Соль, перец и грубые приправы
Казалось бы, такой простой ингредиент, как соль, является предметом многих дискуссий и споров среди профессиональных поваров, использующих баранину в готовке. Некоторые полагают, что подсаливать мясо необходимо уже тогда, когда оно находится на гриле, а ни в коем случае перед приготовлением в маринадах. Другие вообще не солят баранину, так как древесная зола, которая будет попадать на мясо во время готовки, будет подсаливать его естественным образом. Третьи предпочитают добавлять соль перед непосредственным приготовлением в маринад, так как в этом случае она будет лучше взаимодействовать с маринадом и играть роль своеобразного консерванта. Однако большая часть поваров сходятся в одном – при жарке баранины на углях лучше всего использовать не поваренную соль, а морскую.
Что касается перца, то для баранины в частности и для мясных блюд в общем лучше брать сразу несколько разновидностей этой приправы, причем и молотую, и горошком. Черный перец сообщит мясу неповторимый аромат, белый – лучше всего подходит при мариновании молодого барашка, так как более нежный, красный острый перец добавит блюду очень яркий вкус, а зеленый – сделает баранину более нежной. Подойдет для этого вида мяса и сладкая молотая паприка, которая сообщит уже приготовленную блюду очень аппетитную корочку.
Лавровый лист, который некоторые повара считают грубой приправой, лучше всего добавлять в маринад, причем предварительно поломав на небольшие кусочки.
Остальные добавки к баранине
При мариновании этого вида мяса просто неповторимые оттенки ему придадут базилик, орегано, эстрагон, душица или майоран, шалфей, тимьян и розмарин. Причем последняя пряная трава считается как нельзя более подходящей к нежной ягнятине. Также можно не использовать вышеперечисленные добавки в маринаде, так как достаточно просто присыпать их на раскаленные угли.
Что касается пряных смесей, то лучше всего приготовить таковые в домашних условиях или купить стандартную и универсальную хмели-сунели. Проблема в том, что недобросовестные производители частенько указывают на упаковке правильный состав, а внутрь нее помещают смесь, в которой, например, красный перец будет заменен на сушеный томат.
Также прекрасно сочетаются с бараниной лук, чеснок, мускатный орех (но в очень небольших количествах), куркума, имбирь, кардамон, ароматнейшая зира и кориандр. Но можно и поэкспериментировать, добавив к мясу традиционные азиатские смеси специй, что придаст блюду больше разнообразия.