При покупке свежей рыбы надо обратить внимание на ее запах. У свежей рыбы чистый, несильный запах и красные жабры, если кровь не выпущена. Глаза у рыбы должны быть чистые и светлые. Если свежую рыбу опустить в посуду с водой, то она пойдет на дно.
При выборе копченой или соленой рыбы также надо обратить внимание на цвет. Копченая или соленая семга, форель или горбуша не должны быть слишком яркими.
Если цвет рыбы яркий и насыщенный, это свидетельствует о том, что продукт подкрашивали. На белом бумажном полотенце или салфетке такая рыба будет оставлять цветной след.
Копченая рыба не должна иметь резкий запах. Если такой запах присутствует, то это свидетельствует об использовании жидкого дыма при копчении. Качественно приготовленный продукт обладает легким запахом древесного дыма.
Лучше готовить солянку из морской рыбы, т.к. в речной слишком много мелких костей. Если солянка готовится из нескольких видов рыбы, то можно сочетать белую и красную рыбу.
Для приготовления сытной солянки понадобится: свежая и копченая рыба (500 г), картофель (3 шт.), репчатый лук (1 луковица), огуречный рассол (1/2 стакана) или соленые огурцы (2 шт.), маринованные или соленые грибы (1/2 стакана), морковь (1/2), растительное масло (1 ст. л.), томатная паста (1 ст. л.), оливки (5-6 шт.), маслины (5-6 шт.), лавровый лист (1-2 шт.).
Первым делом необходимо сварить рыбный бульон. Для этого надо взять голову, хрящи, плавники, хвост рыбы и сварить в кипящей слегка подсоленной воде. Соли нужно совсем немного, ведь в суп будет еще добавляться рассол или соленые огурцы, маринованные или соленые грибы, – именно эти ингредиенты придадут блюду соленый насыщенный вкус. Бульон варится примерно час-полтора.
Вместо поваренной соли можно использовать морскую соль, что повышает питательные свойства блюда и сделает его полезным для людей, страдающих заболеваниями сердечно-сосудистой системы и диабетом.
Пока готовится бульон, можно приготовить зажарку. Для этого надо порезанные репчатый лук и морковь пожарить на растительном масле, вложить к ним томатную пасту и добавить огуречный рассол. Не стоит добавлять в рыбную солянку много томатный пасты, т.к. это перебьет аромат рыбы.
Вместо рассола в солянку можно добавить соленые огурцы. Это сделает суп менее острым. Только огурцы надо будет обязательно очистить от кожуры и припустить в бульоне.
После того как бульон сварился, надо вынуть из него кости и добавить картофель. Когда картофель почти готов, в него необходимо добавить филе свежей рыбы. Как только рыба проварится, добавляют зажарку. Сразу за зажаркой в суп кладут маринованные или соленые грибы – это могут быть шампиньоны, лисички, маслята и т.п.
Затем в солянку добавляют филе копченой рыбы, оливки, маслины и лавровый лист и варят еще минут десять. Приготовленному блюду надо дать настояться двадцать минут и затем подавать на стол.