Для варенья используются абсолютно все известные плоды и ягоды и их сочетания. Очень вкусным и ароматным получается варение из вишни, смородины, малины, ежевики, земляники и клубники, брусники, клюквы, черники, абрикосов, персиков, черешни, крыжовника, слив, алычи, яблок, груш. Можно варить варенье из лепестков роз, из кабачков и корок цитрусовых. Причем, использовать разное сырье вместе, добиваясь интересных вкусовых сочетаний. Для варенья плоды и ягоды должны быть максимально спелыми, но не мягкими (из мягких перезревших плодов можно приготовить джем или конфитюр).
Для подготовки сырья фрукты или ягоды моют и выкладывают на полотенце, чтобы они немного обсохли, и из них ушла лишняя влага. Мелкие ягоды варят целиком. Из вишни можно достать косточки с помощью специального приспособления или обычной шпильки для волос. Достают сердцевину также из крыжовника (можно варить и целиком). Очищают от косточек сливы, абрикосы, алычу. Крупные плоды, такие как яблоки, персики, груши, очищают от косточек и семян и режут дольками.
В зависимости от степени сладости ягод, варенье требует от 600 до 1000 граммов сахара на килограмм сырья. Если плоды очень сладкие и не имеют собственной кислоты (груши, некоторые сорта яблок), можно добавить на литр варенья четверть чайной ложки лимонной кислоты. Сочные ягоды засыпают сахаром в большой емкости и оставляют на несколько часов, чтобы они пустили сок и сахар растворился. Яблочные, грушевые дольки и другие не очень сочные фрукты заливают сахарным сиропом. Для приготовления сахарного сиропа сахар размешивается с водой 1:1 и доводится до кипения на медленном огне при помешивании.
Емкость для варки варенья должна быть из нержавейки или эмалированная. Лучше всего для этих целей подходит таз, поскольку площадь кипения должна быть широкой, чтобы выпарилась лишняя влага. Варенье варят после закипания на маленьком огне, периодически помешивая деревянной ложкой и снимая пену.
Степень варки зависит от желаемой густоты. Минимум – один час. Максимум – два. Если вы хотите проверить готовность варения, капните одну каплю сиропа на плоскую поверхность. Если капля растекается медленно, варение готово. Его горячим накладывают в хорошо вымытые банки, закрывают крышками и оставляют под теплым одеялом на ночь для дополнительной стерилизации.