Выбор риса
Вообще, этот этап, наверное, самый ответственный во всем процессе непростой готовки роллов, потому что не каждый сорт для этого блюда подходит. Однако этот процесс будет намного легче, если вы выберите действительно правильный сорт. Главное требование к рису – он должен хорошо склеиваться после варки, а не быть рассыпчатым. Так что, даже если вы купите самый дорогой рис в своем городе – это еще не значит, что все увенчается успехом. К примеру, рис басмати не подойдет для роллов и суши, так как он получается очень рассыпчатым после приготовления, а это значит, что ваши роллы просто-напросто развалятся.
Зерна у риса, который подходит для роллов – круглой формы, маленькие, не продолговатые и белые. Дело в том, что не все и такие сорта подходят: да, они не будут рассыпчатыми, но они могут и слишком сильно развариться и тогда вместо риса будет рисовая каша. Тут уж как повезет. Поэтому лучше покупать специальный рис, предназначенный для приготовления этого шедевра японской кухни, а идеальный вариант - сорт риса нишики.
Процесс приготовления риса
После долгого и непростого выбора риса, можно, наконец, приступить к его готовке. Наиболее предпочитаемая посуда для этого – эмалированная. Засыпьте рис в эмалированную кастрюлю. Затем хорошо промойте его, несколько раз сливая воду и до того момента, пока она не станет чистой и прозрачной. Можете оставить ненадолго – минут на 45 – рис отстояться и вобрать в себя влагу, однако, эта процедура вовсе не обязательна. Теперь промытый рис можно залить водой: на 1 часть риса – одна четвертая части воды. Закройте кастрюлю с рисом и водой плотно крышкой и включите сильный огонь. Маленький секрет: добавьте к рису небольшую часть водоросли нори, она придаст рису необычный вкус и аромат. Только ее нужно вынуть из кастрюли до закипания воды, иначе водоросль сварится вместе с рисом.
После того, как вода в кастрюле закипела, убавьте огонь до минимального и варите рис еще 10-12 минут. По истечении этого времени, выключите огонь и снимите кастрюлю с плиты. Затем накройте кастрюлю с рисом полотенцем и дайте ему настояться еще минут 15. В это время приготовьте заправку для риса: из расчета на 1 чашку риса надо взять 1 столовую ложку рисового уксуса, 1 чайную ложку сахара и пол чайной ложки соли. Смешайте все эти ингредиенты и тщательно перемешайте их, пока сахар и соль полностью не растворятся. Когда рис настоялся, выложите его в какую-нибудь емкость и залейте сверху заправкой, приготовленной ранее.
Теперь надо все хорошо размешать, поддевая рис сверху вниз и перемещая его из одной половины емкости в другую. Когда вы убедитесь в том, что рис хорошо смешался с заправкой, можно переходить к приготовлению роллов.