Как приготовить бездрожжевую закваску
В первый день приготовления закваски необходимо смешать 70 г ржаной муки и 100 мл теплой воды. Получается масса с консистенцией густой сметаны, которую неплотно прикрывают крышкой либо полотенцем и оставляют в покое на 24 часа.
Через сутки начинают подкормку закваски. В течение 3-х суток в нее ежедневно добавляют по 70 г ржаной муки и 100 мл теплой воды. Хранят закваску в теплом месте. Уже на 5-е сутки можно приступать выпечке хлеба. Однако закваска будет еще недостаточно зрелой, поэтому рекомендуется добавлять в первую опару сухие дрожжи.
Готовую закваску желательно держать при температуре 10-12оС, добавив в нее щепотку соли, которая предотвратит скисание продукта. Перед замесом теста закваску необходимо пару часов подержать в тепле. К остаткам снова добавляют подкормку. Таким образом, выпекать ржаной хлеб можно практически каждый день.
Рецепт ржаного хлеба на закваске
Чтобы испечь ржаной хлеб на бездрожжевой закваске, необходимы следующие ингредиенты: 200 г ржаной закваски, 2,5 стакана ржаной муки, 80 мл теплой воды, 140 мл заварки черного чая, чайная ложка соли, чайная ложка сахара, сливочное масло для смазывания формы.
Прежде всего, нужно заняться приготовлением опары. Закваску смешивают с теплой водой и стаканом просеянной ржаной муки. Полученное тесто накрывают пищевой пленкой и убирают в место, лишенное сквозняков, на 3,5-4 часа. Идеальной температурой для опары является 25-28оС. Заводят опару в глубокой емкости, так как она увеличивается в объеме в 2,5 раза.
К опаре добавляют оставшуюся муку, сахар, соль и чайную заварку. Ржаное тесто очень липкое, поэтому вымешивать его рекомендуется мокрыми руками. Тесто получится бесформенным, однако не следует добавлять муку. В этом случае выпечка получится слишком плотной. Готовое тесто закрывают пленкой и оставляют в покое на 1,5 часа при температуре 30оС. При недостаточном температурном режиме тесто будет подниматься дольше.
Стол смачивают водой и перекладывают на него тесто, увеличившееся в размерах примерно в 2-3 раза. Формируют полено, которое сглаживают мокрыми руками. Форму для выпечки смазывают сливочным маслом и перекладывают в нее подготовленное тесто.
Теперь тесто должно расстояться в течение 35-40 минут. Отправляют форму в заранее прогретую до 250оС духовку на средний уровень. Примерно через 10 минут нагрев уменьшают до 190-200оС.
Хлеб должен выпекаться еще не менее 25-30 минут. Готовность выпечки определяют при помощи деревянной зубочистки. Если хлеб легко протыкается и на палочке не остается следов сырого теста, можно вынимать выпечку из духового шкафа.
Готовый ржаной хлеб сразу достают из формы. Верхушку смачивают небольшим количеством воды, чтобы получилась красивая блестящая корочка.