Использование анчоуса в кулинарии
Отличные вкусовые качества анчоуса известны с давних времен. Например, древние греки готовили из небольшой рыбки пикантный соус. Сегодня свежий анчоус редко встречается в продаже, и его название чаще применяют для обозначения мелкой рыбы особого посола.
Считается, что в России и Европе рыбка продается чаще всего сушеной либо в виде консервов. Ее используют в качестве закуски к пиву и для приготовления несложных рыбных блюд. На самом деле, в мире существует несколько промысловых видов анчоуса, которые значительно различаются размерами. Европейский анчоус, иногда встречающийся на прилавках российских супермаркетов, носит название «хамса».
Впрочем, любой вид анчоуса обладает невероятно сочным и нежным мясом, насыщенным йодом, фосфором, витаминами и жиром. В 100 г съедобной части рыбки содержится до 14 г жира и около 25 г белка. Употребление анчоусов полезно для пищеварения, кожи и нервной системы. Вещества, содержащиеся в небольшой рыбке, способны снизить концентрацию сахара в крови.
Рецепты с анчоусом встречаются в национальной кухне многих народов. В Италии, к примеру, рыбка – традиционный компонент пиццы. Своеобразный закусочный пирог с анчоусами может приготовить и любая домохозяйка в России.
Тарт «Писсаладьер»
Для приготовления блюда потребуются следующие ингредиенты: 250 мл воды, 250 г пшеничной муки, 1 кг репчатого лука, 1 банка консервированных анчоусов, 40 г сливочного масла, 0,5 банки маслин, 4 ст. л. оливкового масла, 1,5 ч. л. сухих дрожжей, 0,5 ч. л. соли, 1 ст. л. тимьяна, черный молотый перец.
Лук шинкуют тонкими полукольцами. Лучше использовать специальную терку Бернера, чтобы полуколечки получились практически прозрачными. 3 ст. л. оливкового масла, дрожжи и соль смешивают с водой. В смесь постепенно вводят просеянную пшеничную муку. Должно получиться достаточно тугое тесто, которое оставляют в покое на 20 минут.
За это время в сковороде нагревают сливочное масло и добавляют к нему 1 ст. л. оливкового. В масле тушат до готовности лук. Он должен именно тушиться, а не обжариваться! По желанию можно лук слегка подсолить, однако не стоит увлекаться, так как в рецепте используется соленый анчоус.
Тесто раскатывают прямоугольником и перекладывают в подходящую форму для запекания, смазанную маслом. Из обрезков теста делают небольшие бортики. Заготовку оставляют расстаиваться на 10 минут. Затем на тесто выкладывают слой лука. На поверхности слоя выполняют сетку из соленого анчоуса. В каждую ячейку кладут маслину. Пирог посыпают зеленью тимьяна и черным молотым перцем.
Выпекают тарт при температуре 200оС в течение 20-30 минут. Подавать блюдо рекомендуется теплым.