Яблоки в кетчупе
Основой кетчупа изначально являются свежие помидоры или помидоры, которые протерли и уварили до состояния пасты. Эта часть кетчупа наиболее ценна, поскольку в томатах содержится большое количество ликопена - вещества с сильными противораковыми свойствами. Однако большинство современных производителей стремится сэкономить на изготовлении кетчупов, добавляя в томатную основу яблочное пюре. Оно выступает в роли загустителя и наполнителя за счет своих природных полисахаридов (пектинов), обладающих свойством сгущать продукты и увеличивать срок их хранения. Благодаря использованию яблочного пюре в кетчупе, производители могут не добавлять в него вредные синтетические консерванты.
Помимо вышеперечисленных свойств, яблочное пюре позволяет существенно удешевить процесс производства кетчупа, поскольку помидоры стоят дороже яблок. В результате торговые марки получают возможность увеличить объем продукции и повысить стоимость кетчупа на потребительском рынке. ГОСТ не запрещает подобных манипуляций, разрешая добавление овощных пюре, а также ароматизаторов, красителей, консервантов, сахарозаменителей и стабилизаторов вкуса.
Категории кетчупов
Узнать состав кетчупа, разрешенный ГОСТом, можно из категорий, указываемых на этикетке. Они делятся на четыре группы: экстра, высшая, первая и вторая. Чем выше указанная категория, тем больше в кетчупе помидорной основы и тем меньше различных добавок в виде фруктовых и овощных пюре.
Под категорией «экстра» проходит максимально натуральный кетчуп, изготовленный из свежих томатов, томатного пюре или томатной пасты, однако такая продукция встречается довольно редко. К категории «высшая» относятся кетчупы, в которые добавлено дешевое яблочное пюре и разнообразные пищевые добавки. Также в высшую категорию могут входить кетчупы, не содержащие овощного или фруктового пюре.
К категории «первая» относится продукция, содержащая всего 6% помидорной основы, тогда как популярное яблочное пюре и загустители с добавками представлены в ней довольно широко. Ну и наконец, ко «второй» категории относят кетчупы, в которые добавлено 4.5% сухой томатной пасты, а основная масса изготовлена из яблочного пюре. По сути, продукция второй категории является химическим продуктом экономкласса, содержащим большое количество различных пищевых добавок, придающих ему характерный вкус, густую консистенцию и ярко-красный помидорный цвет.