Подготовка рассола
Поскольку сквашивание капусты обычно происходит за счет соли, при ее отсутствии необходимо предварительно сделать рассол, для которого понадобится 1 капустная головка, 3-5 зубчиков чеснока, немного тмина и красный перец на кончике чайной ложки. Капусту нужно нашинковать тонкими полосками, смешать ее с тмином, перцем и измельченным чесноком, затем уложить в емкость для сквашивания и легонько придавить. После этого капуста заливается кипяченой водой комнатной температуры, накрывается гнетом и ставится в теплое темное место, где настаивается 3-4 дня.
При заливании капусты нужно проследить, чтобы ее поверхность полностью скрылась под водой.
По истечении срока капуста достается, рассол сливается и процеживается, а капуста отжимается и выбрасывается. Новый кочан капусты снова шинкуется и смешивается с морковкой, натертой на крупной терке в керамической или деревянной емкости более чем на 5 литров. Овощи нужно плотно утрамбовать в емкость, залить капустным рассолом, положить сверху гнет и придавить его грузом. Теперь капусту нужно оставить кваситься на протяжении двух дней в помещении с комнатной температурой, которая должна составлять не менее 22 градусов тепла.
Квашение капусты
По истечении двух дней с капусты снимается груз, а сама она прокалывается деревянной палочкой в нескольких местах – это необходимо для того, чтобы из нее вышли бродильные газы. После этого емкость снова закрывается и ставится на доквашивание в более прохладное место – в погреб или в холодильник, где капуста приобретет свою знаменитую хрусткость. Там она будет кваситься еще на протяжении нескольких дней, после чего ее можно доставать и подавать на стол, не боясь перенасытить организм солью, которая полностью отсутствует в данном блюде.
При хранении квашеной капусты нужно следить за тем, чтобы она всегда была покрыта рассолом – в противном случае она утратит большую часть своих витаминов.
После употребления капусты, заквашенной в домашних условиях, останется большое количество рассола. Его не нужно выливать, поскольку готовый капустный рассол можно использовать для приготовления новой порции квашеной капусты без соли – при этом повторное заквашивание с его помощью будет происходить гораздо быстрее. Кроме этого, в уже использованном для сквашивания рассоле сохраняется большая концентрация витаминов и полезных веществ.