Следует запомнить, что способ заточки выбирают в зависимости от твердости материала, из которого изготовлено лезвие.
Если нож оснащен керамическим лезвием, он не подлежит заточке, так как остается острым в течение продолжительного времени. Заточка ножа с зубчатой кромкой потребует специального станка. Качественно выполнить эту работу могут только профессионалы. Инструмент с титановым напылением долгое время не нуждается в правке лезвия, но когда такая необходимость возникнет, она выполняется в соответствии с общими правилами.
Наиболее популярны ножи со стальным лезвием. Для их заточки понадобится любой из следующих инструментов: мусат (металлический круглый пруток с нарезкой, оснащенный деревянной ручкой), напильник, точильный брусок, упругий плотный материал (можно использовать полотенце), заточной станок.
Если есть мусат, его устанавливают на резиновое полотно. Нож выставляют перпендикулярно по отношению к инструменту и вблизи его рукояти. Затем визуально определяют угол заточки лезвия. Обычно он не превышает 20о. Под этим углом нож подводят к абразивной поверхности прутка и, соприкасаясь с ней, без особого нажима выполняют движения вниз-вверх. Так нужно поступить несколько раз, чтобы рука запомнила угол и направление движений.
После чего прижимать нож к мусату нужно с небольшим усилием. Эти движения следует повторить не менее 10 раз с обеих сторон лезвия. Затем нужно выяснить, удовлетворительна ли заточка. Это можно сделать, проведя лезвием по ногтю большого пальца. Если заточка недостаточна, выполняют еще по 2-3 движения с каждой стороны лезвия.
Лучшим точильным камнем считают японский водный натуральный камень. Перед заточкой его необходимо погрузить в воду и дождаться того времени, когда перестанут выходить воздушные пузыри. После чего камень можно использовать.
Не в каждом доме есть мусат, но точильный брусок обязан быть. Для острой заточки ножа необходимо иметь два камня: с крупной и мелкой зернистостью. На первом будет выполняться основная работа, а на втором – доводка лезвия до его идеальной остроты. Под камень нужно подложить резину или сложенное в несколько слоев полотенце. Это предотвратит скольжение инструмента по поверхности стола.
Как и в случае с мусатом, нож устанавливают под углом 20о по отношению к точильному камню и располагают его так, чтобы самый отдаленный край бруска соприкасался с самым широким местом лезвия. Выдерживая необходимый угол, нож постепенно передвигают в направлении «на себя». Так повторяют 2-3 раза.
Затем аналогичную процедуру выполняют с другой стороны лезвия. И вновь приступают к заточке первого полотна. Когда степень остроты ножа будет достаточной, на резину устанавливают камень мелкой зернистости и аналогичными движениями выполняют доводку.