Курицу тщательно промывают в проточной воде и подсушивают бумажными салфетками. Цельный кусок курицы отваривают в течение 1-1,5 часа. Затем курицу достают из бульона и охлаждают. Кости вынимают и выбрасывают, а мясо нарезают довольно крупными кусками и снова отправляют в бульон. Удобнее всего для приготовления харчо брать куриную грудку.
Чтобы суп получился максимально наваристым, мясо закладывают в холодную воду. Если хочется снизить жирность готового блюда, мясо кладут в кастрюлю, когда вода уже закипит.
Во время варки необходимо периодически убирать с поверхности бульона выступившую пену. Как только бульон закипит, нагрев уменьшают до слабого. Когда мясо будет готово, в кастрюлю вливают соус сацебели.
Если нет возможности купить сацебели, заменить его может аджика или соус ткемали. Также рекомендуется использовать очищенные от кожицы мелко нарезанные спелые томаты или гранатовый сок. Главное, чтобы суп имел характерный кисловатый привкус. В Грузии часто в харчо добавляют тклали. Лепешку разламывают на кусочки и просто закладывают в суп. Впрочем, сколько в Грузии селений, столько и рецептов настоящего харчо.
Тклали – сухая тонкая лепешка, для приготовления которой используются протертые до пюреобразного состояния сливы сорта ткемали. Лепешки высушивают на солнце.
Рис промывают до тех пор, пока стекающая с него вода не станет прозрачной. Обычно для приготовления харчо берут крупу с длинными зернами. Репчатый лук очищают от шелухи и нарезают тонкой соломкой. Так как готовится блюдо достаточно долго, рекомендуется резать овощ не поперек, а вдоль луковицы. В этом случае сохранится структура волокон и луковая соломка к окончанию готовки не превратится в кашицу. Рис и лук добавляют в кастрюлю и продолжают варить харчо на медленном огне полчаса.
Очищенные от скорлупы грецкие орехи быстро обжаривают на сухой сковороде. Затем орехи измельчают блендером или при помощи ступки. Растертые до однородного состояния орехи должны иметь приятный запах и выделять масло. Зубчики чеснока протирают на мелкой терке или пропускают через пресс. Орехи и чеснок добавляют в суп. Спустя 10-15 минут харчо заправляют хмели-сунели, красным молотым перцем и солью по вкусу. Готовый суп рекомендуется накрыть крышкой и настаивать, сняв с плиты, около 30 минут.
Настоящий харчо обладает пряным острым вкусом. Блюдо намного гуще, чем прочие супы. Поэтому в последние минуты приготовления следует периодически помешивать суп. Нельзя готовить харчо на сильном огне, так как блюдо может пригореть.
Суп разливают в порционные тарелки и обильно посыпают свежей зеленью петрушки, кинзы, сельдерея или зеленого лука. Вместе с харчо принято подавать сметану и лаваш.