Чем дальше от шеи располагается выбранный кусок, тем мягче и сочнее он будет. Однако при этом значительно снижается толщина кусков.
Для приготовления ростбифа по классическому английскому рецепту понадобятся 4 кг тонкого говяжьего края, 2 ст. л. английской горчицы с семенами, 1 полная ст. л. крупной нейодированной соли и 1 ч. л. молотого черного перца. Можно использовать различные травы, например тимьян или базилик, но перед применением их обязательно нужно измельчить, если они в сухом виде, или очень мелко нарезать, если они свежие. Перец, если он используется в горошинах, также следует растолочь.
Мясо обязательно должно включать в себя ребра – это придаст ему дополнительную сочность. После приготовления их аккуратно срезают, но готовить нужно вместе с ними. Кроме того, в мясе приветствуются небольшие жировые прослойки.
Перед приготовлением говядина обязательно должна согреться до комнатной температуры. Ни в коем случае нельзя использовать мясо, которое было заморожено, иначе оно получится сухим и более жестким, чем это задумано рецептом. Поэтому допустимо использование только охлажденной говядины.
Кусок мяса нужно тщательно вымыть, убрать из него осколки костей, если они имеются, и обсушить бумажным полотенцем. Далее его следует обмазать горчицей со всех сторон и обвалять в специях, смешанных с солью. Для лучшего прилипания специй мясо можно чуть похлопывать, немного вбивая их в кусок.
Подготовленное мясо нужно уложить на противень ребрами вниз и отправить в духовку, прогретую до 240оС. При такой температуре говядину нужно продержать около 15 минут, а потом снизить нагрев до 180оС.
Примерно каждые 20 минут мясо надо поливать вытопившимся жиром. Чтобы мясной сок не подгорал, на противень рекомендуется налить немного воды.
В отличие от других рецептов запекания мяса, ростбиф не предполагает запаковывания говядины в фольгу или в тесто. Именно естественное проникновение тепла в кусок мяса и придает ему вкус настоящего ростбифа.
В среднем для полного приготовления куска говядины весом в 4 кг необходимо 2 часа. После того как блюдо будет готово, ему обязательно надо дать постоять в духовке еще некоторое время, но не менее 20 минут.
Согласно традиционным рецептам, подавать Ростбиф следует с соусом из хрена или соусом, приготовленным из оставшихся мясных соков, вина и пряностей. Соус при подаче блюда обязательно должен быть теплым.
Следует отметить, что это блюдо не становится менее вкусным в холодном виде. Напротив, в Англии ростбиф, оставшийся после ужина, принято заворачивать в фольгу и охлаждать, а утром, нарезав толстыми ломтями, подавать в качестве составляющей к бутербродам. Они обязательно должны сопровождаться свежими овощами, например томатами.