Сода и уксус
Соду гасят по той причине, что в своем первоначальном виде она обладает довольно неприятным мыльным привкусом. При готовке блинов ее можно погасить с помощью кисломолочных продуктов или кипятка – а вот с песочным тестом такие методы не проходят, поэтому в качестве их замены хозяйки начали использовать для гашения 9%-ный уксус. В результате сода под воздействием кислой среды начинает активно выделять углекислый газ, придающий выпечке пористость и пышность.
Помимо уксуса, для гашения соды также можно использовать небольшое количество свежевыжатого лимонного сока.
Некоторые профессиональные кулинары не рекомендуют гасить соду с помощью уксуса – эта практика появилась спонтанно, от мифа, что гашение соды должно происходить в реакции с чем-то кислым. Для приготовления теста, из которого будет готовиться выпечка, желательно гасить соду медом, который, несмотря на свой сладкий вкус, имеет кислую pH-реакцию, которой вполне достаточно для гашения содового разрыхлителя. Чтобы правильно замешать такое тесто, нужно сначала смешать с содой сухие ингредиенты выпечки, а жидкие ингредиенты – смешать с кислотой в виде уксуса, меда, кефира или лимонного сока. Затем тесто быстро замешивается из обеих смесей и тут же выпекается.
Способ гашения уксусом
При выборе уксуса для гашения соды нужно помнить, что неправильное выполнение данного способа даст минимальную пользу в разрыхлении теста. Многие хозяйки насыпают соду в чайную ложку и капают туда уксус – при этом вся реакция по выделению углекислого газа уходит в воздух, не успевая попасть в тесто. Чтобы избежать этого, необходимо моментально вливать в него погашенную соду с пузырьками, чтобы те остатки, которые не успели прореагировать с 9%-ным уксусом, дали нужную пористость и пышность.
Неприятный вкус у непогашенной соды минимален в остывшей выпечке, но сильно заметен в горячих изделиях.
Кроме того, интенсивность привкуса соды в выпечке зависит от точности дозировки – мало кто взвешивает используемые ингредиенты с помощью электронных весов, предпочитая отмерять их «на глазок». Правильная дозировка для гашения должна составлять ¼ чайной ложки соды и ¼ чайной ложки уксуса, которые после смешивания должны сразу вводиться в тесто, пока пузырьки не ушли в пустоту. Таким образом, при правильной технологии добавления гашеной соды выпечка всегда будет легкой, пористой, ровной и красивой.