Готовится колбаса из ливера, то есть перемолотых внутренностей животных: желудка, легких, почек, сердца, селезенки. Сам по себе ливер отлично подходит для мясных супов, однако при приготовлении колбасы, как в промышленных, так и в домашних условиях, его нужно отваривать порядка 2 часов. Если же в нем наличествуют жесткие шкурки и жилы, время надо увеличить до пяти. А все потому, что животные внутренности являются благоприятной средой для развития болезнетворных для человека бактерий.
Бульон, в котором варился ливер, очень рекомендуется к употреблению, благодаря содержанию в нем коллагена – чрезвычайно важного для костей и суставов белка.
Основным компонентом высококачественной ливерной колбасы является печень - ее должно содержаться не менее 30%. В первую очередь, именно благодаря ей, этот недорогой продукт так богат питательными веществами. Ливерная колбаса высших сортов, также называемая паштетной, содержит большую часть витаминов группы B, фосфор, натрий, калий, магний, йод, фтор, а также является одним из самых насыщенных железом продуктов.
Интересный факт: на приготовление ливерной колбасы высших сортов главным образом идет свиная и телячья печень, а для более низких сортов обычно используется бычья.
Помимо полезных веществ, ливерная колбаса содержит и способные оказать на здоровье негативный эффект. В ней много трудноперевариваемых жиров и холестерина, которые могут способствовать образованию атеросклеротических бляшек. При панкреатите и желчнокаменной болезни употребление колбасы категорически противопоказано ввиду вероятности обострения заболеваний. Также от нее стоит отказаться людям с болезнями желудочно-кишечного тракта.
Отличить ливерную колбасу высшего сорта от низкокачественной можно по цвету – продукция высокого качества обычно имеет явно более темный цвет.
Существует два способа приготовления ливерной колбасы в домашних условиях. При холодном способе мясные продукты охлаждают до нулевой температуры сразу после варки, а при горячем – вообще не охлаждают. В обоих случаях к мясу добавляют бульон, при горячем способе его температура должна достигать 80 градусов, при холодном – от 15 до 20. После этого ливер заворачивают в кишки, однако при горячем способе приготовления его варят еще раз (от 30 минут до часа), а потом резко охлаждают под краном с холодной водой в течение 20-30 минут или же погружают в лед на чуть меньшее время.
Для того чтобы колбаса была имела лучшие вкусовые качества, при приготовлении в нее необходимо добавлять специи. На 5 кг ливера должно приходиться 100 г соли и 1-2 обжаренных репчатых луковицы. Желательно при этом добавить еще и ¼ ложки черного молотого перца.