Одной из самых известных пряностей, придающих аромат мясу, является розмарин. Это трава используется в основном в средиземноморской кухне и является классической для кухни Прованса и южных областей Италии. Использовать розмарин можно в приготовлении таких видов мяса, как телятина, баранина, курицы, свинина. Но такие виды мяса, как утиное или гусиное, обладают слишком ярким собственным ароматом, который будет «конфликтовать» с розмарином. Для того чтобы придать аромат мясу, свежий розмарин необходимо порезать на небольшие палочки и обсыпать ими мясо. В магазинах также продается готовый сушеный розмарин. Розмарин идеально подходит для создания стейков, жареного или запеченного мяса, придает легкий солоноватый вкус.
Базилик, в особенности фиолетовый, придает мясу одновременно острый и соленый привкус, делает его более насыщенным. Не стоит делать из базилика маринад: очень часто он окрашивает мясо в темный оттенок (особенно дело касается курицы и светлой свинины). Но добавленная в процессе приготовления, эта пряная трава способна придать очень яркий вкус любому мясу. Впрочем, чаще всего базилик используют при готовке курицы и дичи.
Самой известной в России специей является перец. Однако, несмотря на популярность черного перца, немногие повара-любители готовят мясо с черным перцем крупного помола, а ведь именно он предназначен для того, чтобы придавать стейкам и отбивным острый, ни с чем не сравнимый аромат. Кроме классического черного перца также можно использовать белый и красный перцы.
Профессионалы рекомендуют использовать не стандартный молотый перец из магазина, а специальную мельничку, в которой можно помолоть перец горошком непосредственно в процессе готовки.
Мало используемый российскими поварами имбирь (или его азиатский родственник галангал) придает мясу нежность и специфический «азиатский» вкус. Его необходимо нарезать очень тонкими кусками и затем обжаривать вместе с мясом на растительном масле.
Перед тем как готовить гриль, рекомендуется придать мясу аромат посредством маринада. Повара не рекомендуют уксусные маринады, так как они «убивают» натуральный аромат и вкус мяса, лучше использовать вино или соленую воду.
Мариновать мясо долгое время (больше 2 часов) нежелательно, так как это делает жесткими мясные волокна.
Для достижения оптимального сочетания сочности и вкуса можно использовать обычную подсоленную воду и натуральный лимонный сок. Говядину и телятину можно мариновать 2-3 часа, свинину и курицу – до 1 часа. Баранина, по большей части, не нуждается в маринаде, так как обладает собственным ярким вкусом. Для шашлыка или приготовления на гриле, ее можно подсолить крупной солью, посыпать перцем, смесью пряностей (куркума, зира, разные виды перца) и оставить на пару часов в прохладном месте.