Домашние сладости
Приготовить глазурь для торта или конфет несложно, для этого нужно знать несколько тонкостей. Например, как темперировать шоколад в домашних условиях. Для этого понадобится целая плитка магазинного лакомства. Следует растопить ее на водяной бане. Для этого в кастрюлю большого объема наливается вода и подогревается на огне.
При достижении температуры в 60оС сверху ставится меньшая по объему посуда, в которую предварительно разломали лакомство. При постоянном помешивании масса доводится до консистенции сметаны, температура ее в этот момент составляет около 45оС. Малая емкость вынимается. Одна треть сладкой массы выливается на мраморную плиту, при помощи деревянной или керамической лопатки распределяется по всей площади.
Камень быстро остужает субстанцию. Потом складывают почти остывшее сырье к оставшейся части. Проверяют, удачно ли прошло темперирование с помощью пергаментной бумаги, нанося на нее небольшое количество. Если капля застыла в течение 2–3 минут, имеет глянец, то все удалось. Если нет, то повторяют процесс.
Производство лакомства
Некоторые производители совсем недавно перестали темперировать шоколад. Они используют уже готовое лакомство в каллетах. Небольшие застывшие капли необходимо разогреть до нужной температуры в микроволновой печи или на водяной бане. Но великие шоколатье продолжают проводить процедуру вручную. Они не доверяют никому процесс изготовления лакомства.
Домашнее приготовление глазури сводится к одному правилу: нагреть шоколад до 45оС, остудить до 27оС и снова нагреть на 5 градусов. Делать это можно различными способами. Главное, чтобы в расплавленную смесь не попала влага и любые другие посторонние включения. Тогда глазурь не будет глянцевой, без характерного звука при разломе.
Небольшие производители, так же как и кондитерские фабрики, не проделывают всю работу по изготовлению вручную. Редко на производстве пользуются каллетами. Для приготовления существует темперирующая машина для шоколада. Ее также можно использовать в домашних условиях, но цена устройства довольно высокая. Проделывает такой агрегат всю работу самостоятельно. Состоит из чаши, где растапливается сырье, охлаждающего устройства, датчиков температуры, лопастей для перемешивания. Простота и скорость применения облегчает работу многим людям на производстве кондитерских изделий.