Как правильно мариновать свинину
Свинину для шашлыка или барбекю лучше покупать у фермеров. Такое мясо, как правило, качественнее и свежее, чем на прилавках магазинов. Продаваемое в супермаркетах филе, для обеспечения более длительного хранения, часто проходит дополнительную обработку, поэтому содержит меньше полезных веществ.
Мариновать мясо лучше всего по классическому рецепту в лимонном соке и специях. Хорошо подойдет смесь грузинских приправ, они очень ароматные и душистые.
Мясо промывают под прохладной проточной водой и обсушивают бумажными полотенцами. Затем нарезают небольшими кусочками толщиной 2‒3 см.
Каждый кусочек посыпают солью и смесью грузинских специй. Приправленное мясо горкой укладывают в кастрюлю и сбрызгивают лимонным соком. Емкость ставят в холодильник или прохладное место не менее чем на 4 часа. Чтобы мясо получилось более мягким и сочным, желательно оставить его мариноваться на ночь.
Если шашлык нужно замариновать быстро, можно приготовить маринад на основе минеральной воды. Нарезанную небольшими кусочками свинину посыпают приправами, добавляют нашинкованный полукольцами репчатый лук и заливают все ледяной минералкой. Через полчаса мясо можно нанизывать на шампуры и жарить.
Шашлык из баранины
Настоящий шашлык принято готовить из баранины. Особенно хорошим считается свежее мясо ягненка.
Хорошо промытую вырезку очищают от пленок, лишнего жира и нарезают кусочками толщиной не более 2 см. Репчатый лук нарезают полукольцами, посыпают крупной солью и добавляют к мясу. Черный перец горошком разминают с помощью ножа. Мясо посыпают перцем и другими специями. Для этого подойдут кориандр, тимьян, базилик, зирра и красный сладкий перец. Шашлык хорошо перемешивают с приправами и мелко нарезанным чесноком.
Добавляют по 2 столовые ложки растительного масла и гранатового соуса. Соус можно заменить качественным гранатовым соком. В мясо выжимают сок половины лимона и оставляют в прохладном месте на 4‒12 часов.
Самый быстрый рецепт приготовления баранины ‒ в винном маринаде. Для этого нарезанную мякоть молодого барашка заливают белым вином. Через 15 минут мясо можно готовить.
Как замариновать курицу
В последнее время достаточно часто стали использовать мясо курицы для шашлыков или барбекю. Отличным маринадом для курицы являются кисломолочные продукты ‒ йогурт или кефир. На Кавказе часто используют в качестве маринада национальную сметану мацони.
Для приготовления берут куриные бедра или ножки. Свежий базилик толкут в ступке с чесноком или мелко нарезают. Йогурт или пол-литра кефира смешивают с 2 столовыми ложками растительного масла и добавляют нарезанную зелень, чеснок и приправы.
Курицу смешивают с маринадом и оставляют на сутки в холодильнике. Замаринованное мясо очищают от лишнего соуса и готовят над углями в течение 25 минут.
Дольше всего вырезку маринуют в томатном соке. В таком маринаде оставляют мясо на 2 суток.
Время, которое необходимо для маринования мяса в большей степени зависит от качества применяемого сырья. Старое, жесткое и жилистое филе требует больше времени для маринования и применения более жестких маринадов на основе уксуса. Если для приготовления используется молодое свежее мясо, применять уксус не рекомендуется. Он убивает белок и теряется настоящий вкус шашлыка.