Какое мясо подходит для отбивных
Если говорить о выборе мяса для отбивных, то хозяйке стоит знать, что лучше всего для этого блюда подойдут: окорок, корейка или вырезка свинины. Если вы предпочитаете говядину, то лучше брать вырезку, толстый, тонкий край, внешнюю или внутреннюю часть ноги. Ногу надо брать заднюю, потому что передние ноги животного всегда жилистые и сухие. Если вы готовите отбивные из курицы, то используйте филе цыпленка.
Старайтесь выбрать мясо так называемого мраморного цвета. В таком мясе содержится примерно одинаково мякоти и жира, поэтому оно не будет сворачиваться на сковороде при жарке.
Правила приготовления отбивных
Перед приготовлением целый кусок мяса надо промыть и обязательно просушить. Для этого надо дать воде стечь, а затем промокнуть мясо сухим полотенцем. Если мясо будет влажное, то отбивные не получатся мягкими и сочными.
Толщина отбивных не должна превышать 1,5 см, иначе мясо плохо прожарится или получится, наоборот, слишком сухим. Порезанные куски необходимо отбить кулинарным молотком. Для этого каждый кусок заворачивают в целлофановый пакет и отбивают, пока мясо не становится мягким. Помните, что мясо должно стать именно мягким, а не прозрачным.
Жарить мясо можно, как предварительно замариновав его в специях, так и просто поперчив. Важно знать, что солить отбивные надо в самом конце, когда мясо покрывается корочкой. Если посолить мясо перед жаркой, то из него будет выделяться сок, и отбивные в итоге получатся совсем сухие.
Для маринования мяса можно использовать горчицу. Если смазать куски горчицей и оставить их немного постоять, то мясо получается сочное и нежное.
Также отбивные можно сделать в кляре или запанировать в муке или в панировочных сухарях. Для приготовления кляра вам понадобится смешать в равной пропорции молоко, яйца, муку и добавить немного соли. Затем мясо надо опустить в приготовленную смесь и выкладывать на сковороду.
Сковороду перед жаркой мяса необходимо хорошо нагреть. Затем на прокаленную сковороду выложить смалец. Это самый лучший вариант для жарки отбивных. Можно использовать вместе растительное и сливочное масла.
Обжаривать куски необходимо по 2-3 минуты с каждой стороны. Если за это время мясо плохо прожаривается, то можно увеличить время или довести отбивные до готовности в разогретой до 200 градусов духовке. В жарочном шкафу мясо надо подержать не более 10 минут, а выкладывать на противень близко друг к другу.