Продукты, необходимые для приготовления шоколадного ганаша
Чтобы приготовить шоколадный ганаш, потребуются следующие ингредиенты: 100 г горького шоколада, 110 г сливок 33-35% жирности, 2 столовые ложки сахарной пудры, 35 г сливочного масла.
Это базовый рецепт шоколадного ганаша для приготовления насыщенного крема с горьковатым привкусом. Чтобы получить сладкий вариант, можно использовать молочный шоколад.
Можно готовить крем любой густоты, меняя пропорции продуктов. Густой ганаш используют в качестве глазури. Крем очень плотной консистенции применяют в приготовлении трюфелей, из легкого ганаша готовят шоколадный соус.
Приготовление шоколадного ганаша
В небольшую кастрюльку наливают сливки и добавляют в них сахарную пудру. На сильном огне сливки доводят до кипения, но не позволяют им кипеть. Кастрюлю нужно немедленно снять с плиты. В горячие сливки добавляют шоколад, разломанный на небольшие кусочки. Только спустя 2-3 минуты ингредиенты перемешивают до однородного состояния. После этого в кастрюлю кладут сливочное масло и снова перемешивают ингредиенты.
Получается ганаш с характерным глянцевым блеском. Остывший ганаш теряет глянец и представляет собой достаточно плотную массу, которую можно хранить в холодильнике. При необходимости крем можно быстро разогреть.
Профессиональные нюансы приготовления ганаша
Кондитеры используют несколько хитростей, позволяющих приготовить безупречный шоколадный ганаш с однородной консистенцией и нежным вкусом. Например, вместо сахарного песка в крем добавляют глюкозный сироп или натуральный мед. В отличие от них сахар легко кристаллизуется, приводя к разрушению нежнейшей структуры сливочно-шоколадного крема.
Ни в коем случае нельзя соединять холодные сливки с шоколадом, а затем нагревать компоненты. Шоколад может легко свернуться, и крем получится зернистым. Большое значение имеет и способ помешивания крема во время приготовления. Используется лопатка, которой массу смещают от середины емкости к краям легкими колебательными движениями.
Когда ганаш готов, в него можно добавить ароматизаторы, например, ром или ликер. Затем крем отправляют в холодильник. Этого времени хватит, чтобы ганаш схватился, но не стал твердым. Крем взбивают при помощи миксера и используют для украшения пирожных, прослаивания тортов, приготовления конфет и глазури.