Если вернуться к истории возникновения такого блюда, как шашлык, можно сильно удивиться, ведь изначально мясо не мариновали. На угли ставили только свежее мясо недавно убиенной скотины, проверяя таким образом его вкусовые качества. Соответственно, цель маринования мяса - попытаться вернуть ему качества парного: расширить волокна, вернуть влагу и приятный запах, удалить продукты, образующиеся при разложении. Делается это с помощью кислоты природного происхождения, она-то и определяет основу для будущего маринада, задает базу для создания букета вкуса и ароматов. Вариантов кислоты для маринования множество. В первую очередь используются соки овощей и фруктов, сочетающиеся с травами и прочими пряностями. В качестве основы для шашлыка хорошо подходит томатный, лимонный сок, фруктовое пюре из киви. Также распространенной базой для маринада считаются кисломолочные продукты: кефир, сметана, кумыс. В ряде случаев используется угольная кислота - обычная минералка.
Киви отлично подходит для быстрого маринования благодаря мягкому действию фруктовой кислоты. Достаточно раздавить один крупный киви на килограмм мяса, и уже через 30-40 минут шашлык можно будет жарить.
Если речь заходит о пряностях и специях, их набор составляется исключительно на любителя. Подобрать специи для маринада несложно: это от 3 до 5 трав, запах которых будет приятен лично едоку. Не следует пытаться представить, какой запах эта трава придаст мясу, все равно ничего не получится. Главное, чтобы запах травы не был противен, вызывал желание вдохнуть его еще раз. В наборе специй всегда есть основа - трава с не очень ярко выраженным запахом, такая как петрушка или шалфей. К ней добавляют от двух и более других трав с более насыщенным запахом - кинзу, майоран, тмин, базилик в разных пропорциях. Готовую смесь или пучок трав следует тщательно понюхать, убеждаясь что ничего не вызывает неприятных ощущений. В качестве основных специй, используемых для маринада в большинстве случаев, можно назвать также гвоздику, горчицу, молотый перец и лавровый лист. Обычно добавляют около одной столовой ложки смеси молотых пряностей на один килограмм мяса.
Соль в маринад не добавляют, иначе мясо потеряет много сока. Посолить шашлык можно за 10 минут до нанизывания на шампуры. Существует особый вид шашлыка, который посыпается мелкой солью в процессе жарки.
Относительно алкоголя нельзя дать заключительного ответа. Если мясо не было заморожено, алкоголь будет препятствовать потере сока и придаст дополнительный аромат. Из крепкого алкоголя в маринад добавляют пару столовых ложек виски или коньяка. Также известны способы маринования свинины в пиве и вине, которых следует добавлять чуть больше - около 35 граммов на килограмм мяса. Не следует использовать майонез или магазинные заправки, они делают шашлык сухим. Гораздо лучше добавить в маринад майонез за 15-20 минут до нанизывания мяса на шампуры. Это также сделает маринад более густым, что сделает его удобным для поливания мяса на углях.