Существует три самых популярных сорта черной икры – севрюжья, осетровая и белужья. Их мечут одноименные осетровые рыбы.
Самой дешевой является черная икра севрюги. Обладает очень темными и мелкими икринками, напоминающими бисер. Севрюжья икра плотная, не вязкая, рассыпается на ложке. Этот сорт отличается высокой калорийностью, имеет приятный тонкий вкус. Такую икру выпускают в банках под красными крышками.
Осетровая икра относится к среднему классу. Ее отличительными чертами считаются необычный желтовато-коричневый цвет и насыщенный морской запах. Икра осетра имеет выраженный привкус водорослей. Упаковывают ее в банки с желтыми крышками.
Элитной заслуженно признана белужья икра. У нее самые крупные икринки жемчужно-серого оттенка. Этот сорт обладает нежным вкусом и слабым ароматом, поэтому белужью икру нужно хранить в плотно закрытом сосуде, чтобы она не пропиталась запахом других продуктов. Икра высшего класса называется «золотой» - как по вкусу, так и по цене. Ее мечет белуга-альбинос. И чем старше рыба, тем ценнее считается икра. Если обычную белужью икру выпускают в банках с синими крышками, то «золотую» фасуют в емкости из золота 995-й пробы. Правда, так делают только в Иране.
Все сорта черной икры делятся на 4 типа по методу обработки. Зернистую икру протирают через специальное сито, называемое «грохоткой». Благодаря такому способу икринки полностью очищаются от ястыка (рыбьих яичников) и фасуются по размеру. Потом этот вид икры слегка присыпается мелкой сухой солью. Через несколько минут зернистая икра готова.
Хотя зернистая икра имеет лучший товарный вид и стоит дороже, самой качественной и вкусной все же считается паюсная. Ее заготавливают в особых корытцах прямо в ястыках. Когда икринки обсушатся, их очищают от слизи и прожилок, а затем толкут, чтобы придать икре плотность и насыщенный вкус. За счет легкого просушивания икринки выделяют фермент, улучшающий вкус продукта. Паюсная икра не только вкуснее зернистой, но и лучше хранится.
Троичная икра является чисто русским продуктом. Наиболее популярной она была до революции в царской России. Ее сначала протирают так же, как и зернистую. А потом заливают крепким соленым рассолом – рапой – и сушат.
Наиболее дешевой является ястычная икра, которую солят и сушат прямо в рыбьих яичниках. Такая икра не отличается хорошим качеством, так как чаще всего для ее приготовления используют икринки рыбы не первой свежести.