Функция белка
Состав белка представляет собой совокупность восьми незаменимых аминокислот, каждая из которых играет свою биологическую роль в функционировании организма. Сам белок принимает непосредственное участие в синтезе сложных ферментов, из которых строятся ткани и клеточные структуры. Помимо этого, он транспортирует витамины, минеральные соли, липиды и компоненты лекарственных препаратов, поддерживает иммунную систему и помогает образовываться гемоглобину.
В желудочно-кишечном тракте мясные и молочные белки расщепляются на аминокислоты естественными ферментами.
Человек употребляет белок как с растительной, так и животной пищей – так, его немалое количество содержится в мясе, яйцах, молоке, сое, фасоли, горохе, рисе, перловке, гречке и пшене. Во фруктах и овощах белка довольно мало, поэтому его основными источниками все же считаются мясо и молоко – эти продукты необходимы каждому человеку, поскольку в них содержатся все жизненно важные для организма вещества. Скорость усваивания и переваривания белка зависит от его типа.
Отличия
Молочный белок отличается от мясного белка более быстрой скоростью переваривания – особенно быстро перевариваются белковые продукты, прошедшие термическую кулинарную обработку, позволяющую молочному белку усвоиться максимально эффективно. Кроме этого, молочные белки, по сравнению с мясными, обладают более оптимальной сбалансированностью, что очень важно для организма детей и пожилых людей.
Сбалансированное состояние молочных белков позволяет им поставлять организму все необходимые биологически активные вещества.
Мясные продукты также являются богатейшим источником полноценного белка, однако их биологическая ценность, в отличие от молочных белков, не всегда одинакова. Наибольшая ценность представлена белками мышечной ткани, тогда как белки соединительной ткани (эластин и коллаген) являются менее ценными – к тому же они хуже усваиваются. Устойчивость белков мышечной и соединительной ткани к термической обработке непосредственно зависит от возраста животного. Так, мягкое и нежное мясо, полученное от молодых животных, дает более качественный белок - мясо же старых животных, содержащее больше жесткой соединительной ткани, обладает минимальной белковой и пищевой ценностью. Кроме этого, большое количество коллагенового белка отрицательно влияет на деятельность почек.