ложка).
Фаршировать судака можно и не только целиком. Рыбу можно разрезать на порционные куски, из каждой вырезать мясо, оставив кости и хребет прикрепленными к коже. В полученные отверстия и нужно положить фарш.
Остывшую рыбу необходимо разрезать на порционные куски и выложить в глубокое, желательно прозрачное блюдо, в котором заливное будет подаваться на стол. Украсить судака можно кружочками вареной моркови, лимона, листиками петрушки. Залить все это бульоном и дать застыть.
Красиво оформленный заливной фаршированный судак станет настоящим украшением праздничного стола!